Muscheln - jetzt ist die Zeit für frische Muscheln

 
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Muscheln - jetzt ist die Zeit für frische Muscheln

Der Winter ist nicht nur die Zeit der Plätzchen, Lebkuchen und Festtagsbraten, sondern lockt auch mit einer kulinarischen Meeresbrise: Muscheln dürfen jetzt bedenkenlos geschlemmt werden.

Muscheln - jetzt ist die Zeit für frische MuschelnVon Mai bis August allerdings sind die schalenbehafteten Meeresbewohner tabu, denn in diesen Monaten lagern sich giftige Algen im Muschelfleisch ab und lassen die köstlichen Tiere ungenießbar werden. Während der kalten Jahreszeit aber sind Muschelvariationen kaum Grenzen gesetzt, sofern bei der Zubereitung alle notwendigen Vorsichtsmaßnahmen ergriffen werden.

Obwohl über Muscheln etliche Schauergeschichten grassieren, ist das Risiko, auf schlechte Ware hereinzufallen, in Deutschland relativ gering. Die Muschelernte unterliegt strengsten Kontrollen. Vor allem die Muscheln aus den EU-Regionen werden ständig auf eventuelle Schadstoffe geprüft, die sich beim unentwegten Wasserfiltern in der Muschel festsetzen könnten.

Wer also darauf achtet, Muscheln aus EU-Ländern zu kaufen, darf mit einer soliden, unbedenklichen Qualität rechnen. Geschmackliche Unterschiede gibt es dennoch: Die französischen Atlantik-Muscheln begeistern durch ihr festes, gelbes, aromatisches Fleisch, während sich die deutschen, dänischen und holländischen Kollegen aus der Nord- und Ostsee kleiner, aber auch preiswerter präsentieren.

Beim Kauf sollten Sie zudem das Etikett studieren: Ist hier ein Hinweis zu finden, dass die Muscheln vor dem Verpacken in einer maschinellen Anlage gereinigt wurden, ist dies ein zusätzliches Qualitätsmerkmal. Die Kühlkette sollte nicht unterbrochen werden; ebenso müssen die Muscheln spätestens am Tag nach dem Kauf zubereitet werden. Auch gekochte Muscheln bleiben im Kühlschrank höchstens ein bis zwei Tage frisch.

Die Schale gibt Hinweise auf den Zustand der frischen, lebenden Muscheln: Sind sie fest geschlossen, können die Muscheln ohne Bedenken verwendet werden. Ist aber ein Spalt zu erkennen oder die Schale gar deutlich geöffnet und schließt sich auch beim leichten Klopfen nicht, muss die Muschel aussortiert werden.

Das umgekehrte Prinzip gilt nach dem sorgfältigen Waschen der Muscheln beim Kochen: Die Schalen sollten sich während des Kochvorgangs von alleine öffnen. Tun sie das nicht, müssen die geschlossenen Muscheln dringend entfernt werden – ihr Fleisch ist ungenießbar.

Die bekanntesten Muscheln sind die beliebten blau-schwarzen Miesmuscheln. Wer sich das Säubern und Kochen sparen möchte, bekommt sie auch eingelegt oder geräuchert in Konserven angeboten – je nach Geschmacksrichtung können sie unter Nudeln gemischt werden, eine spanische Paella bereichern oder den Pizzabelag ergänzen.

Miesmuscheln à la marinière
Miesmuscheln schmecken am besten, wenn sie in einem Sud aus wenigen, aber ausgewählten Zutaten gegart werden. Ein Klassiker ist die so genannte à la marinière-Zubereitung mit Weißwein, Butter, Schalotten, Petersilie und Pfeffer: Die Muscheln dazu säubern und sortieren; Schalotten, Lauch und Möhren in kleine Stücke schneiden und mit etwas Knoblauch, Salz und einem halben Liter Wein zu einem Sud aufkochen.

Anschließend die Muscheln zirka zehn Minuten bei mittlerer Hitze im Gemüsesud garen lassen, mit klein gehackter Petersilie und einigen Löffeln Brühe servieren und dazu frisches Weißbrot und einen trockenen Weißwein reichen. Alternativ können die Muscheln auch unter Spaghetti gehoben werden.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 12.11.2007
Quelle: kochmix
 
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