Morcheln - Der Speisemorchel, Rundmorchel und Spitzmorchel

 
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Morcheln - Der Speisemorchel, Rundmorchel und Spitzmorchel

Im österreichischen Burgenland nennt man sie Mairöhrl, morels werden sie auf Englisch genannt, funghi spugnoli in Italien: die Speisemorcheln.

Pilz, der MorchelEs gibt mehrere Arten von Morcheln, auf dem Tisch landet meist entweder die Speisemorchel (Morchella esculenta), auch Rundmorchel genannt, oder die etwas kleinere Spitzmorchel (Morchella conica).

Eine Besonderheit an Morcheln ist, dass sie nicht im Herbst, sondern im Frühjahr ihre Hochsaison haben. Je nach Region gedeihen Sie von April bis Juni. Frische Morcheln gibt es in Deutschland leider nur selten zu kaufen, und zudem sind sie meist teuer. Aber wer sie auf dem Markt findet, sollte die Chance nutzen und zugreifen – frische Morcheln schmecken einfach lecker.

Morcheln lassen sich gut mit Spargel kombinieren, passen aber auch zu mildem Fleisch wie Kalb oder Geflügel, z. B. Tauben. Auch in Butter angebraten oder mit frischer Sahne zu einer cremigen Sauce gekocht sind sie lecker.

Doch wer keine Möglichkeit hat, frische Morcheln zu kaufen, kann aber glücklicherweise den aromatischen Geschmack der Würzpilze auch mit getrockneten Exemplaren kennen lernen. Getrocknete Morcheln entfalten ein besonders intensives Aroma. Zum Glück genügen schon geringe Mengen, denn die löchrigen Pilze gehören zu den kostbaren Delikatessen.

Importierte Delikatessen

Importiert aus der Türkei, aus Serbien/Montenegro, Bulgarien, aus Indien und Pakistan, Kanada und den USA, selbst aus den südlichen Anden bekommt man frische, tiefgefrorene oder getrocknete Morcheln aus Wildsammlung.

Die Preise sind deftig: 100 Gramm getrocknete Morcheln bekommt man ab rund 30 Euro, der Preis kann aber auf bis zu rund 120 Euro steigen, wenn man die begehrten großen Morchelköpfe kauft, die sich auch füllen lassen.

Die so genannten chinesischen Morcheln (auch Judasohr oder Mu-Err-Pilz, Auricularia auricula-judae) sind übrigens mit den Morchella-Morcheln nicht verwandt und geschmacklich nicht zu vergleichen.

Morcheln säubern und zubereiten

Morcheln enthalten ein Gift, das durch Hitze zerstört wird. Man darf Morcheln also auf gar keinen Fall roh essen und man sollte das Waschwasser wegschütten.

Weil der Hut der Morcheln eine schwammartige Struktur mit vielen Löchern hat, in denen sich Sand, Steinchen oder Kiefernadeln verfangen, muss man sie besonders gründlich reinigen. Das gilt auch für billigere getrocknete Exemplare.

Ein schlesisches Kochbuch aus dem Jahr 1835 gibt eine hervorragende Anleitung, wie man Morcheln säubert:

„Schneide das Sandige an den Stengeln der Morcheln ab und dieselben mitten durch, lies die Würmer heraus, wasche sie einige Mal kalt ab, und koche sie im Wasser weich. Vom Feuer gehoben lasse sie ein wenig stehen, damit sich der herausgekochte Sand zu Boden setze. Nun schütte die Morcheln ohne denselben in ein Sieb, stelle selbiges in kaltes Wasser und wasche sie mit den Händen so rein als möglich. Die von allem Sande befreiete Brühe, worin die Morcheln kochen, ist wohlschmeckend und lässt sich zu Saucen verwenden. Getrocknete Morcheln lasse in kaltem Wasser aufkochen und verfahre dann erst nach der oben beschriebenen Art.“

Das folgende einfache Rezept für Morchelsuppe stammt aus einem Kochbuch vom Oberrhein aus dem Jahr 1820:

„Reinige und wasche eine gute Hand voll Morcheln. Schneide sie in kleine Würfel, koche sie mit vielem Wasser halb weich, dann schütte sie in ein Siebbecken, röste in Butter eine Hand voll geriebenes Brod gelb, dann thue feingeschnittene Petersilie und die Morcheln wohl ausgedruckt dazu, rühre es noch ein wenig mit dem Brod in der Butter, dann fülle es mit der Brühe von Fischen oder Erbsen auf, und laß es eine halbe Stunde kochen. Nimm 3 Eyergelb in die suppenschüssel, thue Muskatnuß dazu und rühre die Suppe darein. Gib sie gleich zu Tisch.“

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Kategorie: saisonales
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Erfassung: 04.02.2009
Quelle: kochmix
 
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