Molekulare Küche und Gastronomie - die Küche als Labor ?

 
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Molekulare Küche und Gastronomie - die Küche als Labor ?

Was passiert, wenn ein Schnitzel brät? Es wird dunkel, knusprig und lecker. Aber warum? Was passiert auf einer molekularen Ebene?

Molekulare Küche und Gastronomie - die Küche als Labor ?Die Aminosäuren der Eiweißmoleküle verbinden sich mit den Zuckermolekülen im Fleisch, es entstehen Melanoidine, Pigmente, die für die dunkle Farbe der knusprigen Kruste sorgen.

Die Molekulare Küche will die Gesetzmäßigkeiten ergründen und mit ungewöhnlichen Kombinationen und Zutaten die Haute Cuisine revolutionieren. Der Begriff stammt von zwei Wissenschaftlern, dem Physiker und Chemiker Hervés This und dem Physiker Nicolás Kurti. 1988 begannen sie damit, gastronomischen Reaktionen auf den Grund zu gehen. Kurti drückt es so aus: »Es ist absurd, dass wir mehr über die Temperatur im Inneren der Sonne wissen als über die im Inneren eines Soufflés«.

Mittlerweile widmen sich einige der berühmtesten Gourmetköche der Molekularküche. Sie arbeiten mit Zutaten wie Agar-Agar, Braunalgenextrakt und flüssigem Stickstoff, immer auf der Suche nach neuen Grenzen, die sie überwinden können.

Sie verdampfen Sternanis bei Temperaturen von mehr als 1000°C mit dem Laser, um Rotwein mit dem Dampf zu aromatisieren. Sie kreieren mit Hilfe von Siphons Speiseschäume, die nach Orange oder Camembert schmecken. Sie entwickeln Lollis mit Fischaroma und Eiscreme aus Seeigeln.

Und sie untersuchen die molekulare Struktur von Zutaten, um Kombinationen zu schaffen, auf die man normalerweise nie käme. So entstand zum Beispiel die Kombination von Schweineleber und Jasmin weil aufgefallen war, dass beide die organische Verbindung Indol enthalten. Und das verbindende Element, das die Kombination von weißer Schokolade und Kaviar zu einem Genuss macht, heißt Trimethylamin.

Es geht darum, Dinge zu entwickeln, Gerichte und Speisen, die noch nie zuvor gedacht und gemacht worden sind. Tagliatelle aus Gelee, ein künstliches Spiegelei aus Kokosmilch, Karottensaft und Glukose.

Aber die Molekularküche strebt nicht nur nach immer merkwürdigeren und ausgefalleneren Gerichten. Die Vertreter dieser kulinarischen Avantgarde wenden die analytischen Methoden der Naturwissenschaft auch auf ganz alltägliche und einfach Gerichte an.

Zu den Mysterien der Garkunst gehört zum Beispiel die Zubereitung eines perfekten Frühstückseis. Nicht zu hart und nicht zu weich sollte es sein, das Eiweiß fest, das Eigelb cremig. Seit Ewigkeiten streiten hier die Vertreter der verschiedenen Fraktionen.

Legt man es ins kalte Wasser, minimiert man das Risiko von Rissen in der Schale, kann aber die Ziehzeit ab Einsetzen des Kochens schlecht bestimmen. Legt man die Eier ins kochende Wasser, kann man zwar die Kochzeit exakt einstellen, riskiert aber Sprünge in der Schale und auslaufende Eier. Die Molekularküche hat die Lösung gefunden: Eine Stunde bei exakt 63°C ziehen lassen.

Die experimentierfreudigen Gastronomen arbeiten oft mit wissenschaftlichen Instituten zusammen, beispielsweise mit dem Technologie-Transfer-Zentrum in Bremerhaven. Trotz aller Wissenschaft betrachten sich die Vertreter dieser neuen Küche jedoch eher als Künstler.

Der Spitzenkoch Ferran Adrià wurde nicht nur mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, sondern erhielt auch eine Einladung zur weltberühmten Ausstellung für moderne Kunst in Kassel, der Documenta. Die Hälfte des Jahres schließt er sein Restaurant elBulli in Spanien, um an neuen Rezepten zu arbeiten, die man je nach Einstellung als Experiment oder als Kunst betrachten kann. Hauptsache, es schmeckt.

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Kategorie: lifestyle
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Erfassung: 04.03.2008
Quelle: kochmix
 
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