Molekulare Küche - kochen der Zukunft ?

 
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Molekulare Küche - kochen der Zukunft ?

Was geschieht beim Kochen? Kürzlich noch hat diese Frage überhaupt niemand gestellt. Kochen war erlernbares Handwerk, bestimmt durch klar umgrenztes Wissen und über Generationen überlieferte Traditionen.

Molekulare Küche - kochen der Zukunft ?Großmutters Küche war das Leitbild von Generationen, als mächtiger Kontrahent war lediglich die Lebensmittelindustrie mit ihren E-Nummern und Fast-Food-Konserven auszumachen. Zwei Welten, die mehr oder weniger unbehelligt voneinander existierten - hier die Küche als moderne Feuerstelle und Mittelpunkt des häuslichen Genusses, dort die Labore und Fabrikationsstätten der Massenproduzenten.

Es nimmt nicht Wunder, dass der Koch als Leitfigur in unserer technokratischen Mediengesellschaft zu neuer Bedeutung aufstieg: Wo Virtualität und Abstraktion herrschen, sorgen die Mälzers, Lafers, Lichters und Leckers für konkrete, echte und authentische Erlebnisse, die von jedem Einzelnen leicht reproduzierbar sind. Homecooking ist wieder in - und was unsere Großmütter noch wussten, erfahren wir heute von den prominenten Vorkochern der Republik.

Gerade in der Hochphase der Kocheuphorie ereignet sich der kulinarische Sündenfall, als Naturwissenschaftler beginnen, nach dem Was zu fragen: Was geschieht eigentlich beim Kochen? Was ist Geschmack? Was macht Mayonnaise sämig und homogen? Findige Geister wie der Physiker Thomas Vilgis prägen den Begriff von der "Molekül-Küche" als der Physik und Chemie des feinen Geschmacks. Wer um die Vorgänge auf molekularer Ebene beim Kochen weiß, der ist in der Lage Meisterschaft zu erlangen - so die Theorie der neuen Kochlöffel-Akademiker. Was Großmutter noch wusste wird nun entzaubert, und man fordert den Ausgang des Homo culinarius aus seiner selbstverschuldeten Unmündigkeit.

Mit dem neuen Wissen beginnen allen voran die spanischen Küchenchefs zu experimentieren, machen sich die naturwissenschaftlichen Erkenntnisse zu Nutze und schaffen neue Methoden, Stoffe und Texturen. Da wird in flüssigem Stickstoff bei 200 Minusgraden gegart, im Vakuum dem Gemüse der letzte Atem ausgehaucht und mit neuartigen Mittelchen dem baff erstaunten Gast zu Leibe gerückt. Der Spanier Ferran Adria macht in seinem Gourmettempel elBulli die neue Art zu kochen hoffähig, und wenngleich er selbst gar nicht so gern mit der molekularen Küche in Verbindung gebracht wird, gilt er heute als Gallionsfigur der Molekulare Gastronomie - im Frühjahr 2007 empfängt er gar als erster Koch die künstlerischen Weihen der Kasseler documenta Macher. Jetzt ist Kochen nicht mehr bloß Tradition und Handwerk, jetzt ist Kochen auch Kunst und Wissenschaft.

Sphärisierung, Gelifikation, Emulsifikation - von Ferran Adria entwickelte Verfahren der Molekülküche, die es ermöglichen mit Hilfe sogenannter Texturgeber neuartige Formen und Oberflächen zu schaffen: falschen Kaviar aus Holundersaft, bunt gelierte Würfel oder Grieß aus den verschiedensten Flüssigkeiten. Viele der vom Molekularkoch verwendeten Zutaten sind landläufig bekannt von den Zutatenlisten unserer Lebensmittelkonserven - meist verschlüsselt durch E-Nummern finden sich da Carrageen, Xanthan, Natriumalginat, Zitrate und viele weitere mehr.

So wachsen schließlich zwei Welten zusammen, die bislang keine Berührungspunkte hatten: Großmutters Küche wird industrialisiert, die Verfahren der seriellen Fertigung unserer Lebensmittelindustrie werden vereinzelt. Sprich: Wer sich bisher gefragt hat, warum selbstgemachtes Eis nie die feine, cremige Konsistenz der professionellen Eiscremes erreicht, kann mit Hilfe der neuen Küche nun dieselben Effekte erzielen.

Das allein ist molekulare Küche: Nutzen des Wissens über molekulare Abläufe, um die herkömmlichen Methoden zu ergänzen, verändern und ersetzen. Das ist kein Hokuspokus und gibt auch keinerlei Anlass zu fundamentalistischem Lamento über den Untergang der kulinarischen Kultur. Kochen war einfach immer schon molekular - erst jetzt ist es uns aber bewusst geworden!

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 03.09.2007
Quelle: kochmix
 
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