Mit Hefe macht man Brot und Bier

 
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Mit Hefe macht man Brot und Bier

Was wäre Bier ohne Hefe? Hopfentee. Was wäre Brot ohne Hefe? Ein dumpfer Teigkloß ohne Löcher.

Hefeteig mit frischer HefeZugegeben (Hefeteig) – es gibt auch Sauerteigbrot. Aber Fakt ist: Hefen sind aus zahlreichen Produkten der Tafelkultur nicht wegzudenken. Mit der Bierhefe, einem Pilz, der auf den Namen Saccharomyces cerevisiae hört, brauten schon die alten Ägypter vor viereinhalb Jahrtausenden das Bier, mit dem die Pyramidenarbeiter sich stärkten.

Wie stellt der Hefepilz den Alkohol her?

Der lateinische Name gibt einen Hinweis: er ernährt sich von Zucker, saccharum, der in den Getreidekörnern enthalten ist, aber auch Fruchtzucker schmeckt den winzigen Pilzen. Die Hefen verdauen den Zucker – man nennt das Vergärung – und dabei entstehen als Abbauprodukt Alkohol und Kohlendioxid (CO2).

Bekommen die Hefen Gerstenmalz zu fressen, dann entsteht Bier. Gibt es Weintrauben als Speise, entsteht Wein – aus anderen Obstsorten eben Obstwein. Doch auch Milchgetränke wie etwa Kefir entstehen mit Hilfe von Hefen – Candida utilis macht sich gemeinsam mit diversen Bakterienstämmen über den Milchzucker her und verleiht dem Kefir seinen (geringen) Alkoholgehalt und die prickelnden Kohlensäurebläschen.

Es gibt unzählige unterschiedliche Hefepilze, die sich der Mensch für verschiedene Zwecke zu Nutze gemacht hat. Backhefe beispielsweise kann Getreide viel schneller knacken als Weinhefe und produziert mehr Kohlendioxid, das dem Brotteig seine Luftigkeit verleiht.

Sekthefen sind sehr widerstandsfähig – sie verkraften einen Alkoholpegel von bis zu 12 Prozent, ohne den Säufertod zu sterben, und werden auch bei dem in der Champagner-Flasche herrschenden Druck von fünf bis sechs Atmosphären nicht ohnmächtig, sondern verrichten brav ihre Arbeit.

Temperaturen über 45°C oder einen Druck von mehr als acht Bar verkraften die Zuckerpilze jedoch nicht – so kann der Mensch ihre Arbeit praktisch kontrollieren. Das Backen oder Kochen macht den Hefen den Garaus und sorgt dafür, dass sie nicht in unserem Magen weiterrumoren.

Doch auch im Magen- und Darmtrakt des Menschen sind Hefen nützlich – die so genannten medizinischen Hefen (Faex medicinalis). Sie stammen von einer tropischen Wildhefe ab, die der französische Arzt Henri Boulard entdeckte. Er hatte beobachtet, dass die einheimische Bevölkerung Indochinas gegen Durchfall die Schalen von Litschi-Früchten lutschten. Die daraufhin gefundene Wildhefe wurde nach ihm Saccharomyces boulardii genannt.

Medizinische Hefen wirken antibakteriell und sind reich an Vitaminen, vor allem Vitaminen der B-Gruppe. 100 Gramm Hefe enthalten ca. 8-15 Milligramm Thiamin (Vitamin B1), 4-8 Milligramm Riboflavin (Vitamin B2), 45-90 Milligramm Niacin (Vitamin B3), 7-25 Milligramm Pantothensäure (Vitamin B5), 4-10 Milligram Pyridoxin (Vitamin B6), 20 Milligramm Biotin (Vitamin B7), 1-5 Milligramm Folsäure (Vitamin B9) sowie rund 20 Mikrogramm Vitamin B12.

Heutzutage werden Hefen auch als Arzneiproduzenten verwendet. Die einzelligen Mikroorganismen lassen sich nämlich genauso flott vermehren wie Bakterien. Wie der Mensch haben sie aber einen Zellkern – ein beliebtes Studienobjekt für Gentechniker also. Die haben den Hefen mittlerweile mittels genetischer Manipulation beigebracht, Insulin zu produzieren.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 12.10.2008
Quelle: kochmix
 
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