Milch - Wissenswertes über die Milch das Grundnahrungsmittel

 
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Milch - Wissenswertes über die Milch das Grundnahrungsmittel

Als Säugetiere haben wir alle die ersten Monate unseres Lebens von Milch gelebt. Zwar konnten wir nach ein paar Monaten langsam auf feste Nahrung umsteigen, doch auch im Alter ist Milch in unserem Kulturkreis aus der Nahrungskette kaum wegzudenken.

Milch - Wissenswertes über die Milch das GrundnahrungsmittelDas war nicht immer so. In Europa wird Milch erst seit gut 100 Jahren verstärkt getrunken. Noch im 19. Jahrhundert hielten die Menschen in Europa es vielfach für eklig, die tierische Körperflüssigkeit Milch zu sich zu nehmen.

In der EU darf nur Kuhmilch als Milch bezeichnet werden. Stammt sie von einem anderen Tier, von Stute, Ziege oder Schaf beispielsweise, muss sie extra gekennzeichnet werden.

Eine moderne Milchkuh produziert heute im Schnitt 10.000 Liter Milch pro Jahr, manche Kühe sogar 20.000 Liter. In der Anfangszeit der Milchproduktion waren es dagegen nur rund 400 Liter.

Tierschützer prangern die gnadenlose Ausbeutung und Verwandlung in Milchmaschinen an. Eine moderne Turbokuh steht ihr gesamtes Leben in der Halle; wenn die Milchquelle nachlässt, wird sie geschlachtet, oft schon mit fünf Jahren, einem Fünftel der normalen Lebenserwartung.

All diese dient einer möglichst hohe Ausbeute an Milch, die hauptsächlich aus Wasser und Fett besteht. Daneben enthält sie aber das für den Knochenaufbau wichtige Calcium, dazu Kohlehydrate, Eiweiße und Spurenelemente.  

Weitgehend unbehandelte Milch ist als Rohmilch mit 3,5 - 5 % Fettanteil erhältlich, die ausschließlich vom Erzeugerhof verkauft werden, sowie als Vorzugsmilch (3,5 - 4% Fett), die verpackt im Laden zu kaufen ist. Landmilch muss wärmebehandelt sein und einen naturbelassenen Fettgehalt von mindestens 3,8% enthalten, bei Vollmilch beträgt er mindestens 3,5%.

Wie Milch haltbar gemacht wird – pasteurisieren, ultrahocherhitzen
Um Milch haltbarer zu machen und eventuell vorhandene Mikroorganismen abzutöten, wendet man verschiedene Wärmeverfahren an, die aber auch den Vitamingehalt der Milch reduzieren.

Beim Pasteurisieren wird die Milch für 15 - 30 Sekunden auf 72°C bis 7%°C erhitzt und ist dann gekühlt rund 10 Tage haltbar. Diese Zeit kann man verdoppeln, wenn die Milch zunächst für 2 Sekunden auf 127°C erhitzt, dann für einige Sekunden auf 90°C und anschließend gleich auf Lagertemperatur abgekühlt wird (ESL-Verfahren). Verkauft wird diese Milch als länger haltbare Frischmilch. H-Milch dagegen wird für 2-8 Sekunden auf 135°C erhitzt und ist dann ungeöffnet bei Zimmertemperatur mindestens 3 Monate haltbar.

Pasteurisierte und länger haltbare Frischmilch verlieren rund 10% der Vitamine, wobei der Gehalte während der Lagerung bei der ESL-Milch weiter sinkt. H-Milch verliert durch das Verfahren rund 20%, auch hier nimmt der Gehalt mit zunehmender Lagerung weiter ab.

Nicht jeder verträgt Milch
So gesund Milch sein mag, so sehr kann sie einigen Menschen schaden. Bei rund 10-15% aller Erwachsenen wird das Enzym Lactase nicht in genügender Menge gebildet, um das in der Milch enthaltene Kohlehydrat Lactose abzubauen. Säuglinge sind dazu in der Regel problemlos in der Lage, doch bei einem Teil der Menschen geht diese Fähigkeit im Erwachsenenalter verloren.

Sie leiden nach dem Genuss von Milchprodukten unter Durchfall, Blähungen, Koliken, Bauchschmerzen oder sogar Kreislaufproblemen. Hier hilft nur der Verzicht auf Kuhmilchprodukte oder die Einnahme von Lactasetabletten. In Südostasien ist ein Großteil der Bevölkerung davon betroffen. Da mittlerweile in diesem Teil der Welt Kuhmilch langsam in Mode kommt, wird ihr oft Lactose entzogen, um sie verträglicher zu machen.

Auch hierzulande kommen lactosefreie Alternativen in Mode, wie pasteurisierte Ziegenmilch, Stutenmilch oder pflanzliche Sojamilch. Doch bis diese der Milch mengenmäßig Konkurrenz machen, müssen wahrscheinlich wieder einmal hundert Jahre vergehen.

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Erfassung: 04.02.2008
Quelle: kochmix
 
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