Milbenkäse der etwas andere Käse aus Würchwitz

 
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Milbenkäse der etwas andere Käse aus Würchwitz

Schon seit jeher ist es bekannt, dass je nach Art der Lagerung mit Milbenbefall eines Käses gerechnet werden kann. Also machte man aus der Not eine Tugend und nutzte diese kleinen Tierchen einfach zur Produktion einer besonders würzigen Käsevariante.

Milbenkäse der etwas andere Käse aus Würchwitz1908 versuchte ein Verein bei einer Käseausstellung einen Preis für Milbenkäse zu bekommen. Sehr zum Missfallen der Preisrichter. Bis heute hat sich an der Einstellung der behördlichen Lebensmittelüberwachung nicht viel geändert. Dabei hat eine Studie des biochemischen Institutes Hoppegarten den Käse als gesundheitlich unbedenklich eingestuft.

Der Milbenkäse ist nicht einmal eine Neuerung. Die Herstellung basiert auf einer uralten Tradition, die bis tief ins Mittelalter zurückreicht. Im 11. Jahrhundert, zur Zeit Kaiser Friedrich I., auch genannt Barbarossa, befand sich eben jener in der Nähe des heutigen Sachsen-Anhalt. Er entsandte einen Pagen in ein nahegelegenes Dörfchen, um eigens den dort hergestellten Milbenkäse zu erstehen, den er hoch lobte.

Das Dörfchen heißt Würchwitz. Hier wäre die Milbenkäse-Tradition vor kurzem beinahe ausgestorben. Seit Jahrhunderten wird die Herstellung von Generation an Generation weitergegeben. Doch im Laufe der Zeit verschoben sich die Interessen, und der Zahn der Zeit nagte an allen Ecken und Enden an diesem alten Brauch. Immer weniger Familien kannten sich mit dieser Art von Käserei aus.

Nur eine über 80 Jahre alte Frau hielt die Tradition noch aufrecht. Weil dieser Käse schon beinahe ausgestorben ist, wurde er in die „Arche des Geschmacks“ der SlowFood-Bewegung aufgenommen. Hier finden sich weltweit bedrohte Nutztiere, Nutzpflanzen oder Lebensmittelprodukte wieder. Glücklicherweise befindet sich der Käse nun dank tatkräftiger Unterstützung und seines steigenden Bekanntheitsgrades wieder im Aufschwung.

Wie wird dieser Käse eigentlich hergestellt? Als Basis dient normaler Magerquarkkäse. Vornehmlich wird dazu Ziegenmilch oder Schafsmilch verwendet, was dem Käse eine zusätzliche würzige Note verleiht. Im Großen und Ganzen könnte man den Würchwitzer Milbenkäse mit einem guten Harzer vergleichen.

Der Quark wird mit Salz und Kümmel gewürzt. Schließlich werden aus dem gewürzten Quark kleine Röllchen oder Scheiben geformt. Diese werden anschließend in Holzkisten gelegt. Mit in den Holzkisten befinden sich mehrere Millionen Milben und jede Menge Roggenmehl.

Das Roggenmehl dient den Milben als Futter, denn sonst würden sie sich am Käse vergreifen. Die Ausscheidungen und Fermente aus dem  Speichel der Milben sorgen dafür, dass der Käse reift. Außerdem steigt dadurch seine Haltbarkeit – mancher Käse wurde bis zu 30 Jahre alt.

Die Reifezeit des Milbenkäses kann bis zu einem halben Jahr und länger dauern. In dieser Zeit müssen die Milben natürlich gehegt und gepflegt werden. Das heißt, man muss ihnen rechtzeitig Futter geben. Die Herstellung ist also mit einer Menge Handarbeit verbunden.

Es gibt verschiedene Ansichten über den Verzehr. Die einen sagen, man müsse die Milben abkratzen. Die anderen essen die Milben sogar ohne den Käse als Brotaufstrich... Auf jeden Fall bleiben auch beim Abkratzen Reste und Ausscheidungen der Milben zurück. Wer also eine Milbenallergie hat, sollte vielleicht vorsichtig sein.

Und wer kein Allergiker ist, und wem dieser Käse schmeckt, der kann ja auch gleich noch den sardinischen Madenkäse ausprobieren, der mit lebenden Fliegenmaden gefüllt ist. Guten Appetit.

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Erfassung: 01.05.2007
Quelle: Kochmix
 
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