Martinsgans im Elsass - Ein Blick in den Kochtopf

 
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Martinsgans im Elsass - Ein Blick in den Kochtopf

Das Elsass, die Grenzregion zwischen Deutschland und Frankreich ist ein Ort auch kulinarischer kultureller Begegnungen.

Die Martinsgans im ElsassObwohl die Begegnungen eher kriegerischer Natur waren, verwandelten sie sich im Laufe der Jahrhunderte durch die Alchemie des Kochtopfes in eine innige Freundschaft, die eine der besten europäischen Küchen hervorgebracht hat.

Hier gaben sich Leute aus vielerlei Ländern die Klinke in die Hand – Kelten und Römer, Alemannen und Franken, Deutsche und Franzosen. Die kulturelle Mischkultur, Speisetraditionen und Mitbringsel der Eroberer sowie der Überfluss an Lebensmitteln schufen im Elsass eine Küche, die überaus schmackhafte Gerichte hervorgebracht hat.

Eingerahmt vom Pfälzer Wald im Norden, dem Oberrhein im Osten, dem Jura im Süden und den Vogesen im Westen gehört das Elsass zu den klimatisch besonders begünstigten Gebieten. Hier gedeihen nicht nur Wein und Hopfen, auch für Obst- und Gemüseanbau und Milchwirtschaft ist die fruchtbare Landschaft geeignet.

Und man kocht mit allem, was Bach und Fluss, Feld, Wald und Wiesen, Küchen und Keller hergeben: Wurst und Käse, Wild und Geflügel, Fische, Muscheln und Krebse, Kraut und Rüben, Rind und Schwein geben sich ein Stelldichein in den Töpfen des Elsass. Kein Wunder, dass der Straßburger Prediger und Reformator Johann Geiler von Kaysersberg (1445-1510) von seiner Kanzel gegen die Fresslust wettert.

Die enge Nachbarschaft von Frankreich und Deutschland spiegelt sich deutlich in der Elsässer Küche: Sauerkraut, eine der typischen Ingredienzien von Elsässer Gerichten wie der kräftigen Sauerkrautplatte, dem Sauerkrautsalat (Salade de choucroute) oder Fasan mit Sauerkraut (Faisan à la choucroute) verweist deutlich auf eine deutsche Herkunft. Die Gänseleberpastete stammt dagegen eindeutig aus Frankreich: 1778 erfand sie der Koch des Statthalters von Straßburg, Marquis de Contades.

Wer isst, muss auch trinken, und dazu bietet das Elsass reichlich köstliche Tropfen: An weißen Weinen findet man Silvaner und Weißburgunder (Pinot blanc), Elsässer Muskateller und Riesling, Elsässer Tokayer (Pinot gris, Ruländer) und Gewürztraminer. Auch Rotwein, Blauer Spätburgunder gedeiht auf den Hängen. Zu den Spezialitäten aus Elsässer Weinkellern gehören außerdem Verschnitte verschiedener Rebsorten, genannt Zwicker und Edelzwicker.

Das St.-Martins-Fest am 11. November wurde seit undenklichen Zeiten im Elsass mit einer gefüllten Gans gefeiert.

Elsässer Martinsgans mit Riesling und Sauerkraut

Ein wunderbares Rezept für den Herbst ist eine gefüllte Martinsgans Elsässer Art. Für fünf bis sechs Personen rechnet man eine bratfertige Gans von etwa drei Kilogramm Gewicht.

Man beginnt mit der Sauerkrautbeilage: Zwei Kilo Sauerkraut in kaltem Wasser waschen und ausdrücken. In einem ausreichend großen Topf in zwei Esslöffeln Gänseschmalz zwei feingeschnittene Zwiebeln anschwitzen. Nun 250 Gramm gesalzenen rohen Speck, zwei Gewürznelken, 10 Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer sowie eine Flasche Riesling hinzugeben und bei schwacher Hitze drei Stunden lang vor sich hin schmurgeln lassen. Nach zwei Stunden gibt man eine geräucherte Kochwurst sowie acht Scheiben Räucherspeck zum Sauerkraut und lässt es bis zum Ende mitschmoren.

Für die Füllung schmort man 200 Gramm Geflügelleber, zwei feingehackte Schalotten und 80 Gramm in kleine Stücke geschnittenen gekochten Schinken in 25 Gramm Butter an und vermischt die Masse mit 100 Gramm in Milch eingeweichtem und ausgedrücktem Weißbrot und einem Ei, salzt und pfeffert nach Geschmack und arbeitet alles gut durch, bis die Zutaten schön gleichmäßig verteilt sind.

Füllen Sie die Masse in die Bauchhöhle der Gans, nähen Sie sie zu und legen Sie sie in eine feuerfeste Form. Nun bedecken Sie die Gans mit Speckscheiben und bepinseln sie mit Gänseschmalz, dann salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze ca. 1h 45 min im Ofen braten, bis sie eine goldbraune Farbe angenommen hat. Dabei ständig mit dem herausbratenden Fett begießen.

Nach der Hälfte der Zeit schöpft man das Gänsefett ab und gießt es zu dem Sauerkraut, zur Gans gibt man ein Glas heißes Wasser.

Sobald alles gar ist, häuft man das Sauerkraut auf eine vorgewärmte Platte, verteilt Wurst und Speck darauf und belegt es mit den zerlegten Gänstestücken. Den ausgetretenen Bratensaft gibt man darüber, bevor man auftischt.

Zu dieser festlichen „Oie farcie de la St. Martin“ passt als Getränk der gleiche Riesling, der das Sauerkraut würzt; als Beilage gibt es Esskastanien (Maronen). „Lehns ech geschmäcke“, wie die Elsässer sagen.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 13.10.2008
Quelle: kochmix
 
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