Martina Kömpel - im Interview mit Kochmix

 
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Martina Kömpel - im Interview mit Kochmix

Martina Kömpel, bekannt durch Ihre Kochsendung "Ran an den Herd" im WDR, hat als erste Nicht-Französin 2005 beim ersten Versuch einen Ausbildungsplatz (von 13 Plätzen pro Jahrgang) an der Meisterschule Ferrandi in Paris ergattert.

Martina KömpelKochmix hat sich mit Martina Kömpel unterhalten.

Kochmix: Martina Kömpel – Sie sind ein Phänomen: Sie sind an der besten Kochschule Europas und einer der besten Kochschulen der Welt, der Ferrandi in Paris, in den Meister-Lehrgang aufgenommen worden, bevor Sie überhaupt eine Ausbildung zum Gesellen gemacht hatten. Wie haben Sie das geschafft?

Martina Kömpel (lacht): Oh, dazu gibt es eine kleine Geschichte. Für die Aufnahmeprüfung an der ESCF, der "École Supérieure de Cuisine Française Ferrandi", muss man eine theoretische Prüfung ablegen, aber entscheidend ist dann die Praxis. Man bekommt eine Kiste mit Lebensmitteln in die Küche gestellt, und dann heißt es: Machen sie mal. Aus dem, was man da in seiner Kiste findet, muss man etwas Leckeres kochen. Ich hatte Schweinefilet und Auberginen als Hauptzutaten.

Kochmix: Mit welchem Gericht haben Sie Ihre Prüfer überzeugt?

Martina Kömpel: Ich habe das Schweinefilet mit einem Auberginencaviar gefüllt, dazu gab es einen Salat von rohen Champignons, als Julienne auf einem Spinatbett angerichtet, und eine Ingwer-Thymian-Sauce.

Das Essen wird dann auf vier Tellern schön angerichtet – die Optik gehört schließlich auch dazu. Ein Teller bleibt in der Küche, drei gehen raus zu den Prüfern. Ich war natürlich etwas aufgeregt, und als dann einer der Experten plötzlich in die Küche kam, um den vierten Teller zu holen, dachte ich: das wars, du kannst wieder nach Hause gehen. Aber dann bekam ich die Nachricht, dass ich aufgenommen bin.

Kochmix: Und warum wurde der vierte Teller verlangt?

Martina Kömpel (lacht): Weil es den Experten so gut geschmeckt hat, dass sie gern mehr davon essen wollten. Darüber habe ich mich sehr gefreut, das war ein tolles Lob.

Kochmix: Sie mussten dann zuerst noch einen Gesellenbrief als Koch machen, bevor Sie im September 2005 mit der Meisterschule beginnen konnten. Mittlerweile haben Sie nicht nur Ihren Meisterbrief erworben, auf Französisch, versteht sich, sondern auch für Pariser Geschäftsleute gekocht, bei der Wiedereröffnung des Goethe-Instituts ein Essen für 250 Gäste ausgerichtet, der WDR macht mit Ihnen eine eigene Kochsendung (Ran an den Herd) und auch die Deutsche Botschaft und Außenminister Steinmeier haben Sie bereits bekocht. Wie hat die Meisterschule Sie darauf vorbereitet? Was haben Sie in der ESCF alles gelernt?

Martina Kömpel: Die Mischung aus Theorie und Praxis, Kochen und Management, die an der ESCF gelehrt wird, ist wirklich spannend. Wer sein eigenes Restaurant leiten will, muss ja mehr können als kochen. Das kaufmännische Wissen ist wichtig, aber man muss auch seine Leute anleiten und mit ihnen umgehen können. Und man muss in der Lage sein, Menüs für eine große Anzahl Esser zu kochen.

Im ersten Jahr lernt man an der ESCF, die klassischen Gerichte zu perfektionieren. Im zweiten Jahr kann man seine eigenen Rezepte ausprobieren und im schuleigenen Restaurant de l’Ecole servieren - das ist übrigens auf Monate hin ausgebucht, weil man dort zu recht günstigen Preisen sehr gut essen kann.

Ich habe z.B. mal einen Birnenstrudel gemacht – für 70 Personen, mit einer Zabaione aus Williams-Christ-Schnaps. Die Herausforderung war, alles für diese große Personenzahl auf den Punkt herzustellen.

Während der Schulzeit habe ich auch einmal einen ganzen Schinken von 12 Kilogramm Gewicht gekocht. Der wurde dann auf einem Wagen in den Saal gefahren und dort für die Gäste geschnitten. Die Leute waren richtig begeistert, das sehen die ja auch nur selten, einen ganzen Schinken am Stück.

Die Herausforderung bei solchen großen Mengen ist: Wie teilt man die Zeit ein? Wie macht man die Sauce für so viele Leute? Solche Dinge kann man in der Schule ausprobieren.

Kochmix: Für wen kochen Sie am liebsten?

Zufriedene Esser sind mir am liebsten, die brauchen gar nicht viel zu sagen, sie sollen einfach zufrieden und glücklich nach Hause gehen. Glücklicherweise habe ich einen Instinkt, was jemandem schmecken könnte, das ist eine Stärke von mir.

Zum Beispiel habe ich einmal Kochnachhilfe in einer Familie gegeben und dabei ein sehr schönes Erlebnis gehabt: Ich kam mit einem ganzen frischen Lachs in die Küche, und die kleine Tochter sagte gleich: „Den mag ich nicht.“ Dann hatte ich auch noch Lauchgemüse – das lehnen Kinder oft sowieso ab.

Kochmix: Womit haben Sie das Kind überzeugen können?

Martina Kömpel: Oh, ich habe den Lachs in Pergamentpapier gegart, mit vielen Kräutern und angebratenen Zitronenstückchen. Für das Lauchgemüse habe ich den Lauch kurz in Butter angeschwitzt und dazu gabs eine rote Paprikasauce als Verbindung zwischen dem herberen, grünen Lauch und dem rosafarbenen Lachs.

Sie hat alles aufgegessen und gesagt: „Das war so lecker, ich habe noch nie so was Leckeres gegessen.“ Da macht das Kochen natürlich doppelt Spaß.

Kochmix: Welche Pläne haben Sie für die nähere Zukunft, Frau Kömpel?

Martina Kömpel: Vielleicht haben Sie einen Blick auf meine Knusperhäuschen-Webseite geworfen, www.knusperfee.com – ich habe einen Bausatz für ein Lebkuchenhaus entwickelt, und die Franzosen sind davon ganz begeistert, das kennen sie nämlich in Frankreich nicht.

Gerade ist noch ein weiteres Produkt in der Entwicklungsphase, Gingerbread-Sticks, kleine Stäbchen wie die italienischen Grissini, aber aus Lebkuchenteig. Die werde ich im Oktober 2008 auf der Messe CIAL, der weltgrößten und wichtigsten Ernährungsmesse, in Paris vorstellen.

Ansonsten bin ich gerade aus Marokko zurückgekommen, wo ich in Rabat am „Plus Grand Buffet des Plats du Monde“ teilgenommen und die Deutsche Küche repräsentiert habe. Dieses größte Büffet der Welt hat Monsieur Bensaid ins Leben gerufen. Die Idee dahinter ist, Völker und Kulturen einander übers Essen näher zu bringen.

Mein Motto ist, dass ich mit dem Koche, was es vor Ort, also in Marokko gibt, aber auf deutsche Art. Zum Beispiel habe ich eine Frankfurter Grüne Soße mit kleinen Ofenkartoffeln gemacht. Kalte Gurkensuppe mit Crevetten. Aus meiner Heimatregion gabs Reibekuchen mit Apfelmus. Natürlich habe ich auch Süßes gebacken: Vanillekipferln, Teegebäck, Ingwerplätzchen – das lieben die Marokkaner. Außerdem Butterkuchen mit Mandeln. Seezungenröllchen mit Meerrettichmousse. Und natürlich deutsches Brot, Vollkornbrot.

Mein Anspruch ist, dass die Leute auch selbst ein deutsches Rezept ausprobieren können, mit dem, was es vor Ort gibt – also keine Schweinshaxen, die sowieso keiner dort essen würde, und nichts mit Alkohol.

In Zukunft würde ich auch gern ein eigenes Restaurant in Paris eröffnen, eine Art deutsches Bistro mit leichter, moderner, leckerer und lustiger Küche – Küche die Spaß macht, passend zum Viertel, zur Umgebung. Eine Küche die zugänglich ist für ein größeres Publikum.

Kochmix: Wo kochen Sie beruflich? Kann man Ihre Kochkünste auch mieten?

Martina Kömpel: Natürlich kann man meine Kochkünste mieten. Ich richte z.B. Geschäftsessen aus, Presseessen für Privatsender, ab und an mache ich etwas in der Botschaft oder im Goetheinstitut. Eines meiner schönsten Kocherlebnisse bislang war eine Überraschungsparty auf einem „peniche“, einem langen Boot auf der Seine. Auf Knusperfee.com finden Sie meine Adresse, wenn ich für Sie kochen soll.

Kochmix: Martina Kömpel, Kochmix dankt Ihnen für das Gespräch – wir wünschen Ihnen viel Erfolg mit Ihren Projekten.

Das Interview führte Mikela Steinberger für Kochmix.de

Foto: Stefan Schütz / Copyright

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Kategorie: Koeche
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Erfassung: 15.05.2008
Quelle: kochmix
 
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