Malz - Süßes aus kraftvollen Keimlingen

 
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Malz - Süßes aus kraftvollen Keimlingen

Ohne Malz würden wir auf manch lieb gewonnenes Getränk verzichten müssen. Ob Bier, Whisky oder Malzbier – ohne Malz geht es nicht. Hergestellt wird Malz meist aus Gerste, manchmal auch aus Roggen, Dinkel oder Weizen.

Aus Malz wird auch Bier gemachtGenau genommen handelt es sich beim Malzkorn um Getreide, das bereits angekeimt ist, allerdings ist dies kein Zeichen einer Qualitätseinbuße. Im Gegenteil: Dieser Effekt ist erwünscht und wird im Rahmen der so genannten Mälzung kontrolliert herbeigeführt. Während der Mälzung wird das Getreide ca. 48 Stunden gewässert, sodass der Wassergehalt im Korn auf ca. 40 Prozent ansteigt.

Diese Prozedur regt den Keimvorgang an - der wiederum sorgt für die Bildung der für das Bierbrauen benötigten Enzyme. Die keimenden Getreidekörner ruhen jetzt ca. sieben Tage in speziellen Keimkästen. Anschließend wird dem Grünmalz die Feuchtigkeit mittels einer Heißluft-Trockenvorrichtung (Darre) schonend entzogen und der Keimling entsorgt. So getrocknet kann das Malz geschrotet, gemahlen oder gelagert werden.

Bierbrauen – auf das Malz kommt es an

Hauptabnehmer der Malzkörner sind wohl die Bierbrauereien, die fortwährend Braumalz benötigen. Und gehen die Geschmäcker beim Bier meilenweit auseinander, so herrscht doch Einigkeit darüber, dass beim Brauen Malz nicht gleich Malz ist.

Abhängig von der Temperatur, mit der das Grünmalz gedorrt wurde, unterscheidet man drei Malzsorten. Für helle Biere kommt das bei 80°C gedarrte Pilsener Malz zum Einsatz. Goldgelbe Biere verlangen nach dem bei 85°C gedarrten Wiener Malz oder dem bei 90°C gedarrten Münchener Malz.

Zudem gibt es verschiedene Spezialmalze wie das Weizen-, das Karamell-, das Röst - oder das Rauchmalz.

Muckefuck und andere Malzleckereien

Malz landet beileibe nicht nur im Bier. Es dient ebenso als alternativer Zuckerersatz, liefert als Malzextrakt ein besonderes Gebäckaroma oder gibt dem Malzessig ein besonderes Aroma. Kräftig im Geschmack, jedoch gänzlich ohne Alkohol, präsentiert sich zudem der Malzkaffee – manchem eher als „Muckefuck“ ein Begriff.

Der „falsche Kaffee“ erlebte seine Blütezeit im 19. Jahrhundert als der Konsum von Bohnenkaffee entweder verboten oder durch die Kontinentalsperre Napoleons fast unmöglich war. Als koffeinfreier Muntermacher überzeugt das Gerstengetränk jedoch noch immer Kaffeefreunde, die alternativen Kaffeegenuss schätzen.

Malzbier – leckerer Durstlöscher für die Kleinen?

Für einige gilt Malzbier als das „ideale Kinderbier“, wohingegen andere mit dem Hinweis auf dessen Alkoholgehalt entsetzt abwinken. In der Tat findet sich Alkohol im Malzbier - allerdings taucht Alkohol sogar in Fruchtsäften auf.

Der natürliche Gärungsprozess lässt aus dem im Obst enthaltenen Fruchtzucker nämlich Alkohol werden - dies jedoch in so geringem Maß, dass der Alkoholgehalt Ernährungsexperten zufolge als irrelevant gilt.

Schwerer wiegt da der hohe Energiegehalt des Malzgetränks. Ein Glas (250 ml) schlägt mit fast 150 kcal zu Buche und wer wirklich Durst hat, wird es kaum bei einem Glas belassen. Für die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) ist das Malzbier daher kein geeigneter Durstlöscher – und zwar weder für Kinder noch für die Erwachsenen.

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Kategorie: getraenke
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Erfassung: 27.03.2010
Quelle: kochmix
 
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