Maischolle - Im Mai kommt eine Scholle (Fisch) auf den Tisch

 
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Maischolle - Im Mai kommt eine Scholle (Fisch) auf den Tisch

Ein leckeres, leichtes und sehr beliebtes Gericht bereitet man aus einem Plattfisch zu, der Scholle. Genauer: der Maischolle.

Maischolle - Im Mai kommt eine Scholle (Fisch) auf den TischWegen ihrer orange-goldenen Flecken auf der glatten Haut heißt die Scholle (Pleuronectes platessa) auch Goldbutt – auch wenn sie aus Biologensicht keine sind, weil Schollen und Butte unterschiedlichen Familien der Plattfische angehören. Sie lebt in den Küstengewässern Europas und ist wegen ihres zarten Fleisches und köstlichen Geschmacks ein beliebter Speisefisch.

Im Mai ist es vielerorts endlich wieder so weit: Die Schollen haben sich vom anstrengenden Laichen weitgehend erholt und schmecken wieder. Weil der Bestand der Nordseeschollen ein kritisches Tief erreicht hatte, werden die Schollen heutzutage nachhaltig bewirtschaftet.

Welche Fangmenge nachhaltig ist, wird allerdings recht unterschiedlich bewertet: Der Internationale Rat für Meeresforschung ICES empfahl für 2008 eine Fangquote von 35.000 Tonnen Nordseeschollen, der EU-Ministerrat setzte sie auf 49.000 Tonnen hoch, so informiert eine aktuelle Pressemeldung (Mai 2008) des Johann Heinrich von Thünen-Instituts (vTI), dem Bundesforschungsinstitut für ländliche Räume, Wald und Fischerei.

Theoretisch kann so eine Scholle rund 50 Jahre alt werden und bis zu einem Meter Länge und acht Kilogramm Gewicht auf die Waage bringen. Doch diese Methusaleme unter den Schollen sind durch die Schleppnetzfischerei selten geworden. Im Handel angebotene Fische von etwa 50 Zentimetern Länge und zwei bis drei Kilogramm Gewicht sind nur ca. 15 Jahre alt.

Das Fleisch ist fettarm und eiweißreich, fertig zubereitete Scholle hat durchschnittlich 100 Kalorien pro 100 Gramm Gewicht.

Maischolle im Restaurant – so gut wie sie frisch ist
Wer sich im Frühjahr das Gaumenvergnügen einer Maischolle gönnen will, kann sie natürlich im Restaurant verspeisen. Fragen Sie aber vorsichtshalber beim Bestellen, ob der Fisch frisch ist und nicht tiefgefroren war.

Bei einer frischen Bratscholle hat das Fischfleisch einen zart rötlichen Schimmer und lässt sich mit der Gabel in glatte Stücke zerteilen. War sie tiefgefroren, verfärben sich die kleinen Adern neben den Gräten: Weil der Blutfarbstoff durch das Gefrieren zerstört wird, werden sie grau bzw. sind kaum zu erkennen.
 
Alternativ können Sie Scholle leicht zu Hause selbst zubereiten. Nach der Hamburger Elbinsel Finkenwerder ist ein einfaches, klassisches Maischollengericht benannt:

Rezept für Finkenwerder Scholle mit Räucherspeck

Pro Person rechnet man
• eine küchenfertige Scholle von etwa 300 bis 400 Gramm, je nach Appetit
• 50 Gramm gewürfelten mageren Räucherspeck
• 50 Gramm Butter

Zusätzlich braucht man natürlich Zitrone oder Limette (ein paar Scheiben zum Garnieren und etwas Saft zum Marinieren), Salz und Pfeffer zum Würzen, Mehl und Petersilie.

Braten Sie den Räucherspeck ohne weitere Fettzugabe in einer Pfanne aus, bis er kross ist. Während der Speck brät, können Sie den Fisch vorbereiten: Spülen Sie die Scholle unter fließendem, kaltem Wasser ab und tupfen Sie sie trocken. Würzen Sie den Fisch mit Pfeffer und Salz und beträufeln Sie sich reichlich mit frisch gepresstem Zitronen- oder Limettensaft.

Stellen Sie die gebratenen Speckwürfel mit dem ausgelassenen Fett warm und erhitzen Sie die Butter in einer Pfanne (es kann auch die Speckpfanne sein). Geben Sie die in Mehl gewendete und abgeklopfte Scholle mit der hellen Seite nach unten in die Butter und braten Sie sie etwa fünf bis sechs Minuten lang, bis sie goldbraun ist, dann wenden und auf der dunklen Seite genauso lange braten. Nehmen Sie den Fisch aus der Pfanne.

Nun geben Sie feingeschnittene Petersilie (Menge nach Geschmack) zusammen mit den krossen Speckwürfeln in das Bratfett, erhitzen es kurz und gießen es über die Scholle und garnieren mit Zitronen- oder Limettenscheiben.

Dazu schmeckt Kartoffelsalat oder ein frischer Salat aus Kopfsalat, Radieschen und Schnittlauch, lecker ist auch ein feines Kohlrabigemüse zur Scholle. Guten Appetit.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 30.05.2008
Quelle: kochmix
 
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