Mais-Polenta einfach oder edel?

 
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Mais-Polenta einfach oder edel?

Der kulinarische Reiz des sättigenden Maisbreis, der unter dem Namen Polenta im Kochbuch zu finden ist, erschließt sich nicht jedem. Für die Einen – zu denen wohlgemerkt auch Spitzenköche und unzählige Norditaliener zählen – ist Polenta höchster Genuss.

Mais-PolentaFür die Anderen ist Polenta dagegen eine undefinierbare Pampe von kleisterartiger Konsistenz.

Auf eine Kostprobe sollte man es dennoch ankommen lassen. Gebraten, gebacken, mit deftigen Beilagen belegt oder mit Käse überbacken, als Eintopfeinlage oder als Brei und in nur allen erdenklichen Darreichungsformen präsentiert sich die Polenta äußerst abwechslungsreich und – ungeachtet der kritischen Stimmen – durchaus schmackhaft.

Die drei P der italienischen Küche: Pasta, Pizza und Polenta

Ursprünglich stammt der Maismehlbrei aus Südamerika. Von dort aus eroberte er Amerika, Afrika und Europa. Aus der Vielzahl der regionalen, überwiegend herzhaften Rezeptvarianten hebt sich besonders die süße korsische „Pulenta“ ab, bei der das Maismehl durch Maronenmehl ersetzt wird.

Im europäischen Raum hat sich der Maisbrei vor allem in Italien etabliert. Die Süditaliener frönen zwar, dem Klischee entsprechend, überwiegend der Pasta. Doch die Norditaliener lieben ihre mit Butter, Käse oder Tomatensauce verfeinerte Polenta, was ihnen den Beinamen „polentoni“ eingebrockt hat.

Gehobene Rührkunst

Vor allem die überschaubare Zutatenliste trug diesem Gericht wohl den Ruf des „Arme Leute-Essens“ ein. Kochendes Wasser, Maismehl und ein wenig Salz – und fertig. Dennoch sollten ambitionierte Köche, die schon an der einfachen Mehlschwitze verzweifeln, die Zubereitung der Polenta besser delegieren.

Das A und O einer gelungenen Polenta ist nämlich die richtige Rührtechnik. Und die verlangt vor allem eines: viel Geduld. Außerdem sollte die Armmuskulatur nicht zu sehr schwächeln. Denn bis zu einer Stunde dauerhafter Rührzeit muss veranschlagt werden, um den Maisbrei gelingen zu lassen. Denn der darf nicht anbrennen (was er bei müßigen Rührern aber gerne tut), denn sonst wird die Polenta ungenießbar.

Leichter und Zeit sparender lässt sich das Gericht mit Hilfe von Polenta-Grieß zubereiten, der in vielen Supermärkten erhältlich ist.

Genuss, wie es Ihnen beliebt

Ob die Polenta zum Sparmenü wird oder in der Spitzengastronomie mithalten kann, hängt von der Zubereitung ab. Die ursprüngliche Version beschert dem Feinschmecker kaum exklusive Gaumenfreuden. Anders sieht es aus, wenn sich Spitzenköche des Maisbreis annehmen und ihn mit Trüffeln oder anderen exklusiven Zutaten verfeinern.

Was genau Spitzenköche wie Kolja Kleeberg allerdings dazu bewogen hat, sich näher mit der Polenta zu befassen, ist nicht bekannt. Am Nährwert lag es wohl nicht. Zwar ist Mais äußerst gesund und enthält wertvolle Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium oder Kalzium. Doch gilt das eher für naturbelassenen Mais und nicht für fein gemahlenes Maismehl, welches stundenlang gekocht wird. Die Vielseitigkeit jedoch, mit der die Polenta zubereitet werden kann und die die Kreativität eines jeden Kochs weckt, spricht klar für den Maisbrei.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 26.02.2010
Quelle: kochmix
 
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