Madenkäse Casu Marzu aus Sardinien

 
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Madenkäse Casu Marzu aus Sardinien

Ein ganz besonderer Schafskäse aus Sardinien. Auch bekannt als Wurmkäse, oder „Casu Marzu“, was auf Sardinisch so viel bedeutet wie „verrotteter Käse“.

Madenkäse Casu Marzu aus SardinienDiese spezielle Form des Käses wird nicht nur auf Sardinien hergestellt, sondern auch in Norditalien, in den Bergen Piemonts und Bergamos, und in Kalabrien. Dort heißt der Käse „formaggio di caglio“. Doch nur die Sarden machen aus diesem Käse einen Kult.

Noch bis vor kurzem war der Käse illegal, da Fliegen Krankheitsüberträger und nicht keimfrei sind. Erst seit 2005 wird bei der Produktion darauf geachtet, dass die dazu benötigten Fliegen unter lebensmitteltechnisch streng kontrollierten Bedingungen gezüchtet und eingesetzt werden. Diese Fliegen sind quasi keimfrei, und damit auch der Käse.

Ursprünglich war der Käse eher ein Zufallsprodukt. Fliegen legten ihre Eier in einem Hartkäse ab, der zur weiteren Reifung draußen lagerte. Aus diesen Eiern schlüpften dann unzählige Maden, die sich in dem Käse tummelten.

Heutzutage wird der Casu Marzu zusätzlich mit Bakterien angereichert, damit sich die Maden besser entwickeln. Die Maden fressen den Käse. Die Enzyme, die sie entwickeln und die in ihren Ausscheidungen enthalten sind, sorgen dafür, dass der Käse fermentiert. Dabei werden die im Käse befindlichen Fette aufgespalten.

Der Käse wird dadurch wieder sehr weich, und an einigen Stellen sondert er sogar eine Flüssigkeit aus. Diese wird von den Sarden „lagrima“ genannt, was soviel bedeutet wie „Tränen“. Durch die Ausscheidungen der Maden bekommt der Käse nicht nur sein ungewöhnliches Aussehen, sondern auch seinen etwas gewöhnungsbedürftigen Geschmack.

Die Maden, welche natürlich lebendig sind, sind weißlich transparent. Sie werden bis zu 8 Millimeter lang und springen bis zu 15 Zentimeter weit und hoch. Die Sarden bedecken beim essen meist das Brot oder den Käse mit einer Hand. Nicht unbedingt wegen des Anblickes. Vielleicht auch deswegen. Aber vielmehr um ihre Augen zu schützen. Die Maden sind nämlich ungewöhnlich zielgenau und treffsicher!

Es ist schon ein etwas seltsamer Anblick, wenn man mit der Gabel in den Käse sticht, und kurz darauf lauter Würmer wie verrückt auf dem Tisch herumspringen.

Der Käse selbst schmeckt so wie er heißt. Leicht gammelig und scharf, und er hinterlässt ein leichtes Brennen auf der Zunge. Das Gefühl kann aber auch von den lebenden Maden kommen die im Mund herumkriechen. Die Konsistenz des Käses ist eher klebrig und schmierig.

Nicht jeder Sarde isst den Käse mit den Würmern, aber alle sind sich einig, dass die Würmer auf jeden Fall noch leben müssen. Erstens sind lebendige Maden ein Beweis für die Qualität des Käses. In einem schlechten Käse wären keine lebendigen, sondern nur tote Maden. Dann jedoch wäre der Käse durch Verwesungsstoffe tatsächlich giftig. Zweitens sind die lebendigen Maden der beste Beweis dafür, dass der Käse auch frisch ist, wenn man hier noch von Frische reden kann.

Natürlich hat man versucht den Käse ohne die Maden herzustellen. Das hat aber geschmacklich nicht das erhoffte Ergebnis gebracht. Es gibt jedoch einen Trick, um den Käse madenfrei zu machen: Man steckt den Käse in eine Plastiktüte und verschließt diese gut. Irgendwann geht den Maden die Luft aus und sie kommen aus dem Käse heraus. Man hört sie deutlich an die Tüte springen. Wenn man nichts mehr hört, sind alle Maden aus dem Käse verschwunden und man kann ihn madenfrei genießen. Kein Witz. Das ist ein alter sardinischer Hausfrauentrick.

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Kategorie: lifestyle
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Erfassung: 08.05.2007
Quelle: Kochmix
 
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