Lardo ein Speck aus Italien

 
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Lardo ein Speck aus Italien

Speck? Der hat in der bewussten, mal Fett und mal Kohlenhydrat verteufelnden Ernährung nichts verloren. Oder vielleicht doch? Bei seinem italienischen Namen genannt, klingt der Speck, italienisch Lardo, gar nicht mehr so sehr nach einem Angriff auf den Cholesterinspiegel.

Lardo ein Speck aus ItalienUnd das Wissen, dass der echte, mit köstlichen Kräutern und Gewürzen verfeinerte Lardo in edlen Marmortrögen reift, verspricht im Gedenken an marmorne Kunstwerke von Michelangelo & Co. puren Genuss.

Lardo ist ein schneeweißes Stück italienischer Metzgerskunst. Wer einmal eine hauchdünne Scheibe des würzigen, leicht süßlichen Specks probiert hat, der förmlich im Mund dahinschmilzt, kann leicht vergessen, was er (oder sie) jemals über gesunde Ernährung gelernt hat.

Aber wie sagte schon der englische Schriftsteller William Sommerset Maugham (1874-1965) so richtig: „Im Alter bereut man vor allem die Sünden, die man nicht begangen hat.“ Und der Lardo ist wirklich eine Sünde wert. Kein Wunder, dass er derzeit eine Renaissance erlebt. Immerhin hat es die einstige Stärkung italienischer Steinbrucharbeiter mittlerweile in Feinkostläden und Spitzenrestaurants geschafft.

Vielleicht ist diese Rettung eines traditionellen Lebensmittels auch der Slow Food Bewegung zu verdanken, die das Bewusstsein für kulinarische Kultur geschärft hat.

Lardo – das Fetteste vom Schwein mit den besten Gewürzen

Lardo wird aus Rücken von italienischen Landschweinen hergestellt. Diese besonderen Schweine haben nicht nur einen unvergleichlichen Geschmack, sondern aufgrund ihres Gewichts von bis zu 200 Kilogramm auch einen besonders hohen Fettanteil.

Verwendet wird nur die direkt unter der Schwarte liegende Fettschicht. Sie wird in rechteckige oder quadratische Stücke von gut fünf Kilogramm Gewicht geschnitten und mit Salz, Gewürzen wie Knoblauch, Muskatnuss, Wacholder und verschiedenen Kräutern wie Rosmarin oder Salbei gewürzt.

Anschließend ruhen die mit Gewichten beschwerten Speckstücke bis zu einem halben Jahr in Salzlake. Ein echter Lardo reift allerdings nicht irgendwo, sondern in echten Marmorbehältnissen, deren Marmor aus jenem Steinbruch in Carrara stammt, der schon Material für Michelangelos Skulptur des David mit der Schleuder lieferte. Die über die Landesgrenzen hinaus berühmten Lardo-Sorten stammen aus dem Aostatal und dem in der Toskana gelegenen Colonnata.

Lardo ist nicht gleich Lardo

Zwischen den verschiedenen Lardo-Sorten gibt es Unterschiede, echte Feinschmecker zufolge sogar gravierende. Da gibt es den echten Lardo, so wie den aus Molise, Kalabrien oder dem Veneto – und dann, kulinarische Lichtjahre entfernt, die nach Lardo-Art hergestellten Specksorten.

Die Königsklasse des Specks ist zweifelsohne der Lardo di Colonnata. Ein guter Lardo von hoher Qualität misst nie weniger als fünf Zentimeter und ist schneeweiß oder zeigt einen leicht rosigen Farbton. Ist der Speck gelbstichig, kann er unter Umständen ranzig schmecken.

Lardo ist auf vielerlei Arten ein Genuss. Angebraten verleiht er Pastagerichten oder Suppen eine würzige Note, hauchzart geschnitten ist er ein köstlicher Brotbelag. Der einzigartige, zartschmelzende, süßlich-würzige und leicht an Walnüsse erinnernde Geschmack entfaltet sich aber am besten, wenn der Speck pur genossen wird. Dazu ein Glas italienischer Landwein – und die Toskana liegt direkt auf dem Gaumen.

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Kategorie: lifestyle
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Erfassung: 06.03.2010
Quelle: kochmix
 
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