Langusten und Garnelen - leckere Krustentiere

 
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Langusten und Garnelen - leckere Krustentiere

Im Urlaub lässt man sie sich gerne schmecken, Langusten und Garnelen. Natürlich wird auch hierzulande dieses Meeresgetier verspeist, nicht nur in guten Restaurants.

Garnelen und LangustenLangusten und Garnelen sind schmackhaft und liefern wertvolles Eiweiß. Außerdem lassen sich damit leckere, leichte Gerichte zubereiten. Diese Krebse leben weltweit nicht nur in den Meeren, sondern teilweise auch im Süßwasser. Leider treiben vermeintlich pfiffige Geschäftsleute durch gefälschte Shrimps ihr Schindluder mit den Konsumenten. Wer selbst diese Krustentiere zubereiten möchte, findet hier nützliche Informationen.

Garnelen – Achtung vor gefälschten Shrimps

Zoologisch betrachtet gehört die Garnele zu den Krustentieren (Crustacae). Je nach Art leben sie im Süß- oder Salzwasser, wobei die überwiegende Mehrheit der 20.000 Arten das Meer bewohnt. Gerade wegen der aufgedeckten Lebensmittelskandale sollte man beim Kauf von Garnelen vorsichtig sein, weiß man doch seit kurzem, dass man ansonsten auf gefälschte Ware hereinfallen könnte. Garnelen haben einen schmalen, länglichen Körper. Meist kauft man sie geschält, oft schon gegart und diese Optik imitieren die sogenannten „Surimi-Garnelen“. Surimi allerdings ist nichts anderes als Eiweiß von Fischen und/oder Hühnern, vermengt mit Geschmacksverstärken, Farbstoffen und Aromen. Daher kauft man am besten nur Garnelen-Schwänze mit Schwanzfächer oder schaut sehr genau hin, denn mit ein wenig Übung ist die gefälschte Garnele leicht von einer echten zu unterscheiden. Im Feinkostladen erhält man garantiert echte Garnelen.

Bezeichnungen für Garnelen

Oft verwendet man für Garnelen die amerikanischen Bezeichnungen Shrimps oder Prawns. Tatsächlich sagen diese Namen nichts über die Gattung aus, sondern eher über die Größe, zumindest ist dies in Amerika der Fall. Shrimps ist eher der Ausdruck für kleine Garnelen, Prawns für große Garnelen. Sehr große Garnelen sind in der Regel die Riesen-Prawns, die man auch als Tiger-Prawns oder King-Prawns angepriesen bekommt. Tiger-Prawns zum Beispiel wiegen in etwa 200 Gramm pro Stück, von kleinen Shirmps benötigt man bis zu 200 Stück, um ein Kilogramm Garnelen zu erhalten!

Qualität der Garnele

Köche haben sich für die Qualität von Garnelen folgende Regel zurechtgelegt. Je tiefer und kälter das Wasser war, in der die Garnele lebte, desto besser ist die Qualität. Von den echten Kaltwassergarnelen gibt es nur die Arten Chilenische Kantengarnele und die Tiefseegarnele. Für den gewöhnlichen Käufer ist es nachteilig, dass Garnelen meist nicht mit der Herkunft ausgewiesen sind und nur nach dem Gewicht beziehungsweise der Größe verkauft werden. Am sichersten bekommt man gute Ware aus dem Nordatlantik oder aus der Bio-Zucht. 

Die Languste

Langusten sind schon im klassischen Altertum als Delikatesse gehandelt worden. Die Ägypter stellten sie beispielsweise im Tempel von Theben dar. Langusten sind Krustentiere (lat. zool. Crustacea) und kommen vor allem in tropischen und subtropischen Meeren über all auf der Welt vor. Auf ihrem Speiseplan stehen kleine Meeresbewohner wie beispielsweise Muscheln oder Schnecken. Auf den Tisch kommen meist die Langusten-Gattungen Jasus, Panulirus und Palinurus, die sich vor allem äußerlich unterscheiden und geschmacklich kaum Unterschiede aufweisen. Das Fleisch von Langusten ist sehr schmackhaft, zart und gilt als Leckerbissen.

Tipps zum Langusten-Kauf

Meist kauft man Langusten im tiefgefrorenen Zustand und in diesem Fall erhält man in der Regel nur das Schwanzstück, das üblicherweise Lobster Tail genannt wird. Diese Langusten-Schwanzstücke stammen überwiegend aus Australien oder Neuseeland. Beim Kauf dieser Tiefkühlware, muss die Verpackung der Langustenschwänze unbeschädigt sein, es darf kein Gefrierbrand zu sehen sein und zudem sollte man darauf achten, dass keine Spuren einer unterbrochenen Kühlkette zu erkennen sind. Bio-Langusten sind anderen Zuchten vorzuziehen. Sollte man die seltene Gelegenheit haben, frische Langusten zu erwerben, ist ein wichtiges Kriterium, dass sie noch sehr bewegungsfreudig sind, wenn man sie an den Stirnhörnern berührt. Zudem sollten die Antennen und Gliedmaßen unversehrt sein, dies zeugt von einem guten Transport.

Zubereitung und Zerlegung von Langusten

Sofern man nicht gefrorene Lobster Tails, also Langustenschwänze gekauft hat, sondern lebende Langusten, müssen diese durch kochende Flüssigkeit getötet werden, ein töten mit dem Messer ist hierzulande nicht erlaubt. Dazu bereitet man einen Sud zu, der meist aus Wasser, Salz, Wurzelgemüse und Weißwein besteht. Sobald dieser komplett fertig zubereitet ist und am Ende sprudelnd kocht, taucht man die Languste kopfüber komplett in den Fond, lässt sie zwei Minuten auf voller Hitze köcheln und reduziert anschließend die Hitze, um die Languste garziehen zu lassen. Die gegarte Languste muss nun zerlegt werden. Dazu sticht man zwischen den Ansatz von Kopf und Schwanz und halbiert sie. Nun kann das köstliche Schwanzfleisch aus der Kruste gelöst werden. Die Beine und Antennengrundglieder kann man aus dem Körper herausdrehen und das Fleisch mit weiteren Längsschnitten freilegen. Das Fleisch löst man gegebenenfalls mit einer Hummergabel heraus oder einem Tafelmesser. Dann steht dem Genuss nichts mehr im Wege.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 26.08.2009
Quelle: kochmix
 
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