Labskaus ein Seemannsgericht aus dem Norden

 
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Labskaus ein Seemannsgericht aus dem Norden

Manchmal entsteht aus der Not heraus Gutes. Manchmal sogar Delikatessen. Manchmal aber auch so etwas wie Labskaus.

Labskaus Menü mit Gurken und SpiegeleiEin Gericht, das auf dem Teller so diffus aussieht, wie sein Name klingt – und das ist noch positiv formuliert. Dennoch schwört ein echter norddeutscher Jung von der See auf den echten, urigen Labskaus und blickt mit Hohn auf die Versuche diverser Spitzenköche, das traditionelle Seemannsgericht zu veredeln, indem seine Bestandteile wieder im Ganzen serviert werden. Schließlich konnte man sich früher auf See keine Spielereien leisten. Da half der Labskaus schlichtweg beim Überleben.

Nur, wer die Geschichte und Entstehung des Labskaus betrachtet, wird sich mit dem Gericht auch anfreunden können – es sei denn, er stammt von der deutschen Küste und ist mit dem Traditionsrezept groß geworden.

Wenn die Segelschiffe früher wochenlang zu einer Reise mit unbekanntem Ausgang starteten, war eine gute Proviantplanung und ein noch besserer Koch das A und O für die Stimmung und auch die Gesundheit an Bord. Die Lebensmittel mussten vor allem eines sein: lange haltbar. Und Labskaus ist nun mal eines jener Gerichte, die  komplett aus lange haltbaren Zutaten hergestellt werden: Kartoffeln, Zwiebeln, Gurken, Dosenfleisch, Brühe und – war Vieh an Bord – auch aus Milch.

So tischte der Smutje manchmal immer und immer wieder Labskaus auf. Der Einfachheit halber. Einen echten Kerl durfte das nicht erschüttern, denn immerhin wurde das Gericht nach ihm benannt: Labskaus ist eine Abwandlung des englischen „Lob’s course“  - übersetzt: „Gericht für einen harten Kerl“. Und das sind Seemänner bekanntlich.

Beim Labskaus wird also das Prinzip auf den Kopf gestellt, welches in der modernen Küche bereits religionsartige Züge bekommen hat. Nicht frische Zutaten sind gefragt, sondern jene, die gut konserviert möglichst schon einige Monate auf dem Buckel haben, ohne Schaden genommen zu haben.

Dabei sollte nicht vergessen werden, dass es durchaus kleine Juwelen unter den lagerfähigen Lebensmitteln gibt – beispielsweise Lorbeerblätter, Muskatnüsse und Nelken. Die waren zwar auf den Schiffen eher Mangelware, werden aber auch von den Küstenbewohnern als Labskaus-Würzzugabe akzeptiert. Auch darf das normale Dosenfleisch durch Corned Beef ersetzt werden.

Labskaus für Seebären

Die Zubereitung ist denkbar einfach: Aus den Kartoffeln, der Rinderbrühe und der Milch wird ein relativ festes Kartoffelpüree gestampft. Die Zwiebeln werden klein gehackt und angedünstet, dann das Corned Beef und die Gewürzgurken in kleine Würfel schneiden. Nun alle Zutaten – das Püree, das Fleisch, die Zwiebeln und die Gurken – miteinander vermischen, mit Rote-Beete-Saft rosarot einfärben und herzhaft abschmecken. Zum Beispiel mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer.

Wer sich von der wenig delikaten Optik des Kartoffel-Fleisch-Breis nicht abschrecken lässt, sollte auch stilgetreue Beilagen wählen: Spiegelei, Rührei, saurer Hering, Rote Beete oder Rollmops. Die meisten mutigen Labskaus-Tester sind überrascht, denn der Geschmack des Gerichts ist weitaus besser als sein Aussehen.

Deshalb werden Sterneköche, die das Labskaus in ein Filetstück mit einzelnen Rote-Beete-Scheiben und Kartoffelgratin verwandeln, von den echten Labskaus-Anhängern auch bespöttelt. Man könne ruhig zu der Seemanns-Küche stehen, finden sie. Labskaus ist eben Labskaus. Nicht mehr und nicht weniger.

Bildquelle: Lebensmittelfotos

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 22.11.2008
Quelle: kochmix
 
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