Kornelkirschen - Würziges Kornellen-Zwiebel-Chutney

 
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Kornelkirschen - Würziges Kornellen-Zwiebel-Chutney

Die Kornelkirsche (Cornus mas) ist in Mitteleuropa heimisch. Botanisch gehört sie zur Familie der Hartriegelgewächse und wird auch Gelber Hartriegel genannt.

Kornelkirschen frisch vom Strauch

Doch sie hat noch viele andere Namen: Kornelle, Herlitze, Dirlitze, in Bayern und Österreich nennt man sie Dirndl. Schon in der Jungsteinzeit aß man die dunkelroten Früchte, und seit langem ist die Cornelius-Kirsche als heilkräftige Frucht bekannt: Hildegard von Bingen empfahl die Kornelkirsche – als gesundheitsfördernden Badezusatz: Aus den Blättern, der Rinde und dem Holz des Erlizbaums, wie sie den Strauch im 3. Buch der „Physika“ (ca. 1155) nennt, soll man im Sommer eine Abkochung bereiten und in der baden. Die Früchte seien nicht schädlich und magenstärkend.

Auch Zedlers „Grosses vollständigs Universal Lexicon“ aus dem Jahr 1733 enthält einen Artikel über die Cornell-Kirschen mit Rezeptvorschlägen: „Die reiffen Beeren isset man so für sich oder man macht sie mit Zucker ein: Die unreiffen, wenn sie fast beginnen roth zu werden, leget man in Salz-Wasser, wie die Oliven, etliche thun auch ein wenig grünen Fenchel und Lorbeer-Blätter dazu, und sezen sie an statt derer Oliven, weil sie an Farbe und Geschmack diesen fast gleichen, zu Tische; sind aber denen, die einen schwachen Magen haben, nicht gar dienlich, man macht auch Cornell-Wein daraus, welcher in denen Bauch-Flüssen kann genuzet werden. Einige dörren die Beerlein, stossen sie zu Pulver, und brauchen davon ein Quentlein wieder die Blut- und Bauch-Flüsse.“

Die olivenförmigen, roten Früchte sammelt man am besten, wenn sie schon vom Strauch fallen, denn dann sind sie wirklich reif. Dank ihres hohen Vitamin C-Gehaltes (70 bis 125 Milligramm pro 100 Gramm) sind sie sehr sauer, aber auch ein optimales Gesundheitsobst für die kühlere Jahreszeit. Ihre rote Schale enthält Anthocyane, die als Radikalenfänger gelten.

Roh bringt sie wohl kaum jemand herunter, weil sie saurer sind als Zitronen. Doch als Saft oder Marmelade mit genügend Zucker versehen, erfreuen sie unseren Geschmackssinn mit einer ungewöhnlichen Note. Man kann sie auch wie Preiselbeeren einlegen und als aromatische Beilage zu Wildgerichten verwenden.

Leider haben die Wildfrüchte relativ wenig Fleisch um einen großen Kern, doch gibt es mittlerweile Züchtungen wie die Sorten Devin oder Jolico, die deutlich mehr Fruchtfleisch haben und sich für den Anbau im eigenen Garten eignen.

Würziges Kornellen-Zwiebel-Chutney

Chutneys stammen ursprünglich aus Indien und sind eine Art salzig-würzig eingemachter Marmelade aus Obst und Gemüse, mit vielen Gewürzen versehen. Lecker schmeckt ein Chutney aus Kornelkirschen und Zwiebeln z. B. zu kurzgebratenem Fleisch.

Für die Kornelkirschengrundlage kochen Sie am besten die Kornelkirschen in etwas Wasser, bis sich das Fruchtfleisch gut vom Stein löst und treiben Sie die Masse durch ein Sieb oder eine Flotte Lotte. Wiegen Sie nun 1500 Gramm Kornelkirschenmus ab.

Schneiden Sie 500 Gramm Zwiebeln in kleine Stücke – wer es feiner mag, nimmt Schalotten. Braten Sie nun die Zwiebeln in ein bis zwei Esslöffeln Ghee (Butterschmalz) an, bis sie etwas Farbe bekommen und duften.

Schieben Sie sie an den Rand der Pfanne, geben Sie noch etwas Ghee in die Mitte und braten Sie vorsichtig drei durchgedrückte oder in kleinste Würfel geschnittene Knoblauchzehen, einen Teelöffel braune Senfkörner und eine halbe, kleingeschnittene Chili an bis die Mischung duftet und der Senf anfängt, zu springen.

Nun geben Sie das Kornelkirschenmus, 250 Milliliter Weißweinessig, zwei Esslöffel frisch geriebenen Ingwer und einen Zweig frischen Koriander dazu, salzen nach Geschmack und köcheln die Masse unter stetigem Rühren etwa eine halbe Stunde lang.

Dann verrühren Sie den Brei mit 500 Gramm braunem Roh-Rohrzucker (wenn Sie das malzige Aroma nicht mögen, nehmen Sie weißen Zucker), kochen alles unter ständigem Rühren nochmals rund vier Minuten sprudelnd auf und füllen das Chutney noch heiß in Gläser ab.

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Kategorie: saisonales
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Erfassung: 12.10.2008
Quelle: kochmix
 
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