Kopi Luwak: Kaffee mit Schleichkatzenaroma

 
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Kopi Luwak: Kaffee mit Schleichkatzenaroma

Indonesien- und Vietnamreisende brachten schon in den 1990-er Jahren Kunde von einer legendären Kaffeesorte aus diesen asiatischen Ländern in die westliche Welt, die heute unter verschiedenen Namen als teuerste Kaffeesorte rund um den Globus kursiert:

Kopi Luwak Kaffeebohnen in der RöstungKatzenkaffee, Wieselkaffee, Kopi Luwak, vietnamesisch auch als Cà-Phê-Chon bekannt, kostet ein Kilogramm dieser besonderen Kaffeebohnen aus Wildsammlung durchaus um die 1.000 Euro.

Kenner beschreiben das Aroma des säurearmen Wunderkaffees als samtig und mild mit Anklängen an Kakao und erdig-modrigen Noten. Doch wer hierzulande hört, wie dieser kostbarste Kaffee der Welt entsteht, mag sich wundern, wie der Mensch auf die Idee gekommen ist, diesen Kaffee überhaupt zu versuchen. Denn er wird aus dem Kot des Luwak oder Fleckenmusang (Paradoxurus hermaphroditus) gewonnen, der auf Java, Sumatra und Sulawesi heimisch ist.

Der Fleckenmusang als natürlicher Fermenter

Der marderartig oder fuchsartig aussehende Fleckenmusang hat ein feines Näschen für vollständig ausgereifte Kaffeekirschen mit dem besten Aroma. Die knallroten Früchte schnabuliert das possierliche Tier direkt von den Zweigen der Kaffeesträucher. Die stärksten Bohnen überstehen die Angriffe von Magensäften, Verdauungsenzymen und Darmbakterien – diese wirken jedoch als natürlicher Fermentationsprozess – und werden aus dem Kot heraussortiert.

Kaffeebohnen aus den Hinterlassenschaften von Kaffeekirschen-fressenden Tieren herauszusammeln hat durchaus Tradition in Indonesien: Auch Affen oder diverse Fledermausarten, die sich von Früchten ernähren, dienen neben dem in Indonesien und Vietnam heimischen Fleckenmusang als Kaffeelieferanten. Doch auch in Äthiopien gibt es eine Schleichkatzenart, die unverdaute Kaffeebohnen ausscheidet, die Zibetkatze.

Was ist dran am Katzenkaffee – Humbug oder kulinarisches Highlight?

Geschmack ist zwar Geschmackssache, doch kann man sich ihm auch wissenschaftlich nähern. Und der Ernährungswissenschaftler Professor Massimo F. Marcone (University of Guelph, Ontario, Kanada) hat dem Kopi Luwak eine Studie gewidmet.

„Die mikroskopisch wahrnehmbaren Veränderungen in den Kaffeebohnen zeigen, dass Verdauungssäfte und Enzyme im Magen-Darm-Trakt der Zibetkatze die Kaffeebohne chemisch verändern“, erläuterte Marco Marcone in seiner Studie “Composition and properties of Indonesian palm civet coffee (Kopi Luwak) and Ethiopian civet coffee” (2004), in der er die Unterschiede zwischen indonesischem und äthiopischem Katzenkaffee analysierte.

Proteine der Kaffeebohnen werden bei der Fermentation im Magen-Darm-Trakt der Schleichkatzen aufgebrochen, die Bohnen werden härter und zugleich brüchiger. Diese Veränderungen bewirken, dass beim Rösten die so genannte Maillard-Reaktion andere Aromastoffe entstehen lässt – der Katzenkaffee riecht und schmeckt also tatsächlich anders als gewöhnlicher Kaffee. Denn die geringere Menge an Proteinen senkt den Bitterstoffgehalt des Kaffees.

Doch Kopi Luwak schmeckt nicht nur anders, sondern vielmehr unvergleichlich besser als gewöhnlicher Kaffee, behaupten seine Fans. Traditionell werden die Luwak-fermentierten Bohnen an der Sonne getrocknet, bis das dünne Häutchen um die Bohne sich leicht abreiben lässt. Dann werden sie mit etwas Salz oder Zucker, alternativ auch Butter oder einem alkoholischen Getränk gewürzt und langsam geröstet. Die Familien der Kaffeesammler hüten ihre Geheimrezepte.

Weil die Mengen an Katzenkaffee gering und das Sammeln aufwändig ist, die Tiere in Gefangenschaft aber schnell sterben, ist die Nachfrage auf dem Weltmarkt größer als das Angebot von wenigen hundert Kilogramm pro Jahr (die Angaben schwanken zwischen 200 und 2.000 Kilogramm Jahresertrag). Kein Wunder also, dass der im Handel erhältliche Katzenkaffee häufig mit normalem Kaffee gestreckt wird oder sogar nur in Etikettenschwindel besteht, wie Marco Marcone im Verlauf seiner Untersuchungen ebenfalls feststellen musste.

Kopi Luwak verkosten

Wer gern einmal ein Tässchen Katzenkaffee verkosten möchte, muss nicht gleich größere Mengen erstehen, sollte aber seriöse Anbieter wählen. Im Internet gibt es zahlreiche Anbieter der kostbaren Bohnen. Auch ein Besuch im Kaffeemuseum Burg in Hamburg (Münsterstraße 23–25, 22529 Hamburg. Geöffnet Mo–Sa 10–16 Uhr. www.kaffeemuseum-burg.de) kann mit Verkostung und Einkauf in der museumseigenen Rösterei verbunden werden. In Süddeutschland bietet z. B. die Supremo Kaffeerösterei in München (Kapellenstrasse 9, 82008 Unterhaching) das wertvolle Getränk an, in der Schweiz die Rösterei Kaffeepur (Mellingerstrasse 10, CH-5443 Niederrohrdorf) aber auch Feinkostabteilungen großer, gut sortierter Kaufhäuser führen die Bohnen.

In der amerikanischen Filmkomödie „The Bucket List“ (2007) auf Deutsch „Das Beste kommt zum Schluss“ ist Edward Cole (alias Jack Nicholson) ganz begeistert von Kopi Luwak-Kaffee – für Kaffeefans in Kombination mit einer Kostprobe Katzenkaffee ein amüsantes Geschenk zum Geburtstag oder zu Weihnachten.

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Erfassung: 18.11.2009
Quelle: kochmix
 
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