Konservieren - Wie macht man Lebensmittel haltbar?

 
Rezepte, Kochen, Kochbuch, Kochrezepte, TV-Guide usw.

Kategorien für das Kochmagazin:

Kochmagazin: Live Search

Kochmagazin - ratgeber

Konservieren - Wie macht man Lebensmittel haltbar?

Wie man Lebensmittel in Zeiten des Überflusses haltbar macht, damit man auch dann etwas zu essen hat, wenn die Natur nichts hergibt, diese Frage hat die Menschheit von Anbeginn beschäftigt.

Lebensmittel richtig KonservierenNatürlich gibt es auch jene seltenen, klimatisch begünstigten Gebiete, vornehmlich Inseln in der Südsee, in denen den Menschen fast wie im Schlaraffenland ausreichend Nahrung rund ums Jahr zur Verfügung steht. Was der Klimawandel für solche Gebiete bedeutet, wagt man gar nicht, sich auszumalen.

Doch wie war es für unsere Vorfahren außerhalb der Schlaraffengegenden? Ob in den eisigen Gefilden Sibiriens, in den großen Wüsten der Welt oder in den gemäßigten Klimaten: Überall sahen sich Menschen damit konfrontiert, zu gewissen Zeiten plötzlich große Mengen von Nahrung zur Verfügung zu haben.

Beispielsweise in Europa im Herbst, wenn das Getreide, viele Baumfrüchte und zahlreiche Gemüsesorten sowie Pilze reifen und wenn wilde wie zahme Tiere sich einen Wintervorrat an Speck angefressen haben.

Dann wieder gibt es Phasen, in denen es schwieriger ist, genug Nahrung zu haben. Zum Jahresbeginn sind die Vorräte aufgegessen, neue Pflanzennahrung ist noch karg, das Wild ist mager und auch die gezähmten Tiere hungern nach frischem Gras.

Verfahren zur Haltbarmachung

Trocknen und Räuchern, Salzen oder Pökeln, Einkochen und Vergären gehören sicher zu den ältesten Verfahren, Lebensmittel zu konservieren. Aber auch das Verzuckern, das Einlegen und sogar die Aufbewahrung von Nahrung bei niedrigen Temperaturen gehören zu den Methoden, Lebensmittel vor dem Verderb zu bewahren, die die Menschheit schon vor langer Zeit erfunden hat.

Moderne Verfahren zur Haltbarmachung, die erst durch technischen Fortschritt möglich geworden sind, sind beispielsweise:

  • Ultrahocherhitzen
  • Zugabe von Konservierungsmitteln
  • Radioaktive Bestrahlung

Was bewirken diese Verfahren?

Lebensmittel verderben beispielsweise unter dem Einfluss von Mikroorganismen wie Bakterien oder Schimmelpilzen, oder sie fallen den eigenen Enzymen zum Opfer. Alle Verfahren, die Lebensmittel länger haltbar machen, sorgen dafür, dass Mikroorganismen sich weniger oder gar nicht ausbreiten können. Das kann entweder physikalisch geschehen oder chemisch.

Lebensmittel haltbar machen mit Hilfe der Physik

Mikroorganismen vermehren sich weniger gut bei Kälte und Trockenheit, aber auch starke Hitze vertragen sie nicht. Sauerstoffentzug sorgt ebenfalls dafür, dass sie sich nicht vermehren können. Das alles sind physikalische Verfahren.

Wenn man Lebensmittel kühl lagert, also bei 4°C bis 12°C, arbeiten die enthaltenen Enzyme langsamer, und auch Mikroorganismen sind nur noch schläfrig und brauchen länger, um ihre verderbliche Wirkung zu entfalten.

Friert man die Nahrung bei Minusgraden ein, gehen beide Sorten der gefräßigen Verderber gar in Winterschlaf. Mikroorganismen sind ab –18°C im frostigen Schlaf, die lebensmitteleigenen Enzyme hören aber erst ab –40°C auf, das Essen zu zersetzen.

Pesto oder Käse in Öl halten sich länger, weil die dicke Ölschicht die verderblicheren Bestandteile vor Sauerstoff schützt. So können sie nicht oxidieren, und Mikroorganismen sind ebenfalls gehemmt.

Lebensmittel haltbar machen mit Hilfe der Chemie

Chemische Verfahren sind härter, sie greifen die zersetzenden Organismen direkt an: Konzentrierte Säure wie Essig, aber auch Alkohol überleben viele Mikroorganismen nicht. Auch die Milchsäuregärung, Einsalzen und Pökeln sowie Räuchern oder die Zugabe von Konservierungsmitteln wie etwa Schwefeldioxid oder Biphenyl zählen zu den chemischen Haltbarmachern.

 

Radioaktive Bestrahlung tötet gleich alles ab – ob solche Nahrung für uns dann noch geeignet ist, ist eine ganz andere Frage.

Anzeigen zum Artikel:


Weitere Interessante Artikel aus der selben Kategorie: Ratgeber
» Natrium als Mineralstoff ist im Kochsalz enthalten
» Grill Vergleich - Welcher Grill ist der Richtige?
» Dunstabzugshauben - viel Lärm um nichts?
» Kochen mit der Mikrowelle, gesund oder nicht?
» Energiesparen - Kochen mit Köpfchen

Kategorie: ratgeber
Hits: 13167 mal gelesen
Erfassung: 28.02.2009
Quelle: kochmix
 
nach oben


Copyright © Pixel Trader Ltd. 2005 2006 2007 All rights reserved.