Ketchup - Tomatenketchup die Fast Food Sauce

 
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Ketchup - Tomatenketchup die Fast Food Sauce

Die wichtigste Zutat zu Ketchup? Klar, die Antwort muss einfach Tomaten lauten. Aber das war nicht immer so. Der (oder das) Ketchup hat eine lange und wechselvolle Geschichte.

Ketchup - Tomatenketchup die Fast Food SauceDie beginnt schon beim Namen - seine Herkunft lässt sich nicht eindeutig klären. Immer neue Deutungen werden entwickelt. Einige der gängisten lauten, dass sich Ketchup aus dem englischen Begriff caveach herleitet, dem Namen einer Marinade mit Essig. Vielleicht lässt sich aber dieser Begriff bereits auf das französische escaveche zurückführen, mit dem man ganz allgemein Lebensmittel in einer Sauce bezeichnete. Möglicherweise ist Ketchup auch nur eine Verballhornung des chinesischen ke-tsiap, einer gewürzten Fischtunke. Oder der Name stammt aus dem Indonesischen, wo kecap einfach Sauce bedeutet.

So unterschiedlich die Versuche, den Namen zu erklären, so verschieden waren auch die ersten Rezepte. Ende des sechzehnten Jahrhunderts wurde die feine ostindische Sauce catchup erstmals in einem englischen Wörterbuch erwähnt, und das erste Rezept für englischen Ketchup hatte 1727 mit dem heutigen Ketchup nicht viel gemeinsam. Es enthielt nicht etwa Tomaten als Zutat, sondern Sardellen, Schalotten, Essig, Weißwein und Gewürze.

Einige Jahrzehnte später gab es die neue Würzsauce bereits fertig in den Läden zu kaufen - auf Basis von so unterschiedlichen Inhalten wie Kidneybohnen, Pilzen, Fisch, Muscheln oder Nüssen. Nach und nach machten britische Kochbücher Ketchup auch in den USA populär. In dem Land, das wir heute als Mutterland des Tomatenketchups betrachten, erschien dann 1812 auch das erste Rezept auf der Grundlage pürierter Tomaten. Vielleicht wurde aber auch dieses schon von einem englischen Kochbuch angeregt, in dem italienische Tomatensauce bereits 1804 beschrieben wurde.

Auf jeden Fall wurde in den Vereinigten Staaten tatsächlich aus vielen Würzsaucen, die alle den Namen Ketchup trugen, der Tomatenketchup, der heute mit 70 Prozent Marktanteil die Supermarktregale dominiert. In der Regel besteht eine Flasche aus rund 20 Tomaten (bzw. ihrem Mark), Essig, Salz, Piment, circa 20 Prozent Zucker, Zwiebeln, Sellerie, Gewürznelken und anderen Gewürzen.
 
Nach Tomatenketchup kommt lange Zeit nichts, dann folgt mit 20 Prozent Marktanteil der Curry-Ketchup, der durch unterschiedliche Currymischungen meist weniger fruchtig schmeckt, dafür aber entweder etwas süßer, etwas schärfer oder beides zugleich.

1981 versuchte ein Berater Ronald Reagans, Ketchup als Gemüse deklarieren zu lassen, um so den Gemüseanteil an der Schulspeisung zu heben. Damit kam er aber nicht durch. Ketchup enthält zwar durch seinen hohen Tomatenanteil auch viel Lycopin, dass zellschützende Wirkung hat, allerdings tragen der hohe Zuckeranteil und das Fast-Food, zu dem Ketchup traditionell gegessen wird, nicht gerade zur Gesundheit bei.

Ketchup aus eigener Herstellung
Wer möchte, kann seinen Ketchup auch selber einkochen. Das ist weder besonders teuer noch sonderlich kompliziert. Alles, was Sie brauchen, ist ungefähr ein Kilo reifer Tomaten, knapp 100 Milliliter Weißweinessig, eine Zwiebel, ein bis zwei Knoblauchzehen, zwei Gewürznelken, Pfeffer, Salz, und 30 bis 50 Gramm Zucker, je nachdem, wie süß das Resultat werden soll. Wer mag, kann mit Muskatnuss würzen und vielleicht noch etwas kleingeschnittenen Sellerie dazugeben.

Das Ganze kommt in einen Topf und sollte mindestens eine Sunde lang einkochen. Danach streichen Sie die Masse durch ein Sieb und lassen Sie noch einmal im Topf aufkochen. Den fertigen, noch heißen Ketchup in Marmeladengläser füllen (randvoll) und diese auf den Kopf stellen. Da sich selbstgemachter Ketchup nicht so lange hält wie industriell hergestellter, sollte er nach dem Öffnen kühl gelagert und schnell verbraucht werden.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 07.01.2008
Quelle: kochmix
 
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