Karamell, viel Zucker und sehr Süß

 
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Karamell, viel Zucker und sehr Süß

Mindestens 135 Grad braucht es, damit Kristallzucker zu schmelzen beginnt – und was dann passiert, ist nicht nur ein optisches Erlebnis, sondern führt auch zu einem süßen kulinarischen Höhepunkt, dem Karamell.

Karamell, viel Zucker und sehr SüßErst verläuft der Zucker, dann – bei zirka 150 Grad Celsius – verfärbt er sich langsam bräunlich, und bei 180 Grad schließlich verwandelt er sich in echten Karamell. Bei der Süßwarenherstellung ist Karamell unverzichtbar. Er füllt Schokoladentafeln, Ostereier und süße Riegel, dient zur Fabrikation von Bonbons, überzieht Gebäck und Kuchen.

Doch der Prozess des Karamellisierens wird auch in der deftigen Küche eingesetzt – etwas beim Zubereiten von glasierten, süßlichen Möhren oder asiatischem Wokgemüse.

Jeder kann zu Hause Karamell herstellen. Es braucht dazu nur Kristallzucker, eine hitzeverträgliche Pfanne und die entsprechend hohe Temperatur. Zudem muss der Zucker ohne Fettzugabe auf hoher Flamme ununterbrochen gerührt werden, bis er schmilzt und sich dunkel verfärbt.

Dieser Prozess sollte ständig überwacht werden, da erhitzter Zucker böse Verbrennungen verursachen kann. Niemals sollten Kinder alleine Karamell zubereiten dürfen. Beim Erkalten nimmt der Karamell eine harte, glasige Konsistenz an und ist transparent wie Bernstein.

Man kann jedoch auch einen Karamellsirup herstellen, indem man die bräunliche Zuckermasse mit kochendem Wasser ablöscht und unter stetem Rühren miteinander verbindet.

Sahnige Karamellbonbons selbstgemacht
Sahnige Karamellbonbons hingegen enthalten nicht nur Zucker, sondern auch Butter und Milch. Sie können leicht selbst hergestellt werden: 20 Gramm Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen und sechs Esslöffel Zucker hinzufügen. Nun den Zucker unter ausdauerndem Rühren aufkochen lassen.

Jetzt ist Geduld gefragt: Das Rühren darf nicht unterbrochen werden, damit der Zucker sich komplett auflöst und schließlich der Prozess des Karamellisierens einsetzt. Dass der Zucker bei dieser Metamorphose zunächst Klumpen bildet, ist normal – also auf keinen Fall mit dem Rühren aufhören oder gar frühzeitig aufgeben.

Sobald die Zucker-Butter-Mischung eine flüssige Konsistenz angenommen hat, muss die Temperatur auf mittlere Hitze reduziert werden, damit zwei Esslöffel Milch hinzugegossen werden können. Alles zusammen weiter rühren, bis die Masse eine hellbraune Tönung angenommen hat.

Den Karamell auf ein gründlich mit Butter eingefettetes Backblech gießen, erkalten lassen und in Stücke schneiden – fertig. Selbst gemachte Karamellbonbons sind ein originelles Mitbringsel und lassen sich hübsch in Zellophantütchen verpacken.

Karamellisiertes Gemüse
Auch frisches Gemüse harmoniert mit der leicht herben, aromatischen Süße des Karamells – beispielsweise Babykartoffeln, grüner Spargel, Zuckerschoten oder Möhren.

Für ein optimales Ergebnis muss das Gemüse zur Vorbereitung bissfest blanchiert werden. Anschließend Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und das Gemüse darin schwenken. Salz und Pfeffer dennoch nicht vergessen!

Einen leichten Karamelleffekt erreicht man auch, wenn man grünen Spargel wäscht und putzt, in fingergroße Stücke schneidet und in Olivenöl und etwas Salz anbräunt. Dann dünn mit Zucker bestreuen, unter Wenden weiterbraten, mit einem Schuss trockenem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren lassen, bis der Spargel bissfest ist. Schwarzen Pfeffer darüber mahlen und zu Schweinelende, Steak oder Kassler und Frühkartöffelchen servieren.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 30.04.2008
Quelle: kochmix
 
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