Käsekuchen - Quark alles andere als Käse

 
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Käsekuchen - Quark alles andere als Käse

Es gibt eine Menge Lebensmittel (Käsekuchen) mit einem besseren Image - umgangssprachlich ist Quark zum Synonym für Unfug oder Quatsch geworden.

Käsekuchen - Quark alles andere als KäseWer Quark redet, gibt mit vielen Worten inhaltsleeres Geschwätz von sich. Dabei hat der Quark als Lebensmittel durchaus Einiges an Inhalt zu bieten. Als Frischkäse weist er einen hohen Anteil an Eiweiß, Calcium und Phosphat auf.

Man kann ihn in allen möglichen Rahmstufen erwerben, von der Doppelrahmstufe mit bis zu 85 Prozent Fett in der Trockenmasse bis hin zum Magerquark mit weniger als zehn Prozent Fett für die besonders Figurbewussten.

Die Vielzahl an regionalen Namen deutet bereits an, dass Quark in ganz Deutschland und darüber hinaus seinen festen Platz in der Küche gefunden hat. Ob österreichischer Topfen, ob süddeutscher Weißkäse, ob Topfkäse, Schotten, Matz oder Klatschkies - immer geht es nur um Quark.

Traditionell wird er dadurch hergestellt, dass Milch mit Lab oder Milchsäurebakterien versetzt wird, wodurch sie sich in die flüssige Molke und den festen Bestandteil trennt, der je nach Fettstufe noch zusätzlich mit Sahne vermischt wird.

Aus hygienischen Gründen wird in Deutschland Quark in der Regel aus pasteurisierter Milch hergestellt. Molkereien und Höfe, die Vorzugsmilch herstellen und anbieten, dürfen allerdings auch Quark aus dieser Milch verkaufen.

Weitere Verarbeitungsstufen des Quarks sind zum Beispiel Schichtkäse und Harzer oder Handkäse, der in Österreich auch Quargel genannt wird. Ein junger Handkäse lässt noch seine Herkunft im quarkigen Kern erkennen.

Mit zunehmendem Reifegrad verschwindet dieser Kern, der ganze Käse ist goldgelb und wird gegen Ende der Verzehrbarkeit nahezu zähflüssig. Er gerät außer Form und verströmt einen intensiven Geruch, der so manchen Zeitgenossen ebenfalls aus der Form geraten lässt. Kaum zu glauben, dass harmloser, geruchsneutraler Quark der Grundstoff dieses olfaktorischen Ungetüms sein soll.

Klassischer Käsekuchen - mit Quarkbelag
In der heimischen Küche wird Quark eher selten in Käse verwandelt, vielmehr ist er eine Hauptzutat des klassischen Käsekuchens, der besser Quarkkuchen hieße. Ein Rezept, bei dem man schon beim Lesen einen Zuckerschock bekommt, ist folgendes:

Man nehme ein Pfund Mehl sowie je ein halbes Pfund Zucker und Butter oder Margarine. Diese Zutaten verkneten Sie mit einem Eigelb (das Eiweiß bitte aufheben), einem Päckchen Vanillinzucker und einem Päckchen Backpulver sowie dem Saft einer Zitrone zu Streuseln. Den größten Teil dieser Streusel geben Sie als Boden auf das ein gefettetes Backblech und drücken sie fest.

Darüber kommt die Quarkmasse, die Sie folgendermaßen herstellen: Verrühren Sie zweieinhalb Pfund Magerquark (wir denken an Ihre Linie) mit zweihundert Gramm Butter oder Margarine (nein, wir denken doch nicht an Ihre Linie), dreihundertfünfzig Gramm Zucker, einem Päckchen Vanillinzucker, zwei Esslöffeln Grieß und dem Saft von zwei Zitronen. Dazu kommen noch sieben Eigelb. Das Eiweiß der acht Eier (Sie haben doch das von den Streuseln aufgehoben?) schlagen Sie zu Eischnee, den Sie zuletzt behutsam unterziehen.

Diese Quarkmasse geben Sie auf den Streuselboden, die restlichen Streusel krönen die Pracht. Jetzt schieben Sie das Ganze bei 175 °C eine gute Stunde in die mittlere Schiene Ihres Backofens. Wenn die oberen Streusel den gewünschten Bräunungsgrad erreicht haben, nehmen Sie den Kuchen aus dem Ofen, lassen ihn etwas abkühlen und genießen.

Dieser Quarkkuchen ist allein kaum zu schaffen. Am besten, Sie laden ein paar Gäste ein und betonen, dass der Kuchen hauptsächlich aus Magerquark besteht.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 18.03.2008
Quelle: kochmix
 
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