Japanische Küche und Kochkunst

 
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Japanische Küche und Kochkunst

Wer hierzulande an japanische Küche denkt, dem fällt sicherlich Sushi ein, das höchst dekorative und schmackhafte Häppchenessen, vor dem es so manchem graust, weil dazu auch roher Fisch gehört.

Japanische GerichteScheiben von rötlichem oder gelblichem Fischfleisch, kunstvoll auf Reisbällchen drapiert. Reis in Algenblätter eingewickelt und mit Stückchen von gelbem Daikonrettich, scharfer grüner Meerrettichsauce Wasabi und rosa gefärbten Scheiben von eingelegtem Ingwer (Gari) garniert. Süß-würziges Rührei auf Reis. Dunkle Misosuppe aus fermentierter Sojapaste mit Frühlingszwiebelscheibchen. Und klarer Reiswein, Sake, der in fingerhutgroßen Porzellanbechern gereicht wird oder grüner Tee. Japanisches Essen ist definitiv ein Fest für die Augen.

Reis scheint auf jeden Fall bei Sushi eine Hauptrolle zu spielen. Doch die japanische Küche hat wesentlich mehr zu bieten als Reis und Sushi, auch wenn der Reis natürlich eine bedeutende Rolle in der täglichen Ernährung spielt.

Zutaten der japanischen Küche

Dass Meeresfrüchte aller Art wichtige Zutaten der japanischen Kochkunst sind, verwundert kaum, wenn man sich vor Augen hält, dass Japan aus vier größeren und rund 7000 kleinen Inseln besteht. Für ausgiebige Landwirtschaft ist der Platz beschränkt, und das Meer liegt direkt vor der Haustüre.

Möglichst taufrische Zutaten und die Konzentration auf saisonale Waren, die so schonend wie möglich zubereitet werden, um ihren eigenen Geschmack zur Geltung kommen zu lassen, sind die Basis der Küche Japans.

Als Beilagen gibt es neben dem Grundnahrungsmittel Reis Reisnudeln oder Nudeln aus Buchweizen und Weizen.

An Gemüse verzehrt man verschiedene Algensorten und Seetang, z. B. Nori, Kombu oder Wakame. Daikon, ein spezieller japanischer Rettich und Daikonsprossen, Bambusschösslinge und Sojasprossen, Chinakohl und Chrysanthemen, Lotoswurzeln und verschiedene Pilze wie etwa der würzige Shiitake, rote Adzukibohnen

Fleisch wurde traditionell eher in geringen Mengen verzehrt, weil die beiden Hauptreligionen Japans, Shintoismus und Buddhismus, beide gegen das Töten von Tieren sind. Statt Fleisch wird Sojabohnenquark, Tofu, in vielerlei Variationen eingesetzt. Dennoch hat die japanische Küche seit dem 19. Jahrhundert wieder mehr Fleisch integriert und ist nicht wirklich vegetarisch. Man liebt beispielsweise gegrilltes Geflügel wie Hühnchen oder Ente.

Kobe-Rind – Rindfleisch der Extraklasse

Eine Besonderheit ist auch das Fleisch des Kobe- oder Tajima-Rindes, einer der teuersten Fleischsorten der Welt – pro Kilogramm zahlt man in Japan den Gegenwert von mehreren hundert Euro. Diese Rindviecher leben in einer Art Wellness-Paradies, bevor sie auf dem Teller landen: Sie bekommen besonderes Futter und Bier zu klassischer Musik serviert und werden täglich von ihren Besitzern ein bis zwei Stunden lang massiert. Ernährung und Massage führen dazu, dass sich das Fett gleichmäßig im Fleisch verteilt,

Womit würzen die Japaner

Obwohl man großen Wert legt auf den Eigengeschmack der Zutaten, gibt es in Japan zahlreiche Würzen:

  • Sojasauce: Klassische japanische Sojasauce wird in einem aufwändigen Fermentierungsverfahren gebraut und braucht mindestens Monate, wenn nicht gar Jahre zur Reifung – wie ein guter Aceto Balsamico. Grundzutaten sind Sojabohnen, Reis oder Weizen, Salz und Wasser. Echte Sojasauce steht geschmacklich weit über dem Gepansche aus Zucker, künstlichen Aromen, Säuerungsmitteln und Konservierungsstoffen, das in Europa häufig als Sojasauce angeboten wird. Es lohnt sich, für japanische Sojasauce Geld auszugeben, Kikkoman stellt beispielsweise eine hervorragende natürlich gebraute Sojasauce her.
  • Miso, eine würzige Paste, die aus fermentierten Sojabohnen (manchmal auch aus einer Mischung aus Soja, Reis und Gerste) hergestellt wird.
  • Geröstetes Sesamöl.
  • Mirin, ein süßer Essig aus Reis.
  • Gomasio, eine Mischung aus zerstoßenem Sesam und Meersalz
  • Wasabi (Wasabia japonica), ein Pulver oder eine scharfe hellgrüne Paste aus dem so genannten japanischen Meerrettich.
  • Dashi, eine Fischsauce, die aus Seetang und Bonitoflocken gebraut wird.
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Kategorie: kochen
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Erfassung: 23.12.2008
Quelle: kochmix
 
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