Jakobsmuscheln - Die Jakobsmuschel gilt als Delikatesse

 
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Jakobsmuscheln - Die Jakobsmuschel gilt als Delikatesse

Sie weist den Jakobspilgern den Weg und wurde zum weltbekannten Emblem eines Öl-Konzerns, doch den Geschmack ihres Fleischs kennen die wenigsten: Die Jakobsmuschel.

Jakobsmuscheln - Die Jakobsmuschel ist eine DelikatesseIhre Schalenform ist für viele Menschen der Inbegriff der dekorativen Meeresbewohner und schmückt so manches Badehandtuch. Kommt die Jakobsmuschel auf den Teller, fehlt die hübsche Schale allerdings. Das Fleisch selbst sieht recht unspektakulär aus. Sein Aroma jedoch sorgt für verzückte Gesichter und ungewöhnliche Rezeptkreationen. Außerdem ist das Innenleben der Jakobsmuscheln auffallend groß und kann daher sogar in nur geringer Stückzahl als Hauptspeise gereicht werden.

Bis zu 15 Zentimeter Umfang kann die Jakobsmuschel, auch Pilgermuschel genannt, erreichen – damit ist sie eine der größten essbaren Muscheln überhaupt. Die aromatischsten und zartesten Jakobsmuscheln gedeihen in den kühlen Gewässern des Atlantik, beispielsweise vor den Küsten Schottlands oder in der Bretagne.

Die Fangzeit ist limitiert: Nur im Winter, von November bis März, dürfen die Kammmuscheln geborgen werden. Dank der Tiefkühltechnik sind sie jedoch das ganze Jahr über erhältlich, wobei die frischen Exemplare den gefrorenen natürlich vorzuziehen sind. Nicht nur wegen ihres nussigen, dezent süßlichen Geschmacks ist die Jakobsmuschel als Delikatesse begehrt. Ihr satter Preis und ihre Exklusivität werden auch durch die streng geregelten Fangauflagen gerechtfertigt. In der Bretagne darf die Jakobsmuscheln nur an zwei Tagen die Woche für je eine Dreiviertelstunde aus dem Meer gefischt werden.

Unter der Schale verbergen sich gleich zwei Schätze: Das weiße Muschelfleisch und der rötliche Rogensack, der unter Gourmets als besonders begehrt gilt. Bei den üblichen Rezepten wird der Rogensack in der Regel aber abgelöst. Wer sich von der Schale nicht trennen möchte, sollte seinen Fischhändler bitten, sie separat beizulegen – heiß ausgespült und gesäubert kann sie als origineller Teller für das Jakobsmuschelfleisch oder als maritime Tischdekoration verwendet werden.

Jakobsmuscheln lassen sich sehr flexibel und vielfältig zubereiten. Sie können gebraten, gedünstet, gratiniert und pochiert werden. Fingerspitzengefühl verlangt der Umgang mit der Muschel trotzdem: Fällt die ohnehin sehr kurze Garzeit einen Tick zu lange aus, wird das Fleisch trocken und zäh.

Jakobsmuscheln in Safransoße

Bei unserem Rezept für Jakobsmuscheln in Safransoße kann dennoch kaum etwas schief gehen, wenn man sich an die angegebenen Zeiten hält. Die acht frischen Jakobsmuscheln vorsichtig vom Rogen trennen und dann wie ein Brötchen halbieren.

In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und eine fein gehackte Schalotte glasig dünsten. Die Muschelhälften salzen, pfeffern und in der Pfanne zusammen mit den Schalottenwürfeln eine Minute lang bei mittlerer Hitze garen. Anschließend den Rogen hinzufügen und eine weitere Minute lang braten. Muscheln und Rogen aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Die Zwiebelchen mit 75 Milliliter Wein ablöschen und einige Minuten lang reduzieren lassen. 125 Milliliter Fischfond – den gibt es fertig in Gläsern im Feinkostregal des Supermarkts – dazu geben, erneut reduzieren lassen und den Sud mit 100 Milliliter Crème fraîche und einem Tiegelchen Safran (alternativ: in Wein aufgelöste Safranfäden) anreichern. Die Soße auf die Teller geben und das Muschelfleisch samt Rogen in die Mitte setzen. Dazu passen Wildreis, Möhrengemüse oder frisches Baguette und Salat.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 12.06.2008
Quelle: kochmix
 
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