Innereien - So bleiben Leber und Nierchen zart

 
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Innereien - So bleiben Leber und Nierchen zart

Manch einen schüttelt es bei dem Gedanken, die Innereien eines Tieres zu essen. Andere schlemmen eine zarte Kalbsleber sogar hin und wieder roh.

Leber - Kalbsleber werden zerlegtDoch am idealsten ist der Mittelweg: Ein gutes Stück beim Metzger aussuchen, kross anbraten, fein würzen und in einem sahnigen Sößchen oder mit Zwiebelringen und Äpfeln servieren. Das gute Gelingen fängt also bereits beim Einkauf an.

Beim Zubereiten selbst müssen ebenfalls einige Vorsichtsmaßnahmen ergriffen werden, damit Leber und Niere nicht zäh geraten. An die ungewohnte Fleischsubstanz der Innereien gewöhnt man sich übrigens rasch. Der leckere Geschmack macht das teils glitschige Hantieren mit den rohen Innereien schnell wieder wett.

Entgegen vieler Unkenrufe ist der Genuss von Innereien nicht ungesund. Voraussetzung: Man kauft qualitativ hochwertiges, frisches Fleisch ein und setzt sei nicht häufiger als einmal pro Monat auf den Speiseplan. Leber und Nieren sind Filterorgane – deshalb können sich hier mehr Schadstoffe halten als in den normalen Fleischpartien der Schlachttiere. Deshalb sollten Schwangere vom regelmäßigen Innereigenuss eher Abstand nehmen.

Ansonsten aber spricht nichts gegen eine gebratene Leber oder ein Nieren-Geschnetzeltes: Innereien sind ausnehmend zart, nahrhaft und belasten die Verdauung nicht. In vielen Urvölkern nehmen sie bei dem Erlegen eines Tieres eine besondere Bedeutung ein – sie gelten als kraftspendend und von magischer Macht durchdrungen. Deshalb werden Leber und Herz oft direkt nach dem Jagen an Ort und Stelle noch roh und warm gegessen.

Innereien: Einkauf und Aufbewahrung

Beim Einkauf muss zwingend auf Frische geachtet werden. Gute Innereien haben ihren Preis – wer nur den Sparfuchs in sich sprechen lässt, wird es später bereuen. Frische Ware zeichnet sich durch eine feuchte, glänzende und schimmernde Oberfläche und einen angenehmen, neutralen Fleischgeruch aus. Keinesfalls dürfen die Innereien matt oder gar grünlich aussehen.

Ähnlich wie Hackfleisch sollten Leber und Niere noch am Verkaufstag zubereitet und verzehrt werden. Bis dahin gehören sie in den Kühlschrank – gut abgedeckt in dem Fach mit der niedrigsten Lagertemperatur (meistens im unteren Bereich des Eisschranks). Leber und Nieren gelingen überraschend zart, wenn sie dabei in Milch oder Buttermilch eingelegt werden. Innereien können auch eingefroren werden – dann aber nicht länger als einen Monat, da der Geschmack unter dem Frosten leidet.

Kalbsnierchen

Nierchen sollten immer vom Kalb, also vom jungen Rind stammen. So ist garantiert, dass sich noch nicht all zu viele Schadstoffe abgelagert haben. Der Geschmack der Nieren ist charakteristisch und nicht Jedermanns Sache; noch charakteristischer ist die klassische Zubereitungsweise: Die Kalbsnierchen werden klein geschnitten, mit Mehl bestäub, kurz angebraten und dann sauer mit Essig und/oder Wein und Sahne abgelöscht. Dazu passen Reis oder dünne Eierpfannkuchen.

Kalbsleber

Die Leber lässt sich variantenreicher kombinieren. Kalbsleber mag es traditionell mit gebratenen Zwiebelringen, Apfelscheibchen und selbst gemachtem Kartoffelpüree. Als Gemüsebeilage wird Spinat gereicht. Die Griechen hingegen grillen die Leber gerne auf dem Rost.

Geflügelleber

Eine wahre Delikatesse ist die Leber vom Geflügel – ob Ente, Gans oder Huhn. Kross gebraten mundet sie auf dunkelgrünen Salaten, Spaghetti mit feuriger Tomatensoße, Blattspinat oder Reis, gerne auch mit gehobeltem Parmesan und Balsamcreme. Leber sollte immer nur kurz gebraten und erst nach dem Braten gewürzt werden.

Zuvor muss sie von eventuellen Häutchen und Sehnen befreit werden. Geflügelleber ergänzt sich hervorragend mit mediterranen Kräutern wie Rosmarin, Majoran, Salbei und Estragon.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 05.09.2008
Quelle: kochmix
 
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