Hefeteig - in der Ruhe liegt die Kraft

 
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Hefeteig - in der Ruhe liegt die Kraft

Ein Hefeteig ist vielen Hobbybäckern schlichtweg zu mysteriös – manch einer saß schon Stunden über Stunden rätselnd vor einem harten, kleinen Teigklumpen, der einfach nicht größer werden wollte.

Hefeteig - in der Ruhe liegt die KraftDoch die Zubereitung eines Hefeteigs ist kein Glücksspiel, sondern beruht auf naturwissenschaftlich berechenbaren Vorgängen: Bei mehr als 40 Grad sterben die Hefekulturen ab, und der Teig kann nicht gehen. Eine zu heiße Milch oder kochende Butter ersticken das Backvergnügen also im Keime.

Der Hefeteig ist der lebendigste aller Backteige und verlangt damit nach einer besonders gefühlvollen und sorgsamen Behandlung. Hefe besteht aus einzelligen Organismen, die nur unter dem Mikroskop sichtbar werden und als natürliches Backtriebmittel fungieren.

Die winzigen Pilze spalten den Zucker und die Kohlenhydrate der Zutaten in Alkohol und Kohlendioxid auf, was sich auch im charakteristischen Geruch eines aufgehenden Hefeteigs bemerkbar macht. Das entstehende Gas bildet unzählige Bläschen, durch die sich das Teigvolumen verdoppelt. Das passiert allerdings nur, wenn die Hefezellen am Leben bleiben.

Hitze vertragen sie nicht. Schon bei 40 Grad sterben sie ab; bei 35 Grad können sie nicht mehr optimal arbeiten. Zu kalte Temperaturen sind ebenfalls nicht zuträglich: Der Teig geht zwar auf, braucht dafür jedoch sehr lange.

Die ideale Temperatur der Zutaten liegt zwischen 25 bis 30 Grad. Vor allem bei Milch und Butter ist Feingefühl oder ein gutes Lebensmittelthermometer gefragt, denn beides sollte auch nicht zu kalt sein. Harte Butter lässt sich nur schlecht verarbeiten; kalte Milch „erschreckt“ die sensiblen Hefepilze.

Beide Zutaten müssen also vorsichtig erwärmt werden. Erfahrene Bäckerinnen erfühlen die richtige Temperatur mit der Fingerspitze;  bei Hefeteig-Premieren sollte das Thermometer zu Hilfe genommen werden.

Einfachere Alternative: Die Zutaten eine Stunde vor dem Rühren des Teiges aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmerwärme stehen lassen – auf diesem Weg nehmen auch gekühlte Eier eine hefezuträgliche Temperatur an.

Teig mit Frischhefe wird am duftigsten, ist in der Herstellung aber etwas komplizierter als Kuchen mit abgepackter Trockenhefe: Frischhefe wird erst in wenig Flüssigkeit aufgelöst dann erst gibt man sie zum Mehl hinzu.

Trockenhefe, die genau so sensibel auf Wärme reagiert wie frische Hefe, darf direkt mit dem Mehl vermischt werden.

Genauso wichtig wie die Temperatur ist das richtige Kneten: Fürs erste Vermengen der Zutaten können die Knetwirbel einer Küchenmaschine zum Einsatz kommen – Achtung, hierbei ist Kraft und Ausdauer gefragt, denn die Quirle arbeiten sich nur mühsam durch den anfangs sehr festen Teig. Haben sich die Zutaten gut miteinander verbunden, übernehmen die Hände das Ruder.

Ruhen darf der Teig erst dann, wenn sich beim Kneten Blasen bilden und die Masse schön geschmeidig geworden ist. Nun den Hefeklumpen in eine Teigschüssel legen, mit einem frischen Küchenhandtuch abdecken und an einem ruhigen, mäßig warmen Ort auf die doppelte Größe gehen lassen. Vor dem Ausrollen und Formen sollte der Teig ein weiteres Mal gründlich durchgeknetet werden.

Hefeteig lässt sich vielfältig variieren – ob als knuspriger Butterkuchen mit Mandeln, Zucker und Zimt bestreut, mit Apfelscheiben belegt und Calvados beträufelt oder als mit Mohnpaste gefüllten Pluderschnecken, die nach dem Backen mit Zuckerguss bestrichen werden. Gut macht er sich auch in Krapfenform: Hierzu kleine Kugeln formen, in der Friteuse goldbraun ausbacken und in Zucker wälzen.

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Kategorie: ratgeber
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Erfassung: 15.10.2007
Quelle: kochmix
 
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