Grünkohl - der Grünkohl ein beliebtes Gemüse besonders im hohen Norden

 
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Grünkohl - der Grünkohl ein beliebtes Gemüse besonders im hohen Norden

Ein Gericht, das so viele Namen hat, besitzt auch viele Freunde. Der Grünkohl ist nicht nur als Braunkohl bekannt, je nach Region auch als Krauskohl oder Federkohl. Außerdem kennt man ihn auch als Lippische, Oldenburger oder Friesische Palme.

Grünkohl - der Grünkohl ein beliebtes Gemüse besonders im hohen NordenGrünkohl ist eine sehr alte Kulturpflanze. Von allen heute bekannten Kohlarten ähnelt er der Wildform des Kohls am stärksten. Schon die Römer kannten und schätzten vor 2.400 Jahren einen Vorläufer des heutigen Grünkohls, der als Delikatesse galt. Wer diesen Spargel der Antike anbaute, gelangte oft zu ansehnlichem Wohlstand.

Bei uns gilt der Grünkohl heute besonders als norddeutsche Spezialität. Viele norddeutsche Städte nehmen für sich den Grünkohl als ureigenes Gericht in Anspruch. So veranstaltet Bremen zum Beispiel schon seit 1545 jedes Jahr ein öffentliches Grünkohlessen. Damit können die stolzen Bürger dieser Stadt auf die längste Tradition verweisen.

Rund 10 Quadratkilometer Fläche sind in Deutschland mit Grünkohl bebaut. Wer diese Fläche noch etwas vergrößern möchte, kann dies im eigenen Garten ohne weiteres tun. Grünkohl verträgt sich sehr gut mit benachbarten Bohnen und Tomaten, mit Salat, Sellerie, Rhabarber und Radieschen. Kartoffeln und Knoblauch oder andere Kohlsorten sind weniger gut als Nachbarn geeignet.

Der Boden sollte weder sauer noch alkalisch sein. Einer guten Ernte stehen dann nur noch einige Schädlinge und Krankheiten im Wege, wie die gefürchtetete Kohlhernie, die weiße Fliege, die Kohlfliege oder der Kohlweißling.

Fällt der Kohl keiner dieser Gefahren zum Opfer, dann erntet man ihn am besten nach dem ersten Frost. Industriell angebauter Grünkohl enthält oft schon von Haus aus einen hohen Zuckergehalt und kann darum früher geerntet werden, doch der Kohl aus dem eigenen Garten braucht kühle Temperaturen und eine späte Ernte. Durch Photosyntese bildet er Traubenzucker, der durch ein Enzym wieder abgebaut wird. Kälte jedoch hemmt den Abbau und sorgt dafür, dass der Kohl sich mit Traubenzucker anreichert und so besonders schmackhaft wird.

Zu Grünkohl ist man in Norddeutschland traditioneller Weise Pinkel oder Bregenwurst. Pinkel ist eine geräucherte Grützwurst, die trotz des leicht unappetitlichen Namens durchaus lecker schmeckt. Sie enthält Speck, Schweineschmalz und Rindertalg, Hafergrütze, Zwiebeln und eine Gewürzmischung die von Metzger zu Metzger variiert, aber fast immer ein großes Geheimnis ist.

Bregenwurst ist eine nur leicht geräucherte Mettwurst aus Schweinebauch, magerem Schweinefleisch, Zwiebeln und Gewürzen. Ihren Namen hat sie von einer weiteren Zutat, dem Schweinebrägen oder -bregen. Dieses plattdeutsche Wort bedeutet nichts anderes als Hirn.

Man muss aber nicht unbedingt Bregenwurst oder Pinkel in den Kohl legen. Ganz normale geräucherte Mettwürste tun es auch, dazu noch etwas Bauchfleisch oder auch Kasseler.

Als Beilage haben sich Kartoffeln bewährt, gerne auch in der karamelisierten Form. Dazu verwendet man besonders kleine (oder aber kleingeschnittene) gekochte Kartoffeln, die man in der Pfanne karamelisiert. Einfach etwas Öl in die Pfanne, den Boden mit Zucker bedecken und die Kartoffeln hineingeben.

Die mit dem braunen Zucker überzogenen, angebratenen Kartoffeln bilden einen raffinierten Kontrast zum deftigen Grünkohl mit Speck und Mettwurst. Außerdem gehören noch Senf und Zucker auf den Tisch beim Grünkohlessen.

Der Grünkohl entspricht vielleicht nicht gerade dem Trend zur leichten mediterranen Küche, aber nicht umsonst freuen sich Millionen Menschen seit Jahrhunderten auf die Grünkohlzeit. Probieren sie einmal selbst eine ordentliche Portion. Vielleicht entdecken Sie ein neues Leibgericht.

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Kategorie: gemuese
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Erfassung: 17.12.2007
Quelle: kochmix
 
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