Gourmet Salz - Was ist dran am teueren Salz?

 
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Gourmet Salz - Was ist dran am teueren Salz?

Ohne Salz kann der Mensch nicht leben. Natriumchlorid, NaCl, so die chemische Formel, enthält einen lebenswichtigen Stoff: Natrium.

Eine Schale mit Gourmet SalzRund ein Gramm Salz benötigt man pro Tag, doch in großen Mengen (ab etwa drei Gramm pro Kilo Körpergewicht) kann es auch giftig bis tödlich sein. Man würzt damit, macht Fleisch und Fisch durch Pökeln haltbar, es dient als Medikament ebenso wie als Grundstoff für die Chemie-Industrie.

Der Handel mit dem weißen Gold machte in früheren Jahrhunderten Städte reich (Salzburg wie Hallstadt verdanken dem Salz ihren Namen) und war heiß umkämpft. Römische Söldner wurden mit Salz bezahlt (daher stammt unser heutiges Wort Salär), die Salzsteuer war eine wichtige Einnahmequelle.

Gewöhnliches Kochsalz ist chemisch reines Natriumchlorid. Es ist streng im Geschmack und brennt auf der Zunge und am Gaumen. Kein Wunder, dass Gourmets wie Chefköche sich Alternativen zuwenden, nämlich dem Meersalz und dem Himalaya-Salz.

Fleur de Sel oder Flor de Sal

Fleur de Sel, Salzblüte, heißt das feinste französische Meersalz. Es kommt beispielsweise aus der Camargue, aber auch vom Atlantik (von den Salinen Noirmoutier und Guérande), Es gehört zu den teuren Natursalzen, die Preise reichen von fünf bis über 30 Euro pro Kilogramm. Man bekommt es natur, aber auch aromatisiert, beispielsweise mit Kräutern oder Steinpilzen.

Auch in anderen Ländern, beispielsweise Portugal, kann man das dortige Flor de Sal beziehen, zum Beispiel von der Algarve, wo in den Naturparks Ria Formosa und Sapal do Castro Marim ein Flor de Sal produziert wird, das im Jahr 2001 mit dem Slow Food Award for the Defense of Biodiversity ausgezeichnet wurde.

Wie wird die "Blüte des Salzes" gewonnen?

Meerwasser verdunstet in großen, flachen Becken. Wenn die Konzentration der Salzlake stark genug ist, bilden sich zarte Kristalle. Sie schwimmen auf der Oberfläche und werden auch heute noch in Noirmoutier von Hand abgeschöpft.

Dieses Salz wird nicht raffiniert. Es enthält nur rund 34 Prozent Natriumchlorid, dafür aber zusätzlich Mineralien und Spurenelemente wie Jod oder Magnesium. Deshalb schmeckt es weniger penetrant salzig als das handelsübliche Kochsalz.

Meersalz in Grau, Schwarz, Rot

Was danach an Salzen auskristallisiert, ist das gewöhnliche, meist leicht graue (Sel gris) und grobe Meersalz. Es wird beispielsweise in Malta gewonnen. Meersalz enthält u. a. Magnesium, Kalium, Calcium, Jod und Selen.

Schwarzes Meersalz aus Hawaii wird mit verschiedenen Zusätzen eingefärbt: Zur schwarzen Farbe und dem speziellen Aroma tragen fein gemahlene Kohle, Taropulver und Kurkuma bei. Die rote Variante von Hawaiianischem Meersalz entsteht dagegen auf natürliche Weise. Feinstverteilte eisenhaltige Tonerde verleiht ihm die besondere Farbe.

Himalaya-Salz aus Urmeeren

Himalaya-Salz ist ein Steinsalz, das überwiegend in der Provinz Punjab in Pakistan abgebaut wird – dort ist eine der weltweit größten Salzminen zu finden, in der das auskristallisierte Salz eines Urmeeres abgebaut wird. Eisenspuren verleihen auch dem Himalaya-Kristallsalz seine rosarote Färbung.

Dem Himalaya-Salz werden allerlei besondere Heilkräfte nachgesagt, und dementsprechend hoch ist der Preis: Das Kilo kostet bis zu 30 Euro. Weder Ökotest, noch die Stiftung Warentest noch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung halten die angeblichen Heilkräfte und die Dosierungsempfehlungen für seriös – im Gegenteil, eher für Humbug und die Mengen, die man angeblich zusätzlich einnehmen soll, für gefährlich.

Fakt ist: Steinsalz bekommt man auch in Deutschland und spart damit immense Transportwege. Beispielsweise wird Steinsalz aus Urmeeren in Thüringen und Sachsen abgebaut.

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Kategorie: ratgeber
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Erfassung: 23.08.2008
Quelle: kochmix
 
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