Georges Auguste Escoffier - der Revolutionär der Küche

 
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Georges Auguste Escoffier - der Revolutionär der Küche

Wenn es einen Koch gab, der mit Leidenschaft am Werk war, dann ist es wohl Georges Auguste Escoffier (1846–1935). Warum sonst hätte er über 60 Jahre seines Lebens in den verschiedenen Küchen dieser Welt verbringen sollen, wenn nicht aus Leidenschaft?

Georges Auguste Escoffier1859 zog es ihn im Rahmen seiner Lehre erstmalig in die Küche und erst im Jahr 1920 beschloss er, sich endgültig zur Ruhe zu setzen. Escoffier ist damit nicht nur der Koch, dessen 61 Dienstjahre die derzeitigen Spitzenköche erst einmal erreichen müssen. Er gilt in kulinarischer Hinsicht schlicht als das Maß aller Dinge.

Escoffier legte den Grundstein für eine leichtere Küche – im doppelten Sinne. Unter seiner Regie wurde nicht nur der Umfang zahlreicher Menüs reduziert und die Speisen insgesamt bekömmlicher gestaltet, sondern auch die Rezepte deutlich vereinfacht.

Zudem änderte er die in den damaligen Küchen vorherrschende Struktur grundlegend. Wohl wissend, dass niemand perfekt ist, teilte er den Köchen einzelne Arbeitsgebiete zu – diesen sollten sie sich allerdings mit größtmöglicher Perfektion widmen. In kulinarischer Hinsicht löste Escoffier die wohl größte Revolution seiner Zeit aus.

Zu Gast in den Küchen dieser Welt

Geboren am 28. Oktober 1846 verließ der junge Escoffiers mit nur 13 Jahren die Schule. Auf Anraten des Vaters trat er seine Ausbildung in der Küche seines Onkels an, der damals ein kleines Restaurant in Nizza führte. Escoffier fand schnell Gefallen an den Arbeiten in der Küche, zu denen nicht nur das Zubereiten der Mahlzeiten, sondern auch organisatorische Tätigkeiten gehörten.

Im Anschluss an die Lehre zog es ihn nach Nizza und Paris, ehe er 1866 seinen Militärdienst antrat. Den militärischen Verpflichtungen 1871 entbunden, widmete er sich weiter seiner Karriere und machte unter anderem Station in Nizza und Paris, ehe er in Cannes auf den berühmten Schweizer Luxus-Hotelier César Ritz traf.

Ritz, der "Hotelier der Könige und König der Hoteliers", holte Escoffier in das Grand Hôtel Monte Carlo, dessen Direktor er damals war. Zwischen Ritz und Escoffier begann eine legendäre Zusammenarbeit, die neue Maßstäbe in der Hotellerie setzte. Escoffier organisierte die Küche und alles, was dazugehörte, Ritz kümmerte sich um den Rest. 

Escoffier und Ritz – ein unschlagbares Team

Nach erfolgreicher Arbeit in Monte Carlo folgten beide dem Ruf nach London. Dort verhalfen sie dem Hotel Savoy zu Weltruhm, ehe sie – nicht minder erfolgreich – das Hotel Ritz in Paris aus der Taufe hoben. Dem Ritz folgte nur zwölf Monate später ein Ableger in London: das Carlton.

Beide waren zudem als Berater für Hotels in der ganzen Welt äußerst gefragt. Die beispiellose Zusammenarbeit endete unfreiwillig, als César Ritz sich 1902 nach einer Serie von Nervenzusammenbrüchen mit einer Depression aus dem Geschäftsleben zurückzog. Escoffier hingegen blieb der dem Londoner Carlton noch 18 Jahre erhalten.

Escoffiers „Guide Culinaire“

 Escoffier war zweifelsohne ein begnadeter Koch, zu Weltruhm verhalf ihm jedoch auch das von ihm publizierte Buch, das als die „Bibel“ aller Köche bezeichnet wird. Sein „Guide Culinaire“ gilt unverändert als das Standardwerk, das in keiner Küche fehlen darf und ist sein Vermächtnis an die modernen Köche.

In diesem Buch notierte er unter anderem unzählige Rezepte, die noch heute allgegenwärtig sind und zu denen sein unvergesslicher „Pfirsich Melba“ (Escoffiers Hommage an die australische Sängerin Nellie Melba) ebenso zählt wie der flambierte Hummer oder das Seezungenfilet Coquelin.

Erstmals erschien der Guide Culinaire im Jahr 1903, doch selbst ein Jahrhundert später kann man das Hand- und Nachschlagebuch der klassischen französischen sowie der feinen internationalen Küche im Buchhandel beziehen. Die deutsche Übersetzung von Escoffiers kulinarischem Meisterwerk – der Kochkunstführer – hat schon mehr als ein Dutzend Auflagen erlebt.

Photo: Wikipedia

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Kategorie: Koeche
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Erfassung: 04.11.2009
Quelle: kochmix
 
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