Gans und Gänsebraten zu St. Martin mit Rezept für Anfänger

 
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Gans und Gänsebraten zu St. Martin mit Rezept für Anfänger

Keine Frage: Eine Tiefkühlpizza in den Ofen zu schieben ist leichter, als eine Gans zu braten. Doch wer sich ein wenig Zeit zum Vorbereiten nimmt, Schritt für Schritt das Rezept befolgt und vor allem Ruhe bewahrt.

Gans und Gänsebraten zu St. Martin mit Rezept für AnfängerDer wird auch mit einer Martins-Gans glückliche Kocherfahrungen sammeln können. Auf eine komplizierte Füllung sollte beim ersten Mal verzichtet werden – wir zeigen, wie die Gans sich auch mit einer einfachen Zubereitung zu einem köstlichen Festmahl mausert.

Die Garzeit einer Gans richtet sich nach ihrer Größe: Während eine 6-Kilo-Gans vier Stunden benötigt, reichen bei einer 2,5-Kilo-Gans zirka drei Stunden aus. Für unser Rezept darf der Vogel zwischen vier und sechs Kilogramm schwer sein. Am besten ist es, eine Gans vom Bauernhof oder auf dem Markt zu kaufen, da das Fleisch von frei laufenden Tieren am aromatischsten ist.

Gänse-Fond zubereiten
Ein Tag vor St. Martin wird zunächst der Fond gekocht, der die geschmackliche Basis für die Soße bildet. Dazu werden der Hals, die Flügelspitzen und Fettbrocken aus dem Bauch der Gans abgetrennt und herausgerissen – das hört sich brutal an, funktioniert aber relativ einfach – und beiseite gelegt.

Eine Möhre, ein faustgroßes Stück Sellerie, eine Petersilienwurzel und eine Stange Porree in Stücke schneiden und eine Zwiebel vierteln. Dann wird das Bauchfett bei mittlerer Hitze ausgelassen. Sobald es heiß ist, versammeln sich das Gemüse, der Hals und die Flügelspitzen in der Pfanne und werden kräftig braun angebraten. Anschließend salzen, einen Esslöffel Honig dazu geben, mit 500 Milliliter Wasser ablöschen und zirka 90 Minuten bei geringer Hitze vor sich hin köcheln lassen.

Zum Schluss den Fond durch ein feines Sieb gießen und weitere 15 Minuten reduzieren. Bis zum Festessen sollte der Fond abgedeckt im Kühlschrank aufgewahrt werden, dabei setzt sich das Fett an der Oberfläche ab und kann einfach mit einem Löffel abgeschöpft werden.

Füllung für die Martinsgans
An St. Martin wird die Gans gewaschen, trocken getupft und innen gesalzen, gepfeffert und mit Beifuß gepudert. Danach erhält sie ihre fruchtige Füllung: Zwei Kilogramm säuerliche Äpfel schälen, vierteln, den Bauch der Gans damit ausstopfen und mit einem Küchengarn zunähen. Nun kann die Gans auf der zweiten Schiene von unten auf einem Bratrost im vorgeheizten Ofen bei 125 Grad garen; vorher sollten Sie jedoch eine Fettpfanne mit Wasser auf die unterste Schiene stellen – die verdampfende Flüssigkeit sorgt dafür, dass das Fleisch nicht austrocknet und die Pfanne fängt das heruntertropfende Fett auf.

Die Soße zum Gänsebraten
Etwa eine halbe Stunde vor dem Ende der Garzeit kann mit dem Verfeinern der Soße begonnen werden, was dank des vorbereiteten Fonds stressfrei ausfällt: Etwas Wasser von der Fettpfanne zum Fond geben, bei großer Hitze einkochen lassen, das Fett herausschöpfen und zur Seite stellen.

Dann die Soße mit einem dunklen Soßenbinder zur gewünschten Konsistenz eindicken lassen und schließlich mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun wird die Gans am hinteren Ende vorsichtig geöffnet, damit die Äpfel mit einem Löffel herausgefischt werden können und die Gans bereit ist zum Tranchieren.

Die einzelnen Teile mit Salz und Pfeffer würzen und je nach Geschmack mit Honig bestreichen. Der Rest erledigt sich quasi von selbst: Die Gänseteile wandern noch ein letztes Mal auf den Grillrost, wo sie bei Umluft und unter stetiger Aufsicht – denn sie können rasch verkohlen – knusprig gebacken werden. Dazu passen Kartoffelklöße, die Äpfel aus der Füllung und Rotkraut. Klöße und Kraut gibt es in guter Qualität tiefgekühlt im Supermarkt.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 22.10.2007
Quelle: kochmix
 
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