Gans - Gänsekochbuch alles über die Gans und Gerichte

 
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Gans - Gänsekochbuch alles über die Gans und Gerichte

Herbst und Winter sind die Zeit der Gänsegerichte: Martinsgans und Weihnachtsgans gehören zu den traditionellen Gerichten der kühleren Jahreszeit.

Gans - Gänsekochbuch alles über die Gans und GerichteIm Jahre 1687 solls - so die Überlieferung - die erste offizielle Weihnachtsgans gegeben haben, und zwar am Englischen Königshof, auf ausdrücklichen Wunsch ihrer Majestät, Königin Elisabeth I.

Dies und manch andere Anekdote zur Beziehung von Gans und Mensch verrät der den Gänsen verfallene Autor Martin Hoerz, der die großen Vögel als Koch zum (Fr)Essen gern hat, in seinen kulturhistorischen Ausflügen dieses Gänsekochbuches.

Der Hauptteil des Buches gilt natürlich Gänsegerichten durch alle Jahreszeiten. Denn es ist viel zu schade, das schmackhafte Gänsefleisch nur in der kalten Jahreszeit zu genießen. Sechs komplette, mehrgängige Menüs auf Gänsebasis tischt der Meister auf - je eines für jede Jahreszeit, eins zu Martini und eins für die fünfte Jahreszeit...

Als maulwässerndes Beispiel sei hier nur die Menüreihenfolge des Herrengass-Menüs zu Martini angeführt - alle anderen Rezepte sind entsprechend verführerisch. Als Martini-Vorspeise regt eine Gänsekleinsuppe mit Würzpilzen und Sternanis den Appetit gehörig an. Darauf folgen feine Scheiben von der Gänsebrust mit buntem Salat und Haselnuss-Vinaigrette. Zum Hauptgericht freut man sich auf geschmorte Gänsekeule mit Holunderblaukraut, glasierten Melonen und Serviettenknödeln. Wer sich bei all diesen Köstlichkeiten genug bezähmen konnte, genießt als Nachspeise Kaffee-Gelee mit Orangen-Sabayon... Zu jedem Menü hat der Koch das Wort für spezielle Tipps und eine Weinempfehlung.

Doch das Buch hat rund um die Gans noch Einiges mehr zu bieten: Nach der einführenden Kulturgeschichte der Gans folgt die Warenkunde. Denn ein Gänsebraten - so erfuhr Hoerz in seiner Zeit als Kocheleve, ist Chefsache. Nicht von ungefähr: die verschiedenen Teile einer Gans brauchen unterschiedlich lange, um gar zu werden. Wer also das liebe Federvieh im Ganzen in den Ofen schieben will, muss genau wissen, was er tut, sonst ist das Tier halb roh und halb vertrocknet und verkohlt, aber kein Genuss mehr. Und natürlich ist für ’nen gut geratnen Gänsebraten die Qualität die Hauptsache neben der Zubereitung.

Ein Überblick über die Gans im Handel zeigt, welche Teile oder Verarbeitungen man im Supermarkt erwerben kann: Brust oder Keule ist hier nicht allein die Frage. Auch Gänseklein, Gänseleber, Gänseschmalz oder Gänseeier gibts zu kaufen. Also ist auch für den Single- oder Double-Haushalt ein Gänseschmaus möglich.

Hinweise für den Einkauf frischer oder gefrorener Gänse, zum Lagern und Konservieren und - das ist vor allem für diejenigen interessant, die Gänse wegen ihres hohen Fettgehalts meiden - Tipps, wie man den Gänseschmaus entfettet, enthält das Rundum-Kochbuch für die Gans ebenfalls.

Welches Werkzeug braucht man, um eine Gans fachgerecht zu tranchieren? Und wie macht man’s? Eine Kochschule mit ausführlicher, bebilderter Anleitung vollzieht Schritt für Schritt, wie man das Geflügel zerlegt. Ein Tischknigge zeigt, wie man die Festtagstafel ansprechend deckt, und schon kann’s losgehen mit dem köstlichen Festtagsschmaus.

Martin Hoerz: Gans - moderne Variationen eines klassischen Gerichtes, komponiert von Martin Hoerz, Restaurant Herrengass. Geb., 158 Seiten. Stuttgart: Media Service Verlag.
Preis € 32,00-. ISBN-13: 978-3936685114

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Kategorie: ratgeber
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Erfassung: 07.12.2007
Quelle: kochmix
 
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