Gänsestopfleber alias Foie Gras - ein fetter Leckerbissen

 
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Gänsestopfleber alias Foie Gras - ein fetter Leckerbissen

Obwohl Foie Gras als typisch französische Delikatesse gilt, waren es die alten Römer, die zuerst auf den Geschmack kamen.

Gänsestopfleber: Foie GrasTatsächlich hört sich Foie Gras wesentlich anmutiger an, als die schnöde Übersetzung „Fettleber“ – denn um diese handelt es sich bei der Delikatesse. Das Mästen der Gänse ist keine Erfindung moderner Mastbetriebe, sondern war schon bei den alten Ägyptern üblich. Erst die Römer schätzten jedoch den besonderen Geschmack der verfetteten Leber, die durch die Mast um ein Vielfaches größer wird als von der Natur vorgesehen. Für die Gänsemast verwendeten die Römer damals Feigen und noch heute gelten gebratene Feigen auch für viele Gourmets als ideale Begleitung einer Foie gras.

Ob roh, in Form einer Pâté, in Scheiben oder im Stück - erhältlich ist Foie Gras auf vielerlei Art, doch unabhängig davon schwören Gourmets auf ein unvergleichliches Geschmackserlebnis.

Foie Gras - ein französisches Kulturgut

Vor allem die Franzosen widmeten sich ab dem 18. Jahrhundert mit großer Hingabe der Herstellung der Foie Gras. Gut zubereitete Foie Gras adelt für sie nahezu jedes Menü und so wurde die Stopfleber unverzichtbarer Bestandteil französischer Gourmetküche.

Kein Wunder also, dass die verschiedenen Bezeichnungen genau festgelegt sind: Stopfleber von der Gans heißt „Foie Gras d’Oie“, von der Ente ist es „Foie Gras de Canard“. Je nachdem, in welcher Zubereitungsform die Fettleber daherkommt, hat sie unterschiedliche Bezeichnungen: Die geringste Wertigkeit haben Pate oder Mousse de Foie, die mindestens 50 Prozent Leber enthalten müssen. Parfait de Foie enthält schon mindestens 75 Prozent Leber. Die drei höchsten Qualitätsstufen sind:

  • Bloc de Foie Gras: zu einem Block geformte Stopfleber von Ente oder Gans, beim Anschnitt sieht man ganze Stücke
  • Foie Gras: gepresste Stücke von Stopfleber
  • Foie Gras Entier: ein oder mehrere ganze Leberstücke

Zudem gibt es noch Foie Gras truffé, die mit mindestens drei Prozent Trüffeln gewürzt ist.

Die klassische französische Darreichungsform der Foie Gras kommt als Vorspeise daher und wird mit geröstetem Weißbrot verzehrt. Ebenfalls gern gegessen wird Foie Gras zart angebraten und mit verschiedenen Fruchtsorten serviert.

Ob die Entenstopfleber oder Gänsestopfleber den Vorzug erhält, ist eine Geschmacksfrage. Die cremige Gänseleber schmeckt eher zart, wohingegen die dunklere Entenleber geschmacksintensiver ist. 

Gänsestopfleber – eine umstrittene Delikatesse

Delikatesse oder Tierquälerei? An dieser Frage scheiden sich die Geister und nicht nur militanten Fleischverweigerern ist die Praktik des brutalen Stopfens ein Dorn im Auge. In Deutschland, der Schweiz, Israel und Großbritannien ist das Stopfen der Tiere verboten, eingeführt werden darf die Foie Gras dennoch.

Im Jahr 2004 ging der kalifornische Gouverneur Arnold Schwarzenegger sogar noch einen Schritt weiter und erließ ein Gesetzt, wonach nicht nur die Produktion, sondern auch der Verzehr der Stopfleber zu unterlassen sei. Viele kalifornische Restaurants scherte das indes nicht. Stattdessen prangern Gourmets weltweit die Doppelmoral der Tierschützer an – wohl nicht zu Unrecht. Die Qualen, die Enten und Gänse in manchen Betrieben beim Stopfen erleiden, sind zweifelsohne grausam und wer sich näher mit der Herstellung der Stopfleber beschäftigt, wird sie kaum unbeschwert genießen können. Wer Foie Gras jedoch rigoros verbieten möchte, auf Schnitzel, Steak und Eier aus Massentierhaltung hingegen nicht verzichten will, ist selber unglaubwürdig.

Ungestopfte Leber?

Mittlerweile kann man im Internet auch so genannte ‚ungestopfte’ Foie Gras oder ‚ungestopfte’ Enten- bzw. Gänseleber finden, auf französisch ‚non gavé’ .

Ob die aber tatsächlich von normal ernährten Gänsen oder Enten stammt, daran zweifeln vor allem Tierschützer. Denn trotz ausgiebiger Nachforschungen lässt sich oft nicht eindeutig feststellen, wie und in welchem Betrieb die Tiere aufgezogen werden, eine unabhängige Kontrolle ist somit nicht gegeben.

Doch im Prinzip ist es möglich, leicht vergrößerte Lebern von Enten oder Gänsen zu gewinnen, ohne sie zu stopfen. Denn die Enten- und Gänsemast macht sich zunutze, dass sich die Zugvögel im Herbst automatisch selber ordentlich Fett anfuttern, um lange Flugstrecken auch ohne Nahrungsaufnahme überbrücken zu können. Bei dieser Selbstmast auf freiwilliger Basis wird auch die Leber größer, denn sie ist ein Speicherorgan.

Der Instinkt zur Eigenmast ist auch bei dem zahmen Geflügel noch vorhanden. Zudem gibt es verschiedene Gänserassen, die von Natur aus besonders gefräßig sind und große Lebern aufweisen, wie etwa die „Toulouser Gans“ (L'oie de Toulouse à bavette) oder die Emdener bzw. Schwanengans, eine leider im Aussterben begriffene Haustierrasse, die in Deutschland bereits im 13. Jahrhundert gezüchtet wurde.

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Kategorie: lifestyle
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Erfassung: 17.12.2009
Quelle: kochmix
 
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