Frankfurter Traditionen das Marzipangebäck

 
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Frankfurter Traditionen das Marzipangebäck

Plätzchen auf Marzipanbasis haben in Frankfurt Tradition: Schon im 15. und 16. Jahrhundert stellte man dort die berühmten Frankfurter Brenten her.

Mandelgebäck - Marzipan wird aus Mandeln hergestelltDer schwäbische Dichter Mörike besang die Brenten in einem langen Rezeptgedicht, von dem hier nur die wichtigsten Zeilen mit Zutaten und Verarbeitung angeführt sind:

Mandeln erstlich, rat' ich dir,
nimm drei Pfunde, besser vier
(Im Verhältnis nach Belieben);
diese werden nun gestoßen
und mit ordinärem Rosen-
Wasser feinstens abgerieben.
Je aufs Pfund Mandeln akkurat
drei Vierling Zucker ohne Gnad'!
Denselben in den Mörser bring',
hierauf ihn durch ein Haarsieb schwing. (...)
Jetzt rühr' und rühr' ohn' Unterlaß,
bis sich verdicken will die Mass', (...)
auswellen messerrückendick. (...)
Je weniger Mehl du streuest ein,
um so besser wird es sein. (...) 
Alsdann in Formen sei's geprägt,
wie man bei Weingebacknem pflegt.

Wie man an den letzten beiden Zeilen sieht, gehören die Frankfurter Brenten wie die Schwäbischen Springerle zu den Gebildgebäcken – doch die Mandelplätzchen gehören zur feineren, weil kostspieligeren Riege. Bei den Brenten ist wie bei den Springerle wichtig, dass sie über Nacht trocknen und nur kurz gebacken werden, so dass die Oberfläche mit dem Bild einen hübschen goldbraunen Hauch bekommt.

Hinter manchen Weihnachtsplätzchen steckt eine Geschichte – und so verhält es sich auch bei den Bethmännchen: Das Ur-Rezept stammt nämlich von der Frankfurter Familie Bethmann, die keine ganz unbekannte Sippschaft war: Vater Simon Moritz von Bethmann war immerhin Stadtrat in der lebendigen Main-Metropole.

Mutter Bethmann hatte für jeden ihrer vier Söhne eine Mandel in den Teig ihrer selbst kreierten Plätzchen gedrückt – nachdem ein Sohn ums Leben gekommen war, nahm sie fortan nur noch drei Mandeln.

Einer anderen Überlieferung nach soll nicht die Frau Mama, sondern der französische Koch der Bankiersfamilie Bethmann, Jacques Gautenier, die Plätzchen erfunden haben.

Mandeln sind auch die Basis des Grundteiges der Bethmännchen: 50 Gramm Mandeln mit 200 Gramm fertiger Marzipanrohmasse vermischen, so dass eine glatte Masse entsteht. Nun ein Ei trennen, das Eigelb aufbewahren und das Eiweiß in die Marzipan-Mandel-Mischung hineinarbeiten. Mit den Händen 50 Gramm gesiebter Puderzucker, ein Esslöffel Rosenwasser – das gibt es übrigens in der Apotheke - und 20 Gramm gesiebtes Mehl in den Teig kneten.

Die Klebrigkeit des Teiges ist gewollt – nur so bleiben die Bethmännchen nach dem Backen angenehm saftig. Mit bemehlten Händen kleine Kugeln formen und auf ein Backblech platzieren. 50 Gramm ganze Mandeln halbieren und je drei Hälften auf die Kugeln setzen. Das beiseite gestellte Eigelb zum Schluss mit einem Esslöffel Wasser verquirlen und die Bethmännchen samt Mandelhälften damit glasieren.

Jetzt können die Plätzchen bei 175 Grad zehn Minuten auf mittlerer Schiene goldbraun gebacken werden. Leckere Variante: 50 Gramm gehackte Pistazien zum Teig geben und wie oben beschrieben fortfahren.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 29.11.2008
Quelle: kochmix
 
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