Forelle - Die Schwarzwaldforelle

 
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Forelle - Die Schwarzwaldforelle

Dass Forellen launisch sein können, besagt schon Schuberts berühmtes Lied, welches auch heute noch von Chören und Solisten begeistert geträllert wird.

Forelle - Die SchwarzwaldforelleDass Forellen zudem besondere Ansprüche hegen, weiß man im Schwarzwald durchaus zu schätzen. Denn hier bekommen die Forellen, was das Herz begehrt: Klares, kaltes Wasser und ein ausgewogenes Futter.

Wenn ihre Aufzucht und ihre Lebensbedingungen vom Laichen bis zum Fang höchsten Anforderungen genügen, erhalten sie das geschützte Warenzeichen „Schwarzwaldforelle“. Das Fleisch der Schwarzwaldforellen ist außergewöhnlich fest und aromatisch und eignet sich für alle erdenklichen Zubereitungsarten.

Nicht jede Forelle darf Schwarzwaldforelle genannt werden – welches Fischlein diesen Namen verdient, ist streng geregelt. Nur Bachforellen, Regenbogenforellen, Lachsforellen und Saiblinge haben Anrecht auf diesen Namen. Voraussetzung: Sie stammen aus dem Schwarzwald und durften unter exquisiten Zuchtbedingungen heranwachsen.

Entscheidend ist eine herausragende Wasserqualität: Durch die Zuchtanlagen muss kaltes, sauerstoffreiches Gebirgswasser fließen können; stehendes, warmes Wasser ist tabu. Da Forellenfleisch die Aromen der Zufütterung annehmen kann, wird überdies Wert auf allerhöchste Futterqualität gelegt.

Auch dürfen Schwarzwaldzuchtforellen länger leben als ihre Artgenossen aus normalen Zuchtanlagen: Erst nach 18 Monaten erreichen sie ihre optimale Schlachtreife. Wie bei einem guten Whisky spielt der Zeitfaktor eine entscheidende Rolle: Je tiefer die Temperatur des Gebirgswassers ausfällt, desto länger brauchen die Forellen, um groß zu werden. Und genau dieses langsame, natürliche Wachstum lässt das Fleisch der Schwarzwaldforelle so aromatisch werden.

Die Forellenzucht hat im Schwarzwald eine lange Tradition. Bereits im 18. Jahrhundert gab es die erste professionelle Zuchtanlage; und auch heute noch widmen sich zahlreiche Feste und Veranstaltungen der beliebten Schwarzwaldforelle – wie beispielsweise das Honauer Fischerfest im Sommer, geführte Wanderungen zu den Forellenzuchtanlagen oder Forellen-Schlemmerwochen in den heimischen Hotels und Restaurants. Hauptsaison der Schwarzwaldforellen ist von Mai bis August. Da sie zwischen Oktober und Januar laichen, herrscht von September bis März Schonzeit.

In ausgewählten Fischgeschäften ist die Schwarzwaldforelle auch außerhalb von Baden-Württemberg erhältlich und kann facettenreich zubereitet werden – ob warm oder kalt, geräuchert, gebraten, frittiert oder mariniert: Ihr Fleisch bleibt stets zart und fest. Die feine Haut der Schwarzwaldforelle gilt sogar als Delikatesse; Kenner essen sie mit.

Am verbreitetsten ist im Schwarzwald der Verkauf der geräucherten Forelle, die über dem würzigen Rauch des Buchen- oder Erlenholzes gegart und sofort verzehrt wird. Die geräucherte Schwarzwaldforelle kann aber auch mitgenommen und problemlos zum Abendessen im Ofen aufgewärmt werden – dazu schmeckt ein rustikales Butterbrot oder ein frischer Salat. Einige Schwarzwälder Restaurants servieren als Vorspeisen-Delikatesse ein hauchdünnes Forellencarpaccio, das zuvor mit Zitronensaft und Öl gebeizt wurde.

Soll die Schwarzwaldforelle als Hauptgericht dienen, brät man sie am besten in Mandelbutter oder kocht sie in einem Weißweinsud und übergießt sie anschließend mit geschmolzener Butter. Pflichtbeilage: Salzkartöffelchen mit Petersilie.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 22.04.2008
Quelle: kochmix
 
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