Flambieren - Ein Kulinarisches Feuerwerk

 
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Flambieren - Ein Kulinarisches Feuerwerk

Feuer fasziniert einfach. Auch und besonders in der Küche, zum Beispiel beim Flambieren.

Da man heute in Europa kaum noch über offenem Holzfeuer kocht – jedenfalls nicht in den Städten – und da nicht jeder über einen Gasherd mit offener Flamme verfügt, ist es ein besonderes Vergnügen, bei Festlichkeiten einmal ein kulinarisches Spiel mit dem Feuer zu wagen.

Beim Flambieren übergießt man Speisen mit hochprozentigen Spirituosen, die man dann anzündet und abflammt. Die Aromen aus den Alkoholika verfeinern den Geschmack der Speisen, die im Essen enthaltenen Zuckerstoffe werden außerdem durch die Alkoholflammen karamellisiert und verleihen zusätzliches Aroma.

Zuhause kann man sich den kulinarischen Flammenspaß einmal gönnen, indem man beispielsweise seine Gäste bei einem leckeren Schmaus mit Flambiertem überrascht.

Was kann man flambieren?

Die Auswahl dessen, was sich bei einer extravaganten Einladung mit feuriger Einlage flambieren lässt, ist umfassend:

  • Fleisch aller Art, vor allem Kurzgebratenes, eignet sich zum Flambieren – ob Rind ob Schwein, Geflügel oder Wild. Auch Fisch lässt sich Flambieren.
  • Gemüse kann man ebenfalls flambieren.
  • Zu den Klassikern des Flambierens gehören Süßspeisen: Eine brennende Eisbombe ist eine delikate Überraschung als Dessert. Crêpes Suzette sind flambiert ein Hochgenuss. Auch Kuchen oder Puddings wie der englische Plumpudding oder frische Früchte lassen sich flambieren und gewinnen an zusätzlichem Aroma.

Sehr herzhafte, deftige Speisen wie etwa Sauerkraut oder in Essig eingelegtes Gemüse sollten sie jedoch nicht für Ihre Flambierkünste wählen: Der starke Eigengeschmack überdeckt die zarteren Aromen, die sich durch die fürs Flambieren gewählten Spirituosen und den Flambiervorgang entwickeln.

Küchenausrüstung fürs Flambieren

Um sicher flambieren zu können, benötigt man einige Gerätschaften, die nicht unbedingt jede(r) in der eigenen Küche vorrätig hat:

  • Eine Flambierpfanne: Langstielige Pfanne mit hohem Rand aus Metall, in der die Speisen mit dem brennenden Alkohol übergossen werden
  • Ein Rechaud, um die Speisen auf dem Tisch warmzuhalten, am besten ohne offene Flamme
  • Ein Gefäß, um den Alkohol vorzuwärmen, z. B. im Wasserbad (das ist sicherer als auf dem Herd)
  • Eine Flambierkelle: langstielige Schöpfkelle aus Metall mit tiefem Schöpfer
  • Ein langstieliges Feuerzeug: Damit der Flammenzauberer sich nicht selbst flambiert, gibt es noch einige Vorsichtsmaßregeln zu beachten.
  • Wer lange Haare hat, sollte sie zu einem Zopf zusammenbinden und feststecken, damit keine Strähne in den Flammen landet.
  • Lange, weite Ärmel mit Rüschen sind ebenfalls tabu.
  • Über den Speisen, die Sie flambieren wollen, sollte genug Luftraum sein für die Stichflamme – also nicht direkt unter einer tiefhängenden Lampe flambieren.
  • Man fasst die Flambierkelle am Ende des Stiels mit sicherem Griff und zündet den Alkohol mit ausgestrecktem Arm an – so beugt man sich nicht versehentlich über den Alkohol und flambiert sich selbst Gesicht und Haare.

Die Kunst von Feuer & Flamme: richtig flambieren

Zum Flambieren verwendet man Spirituosen mit einem Alkoholgehalt von mindestens 40 %, besser 50 %, damit die Spirituose auch brennt – je niedriger der Alkoholgehalt, desto schwieriger das Flambieren.

Wenn Sie mit Likören flambieren möchten, die weniger Prozent haben, mischen Sie sie mit hochprozentigem Rum oder Obstgeist. Der Flambieralkohol sollte auf jeden Fall zimmerwarm sein, falls das nicht der Fall ist, erhitzen Sie ihn im Wasserbad.

Zum Flambieren eignen sich z. B.

  • Armagnac
  • Cognac
  • Weinbrand
  • Calvados
  • Cointreau
  • Grand Marnier
  • Obstwässer
  • Rum
  • Whiskey
  • Wodka.

Wärmen Sie zunächst den Alkohol vor. Geben Sie den Alkohol in den langstieligen Flambierlöffel und zünden Sie ihn mit einem langen Feuerzeug an.

Gießen Sie nun den brennenden Alkohol über die Speisen in der Flambierpfanne. Wenn das Gericht viel Flüssigkeit enthält, halten Sie die Pfanne leicht schräg und gießen Sie den flammenden Alkohol dorthin, wo es trocken ist.

Wenn Sie nun die Flamme leicht hin- und herrütteln, verteilt sich der brennende Alkohol über eine größere Fläche. Sorgen Sie immer dafür, dass ein Metalldeckel bereitliegt, der genau auf die Pfanne passt. So können Sie die Flammen jederzeit schnell ersticken.

Übrigens: Das Essen wird durch das Flambieren nicht gegart, es muss also vorher bereits fertig durchgegart sein.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 25.02.2009
Quelle: kochmix
 
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