Fisch: Der Aal, ein fettiger Genuss

 
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Fisch: Der Aal, ein fettiger Genuss

Fettreich und doch gesund? Das klingt merkwürdig für alle, die durch Low-fat und Atkins-Diät ein wenig verwirrt sind. Doch dem Aal, einem der fettreichsten Fische überhaupt, gelingt diese Gratwanderung tatsächlich hervorragend.

Frischer Aal mit ZitroneZwar verstecken sich in 100 Gramm geräuchertem Aal rund 26 Gramm Fett, allerdings zählen zwei Drittel dieser Fettsäuren zu den ungesättigten Omega-3-Fettsäuren und diese wirken äußerst positiv auf das Herz-Kreislaufsystem. Und es sind immer noch weniger Fettkalorien als etwa bei Kartoffelchips.

Somit darf dieser Fisch nicht nur trotz, sondern gerade wegen seines hohen Fettgehalts guten Gewissens hin und wieder auf dem Speiseplan stehen. Zudem liefert der Aal wertvolles Eiweiß, sowie verschiedene Vitamine.

Achten Sie beim Einkauf unbedingt darauf, dass Sie einen wirklich frischen Aal erwerben. Das erkennen Sie daran, dass der Aal nicht streng nach Fisch riecht, seine Augen klar sind und der Körper glänzt. Lagern Sie den frischen Aal im heimischen Kühlschrank auf einer Glas- oder Keramikplatte für höchstens zwei Tage, alles andere nimmt Ihnen dieser Fisch sehr übel.

Edelfisch Aal auf Wanderung

Die europäischen Flussaale werden bis zu 150 Zentimetern lang und haben einen bemerkenswerten Lebenslauf: Die Eltern laichen in der Sargassosee im Nordatlantik. Sobald die jungen Aale geschlüpft sind, machen sich die durchsichtigen Fischchen, die so dünn sind wie Spahetti, mit dem Golfstrom auf die Reise zu den Flüssen Europas, die sie stromaufwärts schwimmen und für die nächsten zehn bis zwölf Jahre bewohnen, bevor sie wieder ins Meer streben.

Um 1900, so berichtet der „Brockhaus Kochkunst“, gab es mindestens 150 verschiedene Zubereitungsarten für den fettigen Edelfisch.

Von Sommer bis Winter: Aal in allen Variationen

Die Aal-Saison beginnt im Juli und dauert bis in den Januar, genug Zeit also, um lecker zu schlemmen. Der Aal schmeckt hervorragend, wenn er frisch geräuchert verzehrt wird.

Müssen Sie auf die eingeschweißte Räucheraal-Variante aus dem Supermarkt zurückgreifen, weil kein Fischhändler vor Ort ist, dann können Sie das typische Raucharoma verstärken, indem Sie den Aal aus der Verpackung befreien, kurz im Backofen erwärmen und noch warm genießen. Fachmännisch zubereitet gibt es natürlich noch einige andere Zubereitungsarten, welche die Herzen der Fischliebhaber höher schlagen lassen.

Ob Aal grün oder blau, gebacken, gedünstet oder geschmort – dieser Fisch lässt fast alles mit sich machen. Serviert mit leckeren Salz- oder Petersilienkartoffeln und einem frischen Salat dazu, ist es angesichts dieser Vielfalt fast unmöglich, nicht zum Aal-Liebhaber zu werden.

Sogar auf der nächsten Grillparty müssen Sie auf den wandelbaren Fisch nicht verzichten, denn das fetthaltige und feste Fleisch lässt sich hervorragend grillen. Sie können den Aal vor dem Grillen enthäuten, ein Muss ist das jedoch nicht. Mit ein wenig Übung wird gerade die knusprig gegrillte Haut zu einem besonderen Leckerbissen.

Jellied Eels - Aal in Aspik auf englische Art

Aal war im 18. Jahrhundert ein typisches Straßenessen in Londons Straßen, besonders im East End - ein gehaltvolles Essen auch für die arme Bevölkerung, denn in der Themse konnte man die schlangenförmigen Fische zu Hunderten fangen, bis die Industrialisierung das Wasser des Flusses zu stark verschmutzte.

Die Jellied Eels werden kalt verzehrt und wurden früher als ein beliebter Snack an zahlreichen Buden in der Stadt oder in den berühmten Badeorten angeboten wurde. Der älteste der so genannten Pie-and-Mash-Shops, der noch heute Jellied Eels mitsamt der dazugehörigen Stampfkartoffeln verkauft, ist das „Eel & Pie House M. Manze“, das 1891 in Peckham (Southwark, London) eröffnete.

Die gute englische Aaldelikatesse können Sie selbst herstellen, falls Sie sich zu keinem Kurztrip ins Londoner East End entschließen können oder wollen.

Sie benötigen dazu küchenfertig vorbereitete, also entgrätete und gehäutete Aalstückchen, etwa 900 Gramm, die Sie aufrollen und mit Garn fixieren. In einer sanft brodelnden Brühe aus 600 Millilitern Fischfond mit je einer Stange Staudensellerie, einer großen Zwiebel, einer Karotte und einem Bouquet Garni, frischen Kräutern und etwas geriebener Muskatnuss garen Sie die Aalröllchen nun für eine gute Viertelstunde, ehe Sie diese – nun wieder entrollt - auf einem tiefen Teller anrichten. Säuern Sie die Brühe nach Geschmack mit Zitronensaft oder Essig.

Für die Aspik-Zubereitung lösen Sie ein wenig Gelatine in einem halben Liter der Fischbrühe auf und geben diese Mischung dann über die auf dem Teller liegenden Aalstückchen. Im Kühlschrank fest werden lassen – und mit Brot oder Kartoffelpüree genießen.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 26.10.2009
Quelle: kochmix
 
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