Feine Nachspeisen - Mousse, Parfait oder Souffle

 
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Feine Nachspeisen - Mousse, Parfait oder Souffle

Alle drei Dessert-Spezialitäten haben eines gemeinsam, sie sind köstlich, wunderbar leicht und fein im Geschmack. Nur haben sie es auch in sich, durch Eier und Sahne sind sie schon gehaltvoll - aber trotzdem eine Sünde wert!

NachspeisenNachfolgend werden die kleinen aber feinen Unterschiede erläutert:

Mousse

die Bezeichnung kommt aus dem französischen und bedeutet "Schaum" und so ist die Konsistenz dieser Speise auch: schaumig und zartschmelzend. Das erreicht man durch die Beimengung von Eiern, geschlagener Sahne oder Gelee, mit nachfolgendem Aufschlagen und Kühlen, so dass die Luftbläschen fest werden.

Am bekanntesten ist wohl die »Mousse au chocolat«, die sowohl aus dunkler, heller oder weißer Schokolade zubereitet werden kann. Das Eigelb wird mit etwas Rum oder Orangensaft im Wasserbad schaumig aufgeschlagen, dann wird die geschmolzene Schokolade darunter gerührt und zum Schluss die sehr steif geschlagene Sahne vorsichtig darunter gehoben. Durch das Kühlen im Kühlschrank wird die Speise sehr schnell fest und braucht keine Gelantine. Besonders luftig wird die Mousse übrigens, wenn 1/3 der Sahne durch geschlagenes Eiweiß ersetzt wird!

Im Sommer, wenn es zu heiß ist kann die Mousse auch einmal ohne Eier zubereitet werden, dann nur mit geschmolzener Schokolade und Sahne, die Mousse ist dann lediglich etwas fester, schokoladenartiger aber auch sehr lecker!

Parfait

auch dieser Name stammt aus dem Französischen und bedeutet "vollkommen" oder "hervorragend". Parfaits gibt es sowohl herzhaft (am bekanntesten ist das Gänseleberparfait) als auch süß, hier geht es um die süße Variante. Süßes Parfait ist eigentlich feines Speiseeis, welches nicht in der Eismaschine hergestellt wird; die Parfaitmasse wird in eine spezielle konische Parfaitform gefüllt und dann gefroren. Die Basis ist ähnlich der Basis der Mousse, nur wird das Eigelb mit etwas Zucker aufgeschlagen, dann kommt Fruchtmark (aus frischen Früchten) hinzu. Darunter wird wiederum geschlagene Sahne gehoben, evtl. noch ein paar Fruchtstückchen beimengen. Dann für einige Stunden einfrieren, leicht antauen lassen, aus der Form stürzen und genießen.

Folgendes Rezept ergibt ein leckeres und etwas leichteres:

Himbeerparfait mit Quark statt Sahne

300 g zerdrückte Himbeeren, 80 g Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker und 300 g Sahnequark (40 %) mischen, darunter 100 g zerkrümelte Baisers heben. Die Masse in eine zuvor mit Frischhaltefolie ausgelegte (dann lässt sich das P. besser stürzen) Parfaitform füllen und ca. 7 Stunden im Gefrierfach gefrieren lassen. Danach stürzen, in Scheiben schneiden und nach Belieben mit Fruchtsauce oder Sahne oder ganzen Himbeeren genießen.

Souffle

dieser französische Name bedeutet Hauch, also ein leichter auf der Zunge zerfließender Genuss, der aus vielen Eiern, Mehl und geschlagenem Eiweiß (eine Art Brandteig)hergestellt wird. Souffles gibt es süß (Salzburger Nockerln) und salzig (z.B. Käsesouffle). Besondere Aufmerksamkeit muss schon beim Schlagen des Eiweißes bewiesen werden: Es darf nicht ganz fest geschlagen werden, es muß genug Luft darunter geschlagen sein, daher am besten mit dem Schneebesen aufschlagen und einen Tropfen Zitronensaft hinzufügen. Sofort nach der Zubereitung des Teiges, diesen in die passenden Förmchen - höchstens 3/4 voll - füllen (am besten kleine Portionsförmchen aus Porzellan, mit geradem Rand, dann kommt das braune aufgegangene Häubchen am besten zur Geltung) und dann gleich in den vorgeheizten Backofen.

Ganz wichtig: während des Backens nicht öffnen, da die Pracht sonst in sich zusammenfällt, sie ist sehr zugempfindlich. Da die im Eischnee eingeschlossene Luft sich bei Wärme stark ausdehnt, verdoppelt sich das Teigvolumen sehr rasch und führt zu der bekannten hübschen Form. Nach dem Backen schnell servieren, denn durch die kältere Luft außerhalb des Ofens kann das Souffle schnell zusammenfallen. Süße Souffles schmecken lecker mit Puderzucker darüber. Guten Appetit!

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 24.08.2008
Quelle: kochmix
 
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