Fasan - Fasane (Wildhühner) für Feinschmecker

 
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Fasan - Fasane (Wildhühner) für Feinschmecker

Wer Glück hat, kann beim Spaziergang durch den Wald oder die Heide einen Fasan zu Gesicht bekommen – doch Feinschmecker und Jäger empfinden es als noch größeres Glück, ein Stück Fasan auf ihrem Teller begrüßen zu können.

Fasan - Fasane (Wildhühner) für FeinschmeckerFasan wird nur selten in Fleischereien und Restaurants angeboten, da er zu den Wildhühnern zählt und außerdem bislang nicht in großem Stil gezüchtet wird. In ländlichen Gegenden ist die Chance vor allem im Herbst gut, ein Fasanengericht auf der Karte einer gutbürgerlichen Gaststube vorzufinden – und dann sollte ruhig zugegriffen werden. Fasanenfleisch hat einen charakteristischen, aber keineswegs aufdringlichen Wildgeschmack, der ideal mit Trüffel oder Steinpilzen harmoniert.

Für den großen Denker Voltaire gab es keinen Zweifel an der Köstlichkeit eines frisch geschossenen Fasans: Er bezeichnete das dunkelrote, milde Fleisch des Wildhuhns als „Speise für die Götter“. Schon die Römer hatten den Fasan, der sich am liebsten auf offenen, von Hecken und Büschen durchsetztem Gelände aufhält – zum Beispiel Waldlichtungen oder Heide -, zur Delikatesse erklärt und die ersten Fasanerien aufgebaut.

An der reichlich perfiden Schlachtmethode der Zuchtfasane hat sich bis heute kaum etwas geändert: Am Vorabend der Jagd werden die Vögel aus den Fasanerien frei gelassen und am nächsten Tag geschossen.

Seltener kommen reine Wildfasane auf den Tisch, die ihr Leben lang in der freien Natur verbracht haben und sich dort von Beeren, Insekten, Kräutern und Getreidekörnern ernährten. Geschmacklich übertreffen die Wildfasane ihre Artgenossen aus den Fasanerien um Längen.

Das Federkleid des männlichen Fasans ist mit seinen bunten Farben und den ausgeprägten Spornen an den Beinen so auffällig, dass auch Laien ihn mühelos erkennen können. Die Henne hingegen hüllt sich in ein dezentes Braun.

Erwachsene Tiere erreichen ein Gewicht von bis zu anderthalb Kilo; für gebratene Fasangerichte ist es aber empfehlenswert, möglichst junge Tiere zu verwenden, da das Fleisch der älteren Fasane zäh und trocken werden kann und sich daher besser für das Kochen von Suppen oder Wildpasteten eignet. Vor dem Zubereiten muss der Fasan im Federkleid zirka zwei Tage kopfüber im Kühlhaus hängen, bis sich sein einzigartiges Fleischaroma voll entwickelt hat.

Manchmal werden Fasane auf den Wochenmärkten zum Kauf angeboten. Wer einen erstehen möchte, sollte darauf achten, dass der Sporn oberhalb der Zehen noch kurz und stumpf ist. Lange, spitze Sporne deuten auf ein älteres Tier hin. Neben dem stumpfen Sporn ist auch ein weicher, biegsamer Brustbeinknorpel ein typisches Charakteristikum für junge, zarte Wildhühner.

Da das Brustfleisch des Fasans sehr fettarm ist, sollte es beim Braten mit Speck bedeckt werden – so lässt sich das Austrocknen des Fleisches vermeiden. Wie ein normales Huhn kann der Fasan vor dem Zubereiten in Stücke tranchiert werden. Das verkürzt die Garzeit und ist daher vor allem unerfahreneren Köchen anzuraten.

Die einzelnen Fasanteile werden gesalzen und gepfeffert, scharf angebraten, auf ein Gemüsebett – etwa mit Möhren, Esskastanien, Pilzen und Weintrauben – gelegt, mit einem Sud aus Sherry, Fond, Honig, Senf, Kräutern und Gewürzen übergossen, mit Bacon bedeckt und dann im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft knusprig gebacken. Dazu schmecken in der klassischen Variante Knödel und Rotkraut; wer den Fasan etwas leichter servieren möchte, reicht Selleriepüree oder Salzkartoffeln dazu.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 05.06.2008
Quelle: kochmix
 
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