Estragon - Ein Kraut für Geflügelfleisch

 
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Estragon - Ein Kraut für Geflügelfleisch

Mit der Völkerwanderung wanderte auch der Estragon aus seiner sibirischen Heimat und dem Land der Tartaren nach Europa ein.

Frisches EstragonDrachenwurz und Schlangenkraut nannte man ihn im Mittelalter und berief sich dabei auf Plinius und andere alte Römer – denn zu seiner Zeit trug man Zweiglein des Estragonkrautes Artemisia dracunculus als Schutz vor Schlangen, lateinisch draco, mit sich herum. Der stark duftende Estragon ist mit dem Beifuß verwandt.

Der persische Arzt und Alchimist Abu Ali Ibn Sina, besser bekannt als Avicenna (980-1037), Leibarzt einiger arabischer Sultane und Verfasser des „Qanun al-Tipp“ (Kanon der Medizin), der in Europa bis ins 17. Jahrhundert zu den wichtigsten medizinischen Werken gehörte, führte den Estragon in seinem Heilpflanzenkompendium ebenfalls auf.

Er wusste vom ‚Tharchon’ zu berichten, dass er in Persien wegen seiner appetitanregenden Wirkung beliebt sei. Und in der französischen Küche gehört er schon seit langer Zeit zu den klassischen fines herbes als eine der Zutaten, die einer festlichen Mahlzeit das gewisse ‚je ne sais quois’ verleihen.

Die Butter-Eigelb-Legierung der berühmten Sauce Béarnaise enthält neben weißem Pfeffer und Kerbel auch Estragonblättchen und Schalotten, die in Estragonessig eingelegt sind.

Estragon passt hervorragend zu weißem Geflügelfleisch und weißen Saucen, verleiht Krebs- oder Krabbenmayonnaise das gewisse Etwas, macht ein Eier-Omelette zu einer kulinarischen Besonderheit und gibt als Würze mit zerlassener Butter eine feine Sauce zu Artischocken oder Schwarzwurzeln.

Estragon in der Volksheilkunde

Der italienische Arzt Matthiolus lobte vor allem die heilende Wirkung des würzigen Krautes: Es „vertreibt das Gifft vom Hertzen / räumet die Brust / heilet die innerlichen Versehrungen / und bringet Krafft. … Die Blätter auf gifftige Biss gelegte / ziehen das Gifft heraus / und heilen die Biss.“

Auch als Schönheitsmittel verwendete man die schmalen Blättchen des ‚Tarragon’, wie der Estragon auch hieß: „Diss Kraut / mit Honig zu einem Sälblin gemacht / vertreibet die Flecken im Angesicht.“

Ob die Honig-Estragon-Salbe wirklich gegen Sommersprossen und Altersflecken hilft, das kann jede(r) leicht selbst ausprobieren. Nur Geduld ist gefragt, wie bei allen Naturheilmitteln. Doch vom köstlichen Geschmack kann man sich schneller überzeugen – beispielsweise mit einem sonntäglichen Geflügelgericht, dem Estragonblätter eine spezielle Note verleihen.

Hühnchenfleisch mit Estragon

Geben Sie 750 Gramm Hähnchenfleisch mit einer in Scheiben zerschnittenen Möhre, einer fein geschnittenen Schalotte und einem Teelöffel frischen Estragonblättchen sowie Salz nach Geschmack in einen großen flachen Topf.

Gießen Sie nun mit Wasser und Rheinwein im Verhältnis 1:1 auf, z. B. mit einem goldfarbenen Riesling, und lassen Sie das Fleisch auf kleiner Flamme köcheln, bis es gar ist.

Nun nehmen Sie es aus der Brühe, seihen die Flüssigkeit ab und füllen Sie eine Mehlschwitze mit dem Sud auf, so dass Sie eine schön sämige Sauce erhalten. Die lässt sich noch mit einer Tasse Süßrahm, einem Eigelb oder einem ordentlichen Stich frischer Butter legieren. Streuen Sie noch einige frische Blättchen Estragon darauf und servieren Sie das Huhn mit Reis.

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Erfassung: 13.10.2008
Quelle: kochmix
 
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