Elena Arzak: Die kreative Köchin aus dem Baskenland sammelt Aromen

 
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Elena Arzak: Die kreative Köchin aus dem Baskenland sammelt Aromen

Elena Arzak liebt die Aromen. Gut 1.500 verschiedene Aromen aus aller Herren Länder haben die Spanierin und ihr Vater Juan Mari Arzak im Lauf der Zeit zusammengetragen.

Elena Arzak eine Köchin sammelt AromenDa duftet es nach „grünem Reis“ oder „Zitronen aus Tasmanien“ – und damit die Arzaks nicht den Überblick verlieren, haben sie all die köstlichen Aromen sorgsam archiviert.

Die Düfte sind für die Spanier die beste Inspirationsquelle, und so ist das familieneigene Duftarchiv noch lange nicht vollständig. Für die ehrgeizigen Spitzenköche kann es nie genug Inspirationen geben, dank derer sie zu kulinarischen Höhenflügen anregt werden.  

So kreativ sich Elena bei ihrem „Duftarchiv“ zeigt, so kreativ ist auch ihre Küche. Da wird die Espressomaschine bei Bedarf einfach mal mit Apfelsaft gefüllt – heraus kommen köstliche Gambas, die in Apfeldampf gegart wurden. Auch sonst feilen Elena und Vater Juan Mari an experimentellen Methoden und arbeiten in ihrer hauseigenen Versuchsküche mit allen nur erdenklichen Aromen und Konsistenzen.

Und während alle Welt gebannt auf die Ideen des Molekulargastronomen Ferrán Adrià schaut, gibt es bei den Arzaks schon seit über einem Jahrzehnt in Schnapsglas gefüllten Schaum – nur ahnt das kaum einer, weil bei den Arzaks keine Fernsehkamera steht.

Elena Arzak: Köchin aus Leidenschaft

In die Küche zog es die 1970 geborene Elena schon, so lange sie denken kann. Nach Schulschluss führte sie der erste Weg in die Küche des Familienrestaurants. Dort sog sie all die fremden Eindrücke auf und konnte gar nicht anders, als sich in den Ferien das Taschengeld durch Küchenarbeiten aufzubessern.

1988 folgte die dreijährige Ausbildung an der Luzerner Hotelfachschule. Anschließend sah Elena unter anderem Alain Ducasse und Ferrán Adrià über die Schulter, ehe sie 1997 in die Küche des Vaters zurückkehrte.

Das Kochen ist für Elena Arzak nicht nur Beruf, sondern Berufung. Kein Wunder: Ist sie mit ihrem Vater Juan Mari doch erblich deutlich vorbelastet. Vater Arzak gilt als einer der besten Köche im Baskenland und kann seit 1989 drei Michelin-Sterne vorweisen. Und auch Juan Mari Arzak konnte gar nicht anders, als Küchenluft zu schnuppern. Er wurde buchstäblich über einer Küche geboren – und zwar über jener, die sich in der Taverne seiner Eltern befand.

Das heutige Familienrestaurant wurde 1897 von Juan Ramon und Francisca Arzak eröffnet. Elenas Vater Juan Mari übernahm die Leitung im Jahr 1967 und heute schwingen Vater und Tochter Elena gleichberechtigt den preisgekrönten Kochlöffel. 

Restaurante Arzak – Köstlichkeiten aus dem Baskenland

Die baskische Küche gilt als eine der besten in Europa. Vielleicht liegt es daran, dass das Kochen im Baskenland seit jeher einen hohen Stellenwert genießt. Die Männer schwingen hier ebenso gern den Kochlöffel wie die Frauen.

Und so ist es nicht verwunderlich, dass sich im Baskenland – besonders in San Sebastián – zahlreiche Restaurants finden, die bei den Gourmets hoch im Kurs stehen. Nirgendwo sonst auf der Welt gibt es mehr mit Michelin-Sternen dekorierte Restaurants, als in San Sebastián.

Insgesamt 16 Sterne leuchten derzeit in San Sebastián – drei davon über dem „Restaurante Arzak“, welches Elena gemeinsam mit ihrem Vater führt. Das gemütliche Restaurant zieht nicht nur Gourmets von weither an, sondern auch die Einheimischen, die sich über die – für ihren Gaumen – traditionelle Küche freuen. Wer das „Arzak“ besuchen möchte, muss daher einen Platz reservieren. Und zwar Monate im Voraus.

„Restaurante Arzak“, Avda. Alcalde Jose Elosequi 273, ES-20015 San Sebastián, www.arzak.es

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Kategorie: Koeche
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Erfassung: 02.06.2010
Quelle: kochmix
 
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