Einlegen und Einkochen - wie zu Omas Zeiten

 
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Einlegen und Einkochen - wie zu Omas Zeiten

Haltbar gemachte Lebensmittel kennen wir. In Form von Konserven aus dem Supermarkt oder sogar in Gläsern, auch aus dem Supermarkt. Aber wer macht denn heutzutage noch selber ein?

Einlegen und Einkochen - wie zu Omas ZeitenBei meiner Großmutter steht Jahr für Jahr der ganze Keller voll mit selbst Eingemachtem. Irgendwas muss doch dran sein.

Beim Blick durch die Regale fällt mir auf, dass ich dort nicht nur eingemachte Früchte finde. Beispielsweise die Kirschen, Erdbeeren, Johannisbeeren oder Himbeeren aus dem eigenen Garten. Nein, auch verschiedenstes Gemüse hat sich dort angesammelt. Paprika, Zucchini, Gurken, Blumenkohl, Rote Beete und sogar Kürbis finde ich sehe ich dort stehen. Aber wie macht man eigentlich ein? Gibt es da Unterschiede?

Ursprünglich entsprang die Idee des Einmachens und Einlegen einer Notwendigkeit. Zu Zeiten, als die Seefahrer noch Monate lang unterwegs waren, ohne die Möglichkeit, frische Lebensmittel an Bord zu nehmen, mussten die mitgeführten Lebensmittel irgendwie konserviert werden. Damals war die gängige Methode, Lebensmittel in Salz einzulegen. Diesen Vorgang nennt man Pökeln.

Die Leckereien in Großmutters Keller sind aber alle mehr oder weniger in Flüssigkeiten eingelegt. Von der Methode des Einkochens einmal abgesehen, bei Marmeladen, Gelees, Kompott oder verschiedenem Gemüse gibt es noch andere Varianten.

Essig, Öl und Alkohol
Essig wirkt sterilisierend und tötet Kleinstlebewesen ab. Deswegen mischt man in Spülwasser für Salat auch am besten immer einen Schuss Essig mit hinein. Zum Konservieren mit Essig werden also Deckel und Einmachglas mit Essig sterilisiert und auf keinen Fall abgetrocknet. In das Glas kommen dann die zu konservierenden Gemüse: Champignons, Karotten, Zucchini oder Paprika in der Pfanne anbraten und mit einem Schuss Balsamico Essig ablöschen. Etwas Kräuter dazu und mit dem Sud in ein vorbereitetes Glas füllen. Der Sud sollte etwa zwei Zentimeter höher sein als das Gemüse im Glas. So eingelegt sollte das Gemüse nun an einem dunklen und kühlen Ort mindestens vier Wochen ziehen. Dann schmeckt es am besten.

Das Öl konserviert wissen wir, seitdem die Ägypter zur Mumifizierung ihrer Könige Öle als Einbalsamierungsmittel benutzt haben. Vielleicht nicht gerade ein appetitlicher Vergleich, aber historisch korrekt.

Wenn man etwas in Öl einlegen will, sollte man darauf achten möglichst kein Öl minderer Qualität zu verwenden. In Öl eingelegtes Fleisch, mit Kräutern mariniert, ist eine Delikatesse, sollte jedoch möglichst innerhalb weniger Tage gegessen werden. Eingelegtes Gemüse hält sich dagegen bis zu drei Wochen.

Eingelegtes in Alkohol
Das wohl bekannteste Beispiel für alkoholisch eingelegtes ist der Rumtopf Früchte, die in Rum haltbar gemacht werden. Ebenso wie Essig und Öl hemmt auch Alkohol das Wachstum von Mikroorganismen wie Schimmel oder Bakterien. Wenn man dem Alkohol außerdem Zucker zusetzt, wird dieser Effekt noch verstärkt. Auf ähnliche Art und Weise wird im übrigen auch selbst gemachter Likör hergestellt.

Wie macht man Rumtopf?
Verschiedene Früchte werden in ein großes Glas gefüllt, mit Zucker überschüttet und anschließend mit einem hochprozentigen Alkohol übergossen. Der Alkoholgehalt sollte dabei mindestens 50 Vol.-Prozent haben (bei einer geringeren Konzentration wird der Alkohol durch die Fruchtflüssigkeit zu sehr verdünnt und es könnte zu unerwünschten Gär- oder gar Schimmelprozessen kommen). Nach einigen Monaten ist der Rumtopf fertig: Die Früchte haben Aromen an den Alkohol abgegeben und Rumgeschmack angenommen. Man kann sie essen, wenn sie auch etwas Farbe verlieren bei dem Prozess, oder man wartet mehrere Monate, dann haben sie nahezu alle Aromastoffe in den Alkohol abgegeben und fertig ist der Likör.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 03.07.2007
Quelle: Kochmix
 
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