Pilze - frische Pilze im September startet die Pilzsaison

Nicht umsonst wurden die kleinen Leckerbissen schon von unseren Vorfahren mit den Mächten des Bösen in Verbindung gebracht.

Lagerung und Zubereitung
Pilze sollten noch vor Ort gereinigt und zuhause möglichst schnell weiterverarbeitet werden. Gut gelüftet sollte man sie nicht länger als einen Tag lagern. Gesammelte Pilze nie roh essen. Ungekocht sind viele Sorten nämlich giftig.

Allerdings lassen sich auch Giftpilze durch Kochen nicht neutralisieren. Eine Pilzmahlzeit sollte mindestens 15 Minuten erhitzt werden. Ausnahmen von der "Gut-gekocht"-Regel sind Zuchtchampignons und Steinpilze. Anders als wir es von unserer Großmutter noch gehört haben, können Pilzgerichte auch ein zweites Mal erwärmt werden.

Wer einen Wintervorrat anlegen möchte: Pilze in dünne Scheiben schneiden, auffädeln und an einem trockenen, luftigen Ort ausdörren oder bei 50 Grad Celsius im Backofen trocknen lassen.
Ich esse gerne Pilze.

Aber wie erkenne ich – zum Beispiel im Supermarkt – dass diese auch frisch sind?
wollen Sie Champignons kaufen, können Sie den Frischegrad an der Farbe feststellen. Normalerweise sind die Lamellen weiß, bei braunen Champignons hellrosa. Sind die Pilze älter, werden die Lamellen bei den weißen Sorten bräunlich, bei braunen Pilzen dunkel.

Für alle Sorten gilt: Die Pilze sollten fest sein. Der Hut sollte geschlossen sein, die Oberfläche darf sich nicht schmierig anfühlen. Auch fauliger Geruch oder eine fleckige Oberfläche weisen auf ältere oder bereits verdorbene Pilze hin.

Zu Hause sollten Sie die Pilze aus der Plastikfolie nehmen. Lagern Sie sie im Kühlschrank. Hier können Sie sie ein bis drei Tage lang trocken und luftig gelagert verwahren.


Pilz-Semmelknödel

Zutaten:
4 EL feingewürfelte Schalotten, 6 EL kleingewürfeltes Dörrfleisch, 2 EL Öl, 150 g geputzte Pilze, 250 g Weißbrotwürfel (ohne Rinde), 50 - 100 ml Milch, 4 Eigelb, 2 EL gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat, 60 g Butter

Zubereitung:
Die Schalotten und das Dörrfleisch in Öl glasig dünsten. Die Herbstpilze dazugeben und kurz mitdünsten, dann abkühlen lassen. Die Weißbrotwürfel, Milch, Eigelb und Petersilie daruntermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Butter schaumig rühren und ebenfalls daruntermischen. Zugedeckt ca. ¼ Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen. Aus der Masse mit leicht bemehlten Händen 3 - 4 cm große Knödel formen. Diese ca. 10 Minuten in Salzwasser offen köcheln lassen.

Steinpilzgraupen

Zutaten:
150 g Graupen, 400 g Steinpilze, 50 g Olivenöl, 50 g Pinienkerne, 1 Zweig Majoran, 30 g Parmesan (gerieben), 1 Eschalotten, Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:
Graupen, Eschalottenwürfel und Steinpilzwürfel in Olivenöl andünsten, mit der Brühe ablöschen und bei kleiner Hitze mit Deckel ca. 15 Min. bei gelegentlichem Umrühren kochen. Ein paar Steinpilze für Dekorationszwecke zur Seite legen. Pinienkerne, Majoran und Parmesan unter die gegarten Graupen heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die übrigen Steinpilze halbieren und anbraten, mit Salz würzen.

Steinpilzrisotto

Zutaten (für 4 Personen):
200 g Risottoreis; 0,4 l Rotwein; 0,2 l Gemüsebrühe; 50 ml Olivenöl; 1 Schalotte; 1 Zweig Thymian und Rosmarin; 50 g Parmesan (gerieben); Salz, Pfeffer, Cayenne je nach Bedarf; 400 g geputzte Steinpilze; 30 g Salbeibutter; 150 g Butter; Salz nach Geschmack

Zubereitung:
Olivenöl und kleingeschnittene Schalotten in einem Topf anziehen, den Reis dazugeben und glasig werden lassen, jetzt den Rotwein und die Gemüsebrühe sowie die Rosmarinnadeln und den Thymianzweig dazugeben. Bei kleiner Hitze den Risotto simmern lassen, bis er den Wein aufgenommen hat. Wenn es soweit ist, abschmecken und zum Schluss den Parmesan drunterheben.

Steinpilze putzen und in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden, dann in Olivenöl braun braten und würzen. Butter nussig werden lassen, Salbei in die Butter und weiter kochen lassen bis der Salbei frittiert ist, etwas Salz dazugeben und in einen anderen Topf umfüllen, da sonst die Butter verbrennt. Das Risotto in Nocken auf einem Teller anrichten, Steinpilze drauf verteilen und mit Salbeibutter vollenden.