Die neue Skandinavische Küche

 
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Die neue Skandinavische Küche

Von den Skandinaviern wird häufig behauptet, sie könnten außer Smörrebröd und Ködbullar nichts kochen, was sich aber in den letzten Jahren in den besseren Restaurantküchen Nordeuropas entwickelte, hat mit Smörrebröd, Hotdogs und Ködbullar wenig zu tun.

Schwedische Küche kann sehr schmackhaft seinEin wichtiger Vertreter der skandinavischen Küche ist der Däne Renè Redzepi. Diesen Namen sollte man sich gut einprägen, er ist einer der bekanntesten Vertreter der skandinavischen Kochelite und  auf den gehobenen Kochkongressen nicht mehr wegzudenken. Im April dieses Jahres wurde sein Restaurant „Noma“ in Kopenhagen  auf Platz 3 gewählt.

Die Skandinavier haben Kochen gelernt

In früheren Zeiten hatte sich die skandinavische Küche sehr an Frankreich orientiert, eigene kulinarische Leckereien wurden verschmäht. Das ist jetzt anders. Man besinnt sich wieder auf die heimatliche Küche und längst vergessene Gerichte werden neu entdeckt und kreiert. Beim Kochen werden nun nicht nur die Jahreszeiten berücksichtigt, sondern auch Zutaten verwendet, die das Klima, die Gewässer und die Landschaft Skandinaviens widerspiegeln. Gemüse aus den Fjordlandschaften schmecken beispielsweise immer nach Meer, weil die Erde in diesem Gebiet voll von Muscheln und Fossilien ist. Babykarotten aus Limfjord sind in dieser Hinsicht eine wahre Delikatesse.

Die essbare Erde, in der sie stecken ist voller Malz, Haselnuss und Bier; in Kräutern gebettet, schmeckt die kleine Karotte vorzüglich. Auch bei den Produkten stehen die Skandinavier den Südeuropäern in nichts nach. Oliven und Foie gras stehen zwar im  Restaurant „Noma“ nicht auf der Menükarte, dafür können sich Moltebeeren, Moschusochse, Rentier, Scheidenmuscheln und Königskrabbe getrost einem Geschmackstest unterziehen. Olivenöl wird durch Pinienöl und Balsamico durch Apfelessig ersetzt. Auch Moos, einfaches grünes Moos, wir neuerdings in der Küche der Brutzlerelite verwendet. Man geht davon, wenn ein Hirsch dieses Grünzeug verträgt, kann ein Mensch dies erst recht.

Frisch und abwechslungsreich

Frisches Gemüse spielt zwar in diesen Gefilden eine eher untergeordnete Rolle, jedoch bietet die schwedische Küche Lebensmittel vom Acker genauso wie aus der See und aus den Wäldern. Die riesigen Wälder Schwedens, Finnlands und Norwegen sind übersät mit Elchen und anderen Wildtieren. Zahllose Arten von Pilzen und Preiselbeeren sind hier keine Seltenheit. Aber auch die endlosen Küsten und zahlreichen Seen bieten Lebensraum für  Fische, Muscheln und andere Meerestiere. Ein wichtiger Bestandteil vieler Speisekarten sind Lachs, Forelle, Hering, Kabeljau, Garnelen, Hummer, Aal…..man könnte ewig so fortfahren. Am häufigsten jedoch findet man auf den Tellern immer noch Kabeljau, egal ob gesalzen, getrocknet, geräuchert oder einfach frisch. Noch ein wenig Dill dazu, gibt der Senf-Sahnesauce den richtigen Pepp und schmeckt vorzüglich.

Tradition mal anders

Die skandinavische Küche ist von alten Traditionen geprägt. Sie reicht sogar zurück bis in die Zeit der Wikinger. Um harte Winter überleben zu können, mussten den Bedingungen des Nordens ein Schnippchen geschlagen werden. Da in diesen Gefilden die winterliche Zeit schon früh beginnt, mussten neue Erkenntnisse gewonnen werden, um Lebensmittel für eine ganze Zeit haltbar zu machen. Daraus entstanden Delikatessen wie Räucherlachs, getrocknetes Fleisch  und auch das berühmte „Knäckebrot“ stammt aus dieser Periode. Gravlax beispielsweise, ist eine einfache Speise, die jedoch vielerorts heute als Delikatesse gilt. Sie schmeckt übrigens auch hervorragend zu gewürztem Rührei. Es kann so einfach sein, das Leben zu genießen.

Bekannte Gerichte

Obwohl Smörrebröd und Co häufig belächelt wird, unterschätzt man durchaus ihre geschmacklichen Vorzüge. Für die Skandinavier ist Smörrebröd weitaus mehr als nur ein belegtes Butterbrot. Es richtig zuzubereiten, ist eine Kunst für sich. Dafür wird eine Scheibe Weiß- oder Graubrot zuerst dick mit Butter bestrichen und anschließend reichlich mit Salat, Schinken, Roastbeef, gebratenen Schollenfilets, Krabben, Lachs oder Hering belegt und mit Gewürzgurken, Zwiebelringen, Mayonnaise, Meerrettich oder Remoulade garniert. Es gibt zahlreiche Varianten, wie man ein Smörrebröd belegen kann. Traditionell wird es meist als zweites Frühstück oder als leichte Mittagsmahlzeit eingenommen. Ein gut gekühltes dänisches Bier rundet das einmalige Geschmackserlebnis ab. Weitere Gerichte, wie das dänische Nationalgericht gekochter Dorsch mit Salzkartoffeln und Senfsoße oder geräucherte Heringe, Scholle in Butter mit Salzkartoffeln sind ebenfalls sehr zu empfehlen.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 10.06.2009
Quelle: kochmix
 
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