Die Esterházy-Torte

 
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Die Esterházy-Torte

In Budapest wie in Wien kann man im Cafe ein Erbe der kaiserlichen und königlichen Doppelmonarchie Österreich-Ungarn kosten, das im Gegensatz zur Regierungsform ‚Kakaniens’ überlebt hat.

Ein Stück Esterházy-TorteFür die Esterházy-Torte werden mehrere Böden aus Mandelbiskuit mit einer vanillierten Buttercreme gefüllt und die Torte dann mit einer Fondantglasur überzogen. Ihren Namen soll die feine Torte mit ihrem Muster aus dunklen geschweiften Klammern auf hellem Fondantüberzug dem Außenminister der kakanischen Monarchie, Paul III. Anton, Fürst Esterházy de Galantha (1786-1866) verdanken -  zumindest aber der Magnatenfamilie der Esterházys.

Gourmets und Gourmands von Adel: die Esterházys

Wieso ausgerechnet der weitgereiste Diplomat und ungarische Ritter des goldenen Vließes Paul III. Anton ihr Taufpate sein soll? Vermutlich, weil er, wie der Rest der Adelsfamilie, gern erlesen speiste.  Über die kulinarischen Vorlieben der Esterházys gibt ein ganzes Buch Auskunft: Christoph Wagner spürt in seinem „Esterházy Kochbuch“ „pannonischen Köstlichkeiten und fürstlichen Weinen“ nach

„Opulente Hofhaltung, kreative Küche und auserlesene Weine“, in diesen Dreiklang fasst der Klappentext die Atmosphäre am Adelshof. Wagner stöberte für seine Rezeptsammlung auch in den esterházy’schen Haushaltsbüchern vergangener Jahrhunderte und machte kulturhistorisch interessante Entdeckungen, die die Pracht und Verschwendungslust sowie die Wirtschaftskraft einer reichen Magnatenfamilie dokumentieren.

Ob es die für heutige Kleinfamilien unvorstellbare Menge von 25.000 Limonen ist, die im 18. Jahrhundert an einem Tag für Limonade ausgedrückt wurde, die Lieferung von 730 Litern Wein pro Tag für einen Schwarm an Schluckspechten, oder die mehr als 3.000 frischen Brötchen und 10.000 Stück sonstiger kleiner Backwaren, die den fröhlichen Zechern eine kleine Unterlage beim Gelage lieferten und von Hofkapellmeister Joseph Haydn musikalisch untermalt wurden – angesichts solcher gigantischer Mengen wundert es nicht, dass etwa Nikolaus I. Joseph Fürst Esterházy de Galantha (1714-1790) den Beinamen „der Prachtliebende“ führte.

Doch wie lautet nun das Rezept für eine echte Esterházy-Torte?

In den Jahren haben sich aus diesem Originalrezept viele verschiedene Rezeptabwandlungen gebildet. So gibt es zum Beispiel Rezepte mit Biskuitteig oder anderen Füllungen. Auch Blechmehlspeisen werden mittlerweile aufgrund der einfacheren Zubereitung mit den bekannten Esterházy Zutaten gemacht.

Doch Christoph Wagner führt in seinem Esterhazy-Kochbuch das vermutlich urerste und allerechteste Rezept an:

Man benötigt für die Tortenböden einen Biskuit, der aus 6 Eiweiß, 200 Gramm Zucker und einen Schluck am besten frisch gepressten Zitronensaft sowie 200 Gramm geriebener Mandeln besteht. Die Eiweiße schlägt man zu einem festen Schnee, rührt nach und nach den Zucker unter und würzt mit Zitronensaft, bevor man das Mandelmehl unterhebt. In einer gut gebutterten Springform backt man diesen Teig bei 180° Celsius etwa 40 Minuten lang. Dann befreit man den Kuchen aus der Form, lässt ihn etwas abkühlen und schneidet ihn mit einem langen, scharfen Messer oder einem dünnen Draht mit zwei Haltegriffen in drei etwa gleichdicke Tortenböden.

Für die Füllung schlägt man 6 Eigelb mit 80 Gramm Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker (noch besser ist echtes Vanillemark), 250 Millilitern Milch und 25 Gramm Stärke über einem Dampfbad, bis die Mischung schäumt, dann rührt man sie weiter, bis sie wieder abkühlt. Nun 200 Gramm Butter schaumig schlagen und die Eiercreme löffelweise unterrühren.

Nun die streichfähige Creme in zwei Hälften teilen, zwei Tortenböden bestreichen und aufeinandersetzen, den dritten Tortenboden als Deckel auflegen.

Für die Fondantglasur rührt man Tropfen für Tropfen kochendes Wasser in 350 Gramm Puderzucker, bis sich eine dicke Creme bildet. Diese verrührt man mit einem halben Eiweiß und dem Saft einer Zitrone solange, bis alles gut miteinander verbunden ist.

Mit etwa zwei Dritteln der weißen Fondantglasur soll die Torte nun außen gleichmäßig bestrichen werden. Das letzte Drittel wird mit ein oder zwei Esslöffeln Kakaopulver dunkel gefärbt und dann mit Hilfe eines Schaschlickstäbchens oder eines Zahnstochers in einem Fischgrät- oder Wellenmuster auf der hellen Glasur aufgetragen.

Wenn die Glasur leicht angetrocknet ist, stellt man die Torte für einige Stunden kalt, bevor sie serviert wird.

Wer nicht backen möchte, findet die Esterházy-Torte natürlich auch in einer traditionellen Wiener Konditoreien. Diese Geschäfte bieten oft Torten nach altüberlieferten Rezepten an.

Lesetipp: Christoph Wagner: Esterházy Kochbuch. Pannonische Köstlichkeiten und fürstliche Weine ausgewählt von Christoph Wagner. Geb., 184 Seiten, zahlreiche Abbildungen. Löwenzahn-Verlag 2008. ISBN 978-3-7066-2442-8. € 29.95

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 02.06.2010
Quelle: kochmix
 
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