Der Hecht im Karpfenteich oder auf dem Teller

 
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Der Hecht im Karpfenteich oder auf dem Teller

Der europäische Hecht (Esox lucius) ist ein Süßwasserfisch, der aber auch in brackigen Gewässern überleben kann.

Gegriller Hecht auf dem TellerSein Name ist wahrscheinlich von dem althochdeutschen Wort ‚hecchen’ für ‚stechen’ abgeleitet – ein Hinweis auf die spitzigen Zähne des Raubfischs, von denen er bis zu 700 in seinem schmalen schnabelartigen Maul versammelt.

Aber der Hecht hört auch noch auf andere interessante Namen wie Wasserwolf, Hengste oder Schnök. Hellgrüne Junghechte werden wegen ihrer Farbe auch Grashecht genannt.

Hechte lauern ihrer Beute auf und ernähren sich nicht nur von anderen Fischen – große Exemplare machen sich schon einmal über einen jungen Wasservogel her und wissen Entenfleisch ebenso zu schätzen wie Frösche oder Mäuse. Hechte können bis zu knapp zwei Meter lang werden

Sein weißes, aromatisches Fleisch ist fest und fettarm (nur rund 0,7 Gramm Fett pro 100 Gramm Fischfleisch) und enthält reichlich Vitamin D – leider auch ebenso reichlich Gräten, die sich nur schwer entfernen lassen. Nichtdestotrotz ist der Hecht ein beliebter Speisefisch.

Da er in freier Wildbahn zu den gefährdeten Fischarten zählt, wählt man für die eigene Küche am besten einen Zucht-Hecht. Die Eier, also den Hechtrogen, sollte man nicht essen. Zwar gelten Fischeier im Allgemeinen als Delikatesse, doch Hechtrogen ist leicht giftig und sollte daher lieber entsorgt als gekostet werden.

Hecht-Genuss trotz Gräten

Damit die Gräten das Essen nicht zur Qual machen oder wenn man das etwas faserige Fleisch eines älteren Hechtes vor sich hat, wählt man am besten eine Zubereitungsart wie klassische französische Hechtklößchen.

Sie bestehen aus püriertem Hecht mit Eiweiß, süßer Sahne und Panade oder sonstige Varianten, für die man das Hechtfleisch durch den Fleischwolf dreht. Hecht-Füllung eignet sich für Pasteten, aber auch feine Hecht-Mousse oder Farcen sind ein Fisch-Gedicht für Feinschmecker. Jungen Hecht dünstet man gern in Weißwein

Diese Arten, Hecht zuzubereiten, sind übrigens schon recht alt. Im spätmittelalterlichen „Buch von guter Speise“ sind mehrere Rezepte für die Zubereitung von Hechten überliefert, eines lautet wie folgt:

Mittelalter-Rezept: Ein Gericht von einem Hecht

„Nim einen frischen hechede“, nimm einen frischen Hecht, beginnt das um 1350 entstandene Rezept ganz lakonisch, und gibt dann ebenso wortkarg nur Stichworte zur Zubereitung: „Löse die Haut im Ganzen ab. Siede ihn gar und löse die Gräten aus. Nimm Kräuter und zerstoße sie mit dem Fisch. Tu rohe Eier dazu und Safran und fülle damit die Haut des Hechts. Röste ihn ein wenig und gib ihn zu Tisch.“

Andere Hechtrezepte dieses Kochbuchs füllen den Fisch mit einer Mischung aus zerstoßenen anderen Fischen, gewürzt mit Salbei, Pfeffer, Kümmel und Safran oder verwandeln ihn, zu Mus gestoßen und mit angedickter Mandelmilch, Reismehl, Apfelwürfeln und etwas Schmalz versehen, in einen Fladenteig, der im Ofen gebacken wird.

Das Kochbuch der Sabina Welserin aus dem Jahr 1553 verzeichnet ebenfalls mehrere Hechtrezepte, darunter folgendes für ‚angemachten Hecht’: „Nimm ein halbes Pfund Speck und die Brösel von einer Semmel und vier Zwiebeln, hack alles miteinander klein. Nimm Weinessig und Salz und tu die Brühe und den Fisch alles ineinander, so ist es gemacht.“

Für wagemutige Fischköche sind diese Rezepte sicher einmal einen Experimentierversuch wert.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 08.04.2010
Quelle: kochmix
 
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