Der Grünkern - unreifes Getreide wird zur Köstlichkeit

 
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Der Grünkern - unreifes Getreide wird zur Köstlichkeit

So manch köstliches Gericht ist im Laufe der Jahrhunderte aus der puren Not heraus entstanden – so auch das Backen und Kochen mit Grünkern.

Der Grünkern - unreifes Getreide wird zur KöstlichkeitNachdem die Dinkel-Variante lange Zeit ein Schattendasein führte, wurde der Grünkern im Zuge der Besinnung auf Vollwert-Ernährung und gesundes Getreide wieder entdeckt. Denn die gerösteten Dinkelkörner machen fast jede Zubereitungsvariante mit und lassen sich sowohl in deftige als auch in süße Speisen integrieren.

Angebaut wird Grünkern heute vor allem zwischen Heilbronn und Würzburg – denn dort bieten die kargen Muschelkalkböden ideale Voraussetzungen für den milden Dinkel.

Schon Hildegard von Bingen fand vor gut 800 Jahren nur lobende Worte für den Dinkel: „Er ist fett, kräftig und milder als alle anderen Arten. Dem, der ihn isst, bereitet er ein rechtes Fleisch und rechts Blut, und er macht die Sonne der Menschen heiter und froh.“

Weniger glückselig ist der Hintergrund der Grünkern-Historie – denn bei Grünkern handelt es sich um unreifen, also grünlichen Dinkel, dessen Körner geröstet werden und erst dabei ihren besonderen Geschmack entfalten.

Nicht aus Experimentierfreude, sondern aus Not heraus hatten die Menschen bei Wetterkatastrophen und drohenden Hungerepidemien das halbreife Dinkelgetreide vorzeitig geerntet und über dem Feuer zu trocknen versucht.

Gutes Brot ließ sich damit nicht backen (Brot backen) – doch so schnell gaben die Bauern nicht auf und versuchten, den getrockneten Dinkel in Wasser zu kochen. Das Ergebnis war überraschend: eine wohlschmeckende, nährreiche Suppe. Das intensive Aroma der Suppe war durch das Rösten der Körner entstanden.

Auch heute noch wird der unreife Dinkel geröstet und ist vor allem in der vegetarischen Küche beliebt, da er sich zu kleinen Pflanzerln formen lässt oder als Basis für eine fleischlose Bolognesesoße verwendet werden kann. Im Handel wird Grünkern auch als Grieß oder Schrot angeboten – beides eignet sich ideal zum Backen von Plätzchen, Aufstrichen und Brot.

Dinkel süß: Rezept für Nuss-Apfel-Auflauf
Für Grünkern-Neulinge ist zum Einstieg ein süßes Rezept zu empfehlen – beispielsweise unseren Nuss-Apfel-Auflauf, der üppig genug ausfällt, um als Hauptgericht zu dienen.

Für den Grünkern-Auflauf einen Liter Milch aufkochen und 200 Gramm Grünkerngrieß einrühren, bis ein dicker, sämiger Brei entstanden ist. Den Brei sofort in den Kühlschrank stellen.

Nun vier säuerliche Äpfel schälen, in dünne Spalten schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. 50 Gramm Butter flüssig werden lassen und mit 125 Gramm Zucker und vier Eigelb mit dem Handrührgerät zu einer schaumigen Masse schlagen.

Den kalten Grünkernbrei und 65 Gramm zerkleinerte Haselnüsse mit der Ei-Zucker-Masse vermischen; dann das Eiweiß mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und vorsichtig unter das Grünkern-Gemisch heben. Eine Auflaufform fetten, mit den Apfelspalten auslegen, die Masse darüber geben und zirka 60 Minuten lang bei 200 Grad backen. Anschließend mit Zucker und Zimt bestreuen.

Grünkern-Brotaufstrich
Gesund, würzig und nährreich ist ein Brotaufstrich auf Grünkernbasis. Dafür muss der Grünkernschrot zirka zwei Stunden lang in Wasser eingeweicht werden und kann dann je nach persönlichem Geschmack mit frisch gehackten Gartenkräutern, klein geschnittenen Zwiebeln, Öl, getrockneten Tomaten, Knoblauch, Senf, Gewürzen und Zitronensaft vermengt werden.

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Kategorie: bio
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Erfassung: 22.04.2008
Quelle: kochmix
 
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