Der Brätling, ein Pilz für Gourmets?

Der Brätling, ein Pilz für Gourmets?

Diese seltene Delikatesse ist für Feinschmecker eine erlesene Köstlichkeit. Mit seiner köstlichen Milch ist er vielerorts beliebt, jedoch ist er immer seltener zu finden und hat sich bis in die Gebirgswälder zurückgezogen.

Erfahrene Pilzsammler können ein Lied davon singen. Der Brätling kommt in vielen Wäldern aus noch unbekannten Gründen überhaupt nicht mehr vor. Dort, wo er noch zu finden ist, wird er immer seltener. Der Brätling ist aufgrund seiner köstlichen Milch sehr beliebt, wer ihn einmal probiert hat, wird ihn für immer in sein Herz schließen.

Ein Brätling kommt selten allein

Der Gourmetpilz, der sich immer öfter gern rar macht, ist dennoch meist im Bayerischen Wald anzutreffen. In den dortigen Gefilden wir er auch häufig „Millibrätling“ genannt. Seit Generationen ist er besonders in Bayern eine willkommen Abwechslung zu Schweinshaxen und Co. Wenn der Flüchtling einmal gesichtet wurde, sind andere Brätlinge nicht weit, denn wo einer steht, sind weitere nicht fern.

Für Kenner ein Genuss

Da der seltene Pilz schon seit geraumer Zeit an Masse verliert, ist die vorzügliche Delikatesse komplett vom Markt verschwunden. Nur wenige Kenner wissen um die geheimen Orte, an denen er sich aufhält. Sporadische Pilzsucher übersehen oft ihr Glück, indem sie den Milchbrätling einfach zertreten. Die Chance auf ein leckeres Abendessen haben die Frevler somit vertan.

Milch, die braun wird

Die Farbe des Brätlings bzw. des Hutes reicht von rotgelb über hellrötlichgelb bis hin zu orangebraun. Eigentlich kann er überhaupt nicht übersehen werden, denn er wird bis zu 20 Zentimeter breit. Einen jungen Brätling erkennt man oft an seinen leicht eingerollten Hutrand, später vertieft er sich und ist ungleichmäßig verbogen und die Haut bekommt federige Risse. Diese wird samtig weich und glatt. Die Blätter sehen zu Beginn blass gelb aus, färben sich aber schließlich bräunlich, drückt man sie, nehmen sie ein sattes dunkles braun an. Der Stil hingegen ähnelt dem Hut und ist voll, kräftig und starr, nach unten rund. Wird das Fleisch des Pilzes herausgeschnitten, stellt man fest, dass es dick und ergiebig ist, nur bei Verletzungen quillt blass weiße, süße Milch aus ihm heraus, die schnell braun wird. Anfangs riecht der Brätling leicht süßlich, bis er nach und nach einen fischigen Geruch annimmt, der an Hummer oder Hering erinnert.

Bloß nicht schneiden

Die Milch des Brätlings ist sein Markenzeichen und äußerst delikat. Die weiße Flüssigkeit verleiht dem Pilz seinen süßlichen Geschmack. Wer die Milch beim Zubereiten nicht nutzt, wird nie erfahren, welches lukullisches Geschmackserlebnis dahinter steckt. Um sich den Höchstgenuss zunutze zu machen, sollte man Milchbrätlinge nie schneiden, dies ist eine unumstößliche Wald- und Küchenregel. Nach dem Finden wird er vorsichtig aus der Erde herausgedreht und nach Hause getragen.

Vom Teller in den Magen

Nachdem man die wertvolle Ausbeute unversehrt in die eigenen vier Wände getragen hat, sollte man sie vorsichtig putzen und nur waschen, wenn dies unbedingt nötig ist. Die Wahl der Küchengeräte ist abhängig von der Menge der Pilze, die gesammelt wurden. Gehört man zu den glücklichen, die eine Vielzahl von den Milchbrätlingen gefunden haben, benutzt man eher einen mittleren Bräter. Sind es weniger Pilze, reicht eine Pfanne aus. Bei der Zubereitung sollte man an Sahne nicht sparen, Gourmets, die  an diesem Tage mit einer Diät beginnen möchten, sollten diese lieber verschieben. Anschließend wird  die Sahne mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Die Brätlinge werden einzeln in die Pfanne hineingelegt, um die Haut nicht zu verletzen. In der Röhre werden sie je nach Gerät zwischen 150 und 180 Grund eine halbe Stunde gebacken. „Millibrätlinge“, die groß geraten sind, sollten erst jetzt nach einer halben Stunde halbiert werden. Mit einer Schöpfkelle wird die Sahnesauce mehrmals über die Pilze gegossen, das macht sie schön saftig. Diese Art von Steinpilzen genießt man am besten mit einer angerichteten Scheibe Brot oder an Salzkartoffeln. Spitzenrestaurants zieren ihre Menükarte gern mit dieser Delikatesse.

Weitere Infos zum Thema finden Sie unter: http://www.passion-pilze-sammeln.com/braetling.html