Cucina & Cultura - Die Kulturgeschichte der italienischen Küche

 
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Cucina & Cultura - Die Kulturgeschichte der italienischen Küche

Zweieinhalbtausend Jahre italienischer Küchengeschichte in einem Band versammelt: Ein Lesegenuss, der auch zum praktischen Studium in Italien wie in der eigenen Küche anregt.

Das Buch Cucina CulturaWer hat die Nudeln erfunden? Wie stellte man das berühmt-berüchtigte Garum aus vergammelten Fischen her, das Maggi der antiken Welt? Was aß man auf dem ‚Stiefel’, bevor es Pizza, Pasta und vor allem die Tomaten aus der Neuen Welt gab? Und nicht zuletzt: Wie erlangte die italienische Küche ihre heute weltweite Beliebtheit?

„Cucina & Cultura“ heißt die amüsante Kulturgeschichte der italienischen Küche, in der der Philologe und Restaurantkritiker Peter Peter Antworten und Anekdoten zu diesen und weiteren interessanten oder amüsanten Fragen rund um die italienische Kochkunst zusammengetragen hat.

Peter, Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik, hat in alten Kochbüchern nach den Küchenschätzen Italiens aus vergangenen Jahrhunderten gegraben und manchen Leckerbissen gehoben.

Von den Anfängen in grauer Vorzeit über das berüchtigte, dekadente „Gastmahl des Trimalchio“ und die opulenten Gelage der Renaissance-Päpste bis zur modernen italienischen Kochkunst führt uns Peter Peter in einem gelehrten und gleichzeitig spannenden und amüsanten Parforceritt durch 2500 Jahre Küchengeschichte und die verschiedenen Einflüsse, die die italienische Küche geprägt haben.

Die Essgewohnheiten der griechischen Welt, die durch griechische Siedler in Süditalien und Sizilien seit dem 8. Jahrhundert v. Chr. eingeführt wurden, leiten den Reigen ein. Dem mäßigenden Einfluss der frühen Christen, die die Sinne – und damit natürlich auch den Geruchs- und Geschmackssinn – als Einfallstore des Teufels betrachteten, stehen der Delikatessenhandel des mittelmeerischen Römischen Reichs und die Festgelage der Oberschicht gegenüber, die nicht nur Köche, sondern auch Nahrungsmittel aus dem ganzen Imperium Romanum einführte.

Man importierte Kirschen vom Schwarzen Meer, Feigen aus Kleinasien, Pfirsiche aus Armenien, Gallische Schinken und französische Gänse ebenso wie ägyptische Perlhühner und kannte zahllose Meeresfrüchte, aus denen zum Beispiel eine fischige Würzsauce gebraut wurde.

Das berühmte Garum. Gargilius Martialis nennt als Zutaten Fischinnereien und gesalzene Kleinfische, Seeigel und Muscheln sowie Gewürzkräuter wie Dill, Koriander und Minze sowie den aromatischen Fenchel. Diese wilde Mischung durfte dann mehrere Monate in der Sonne vor sich hin gären.

Wir erfahren, dass Cato in seinem Werk über den Ackerbau genau festlegte, was die Sklaven zu essen bekamen: Weizen, eingelegte Oliven, Sardellen, Wein und zur Würze Essig, Öl und wenig Salz. Neben der „cucina povera“, der Armeleuteküche, sind natürlich die Festmähler bei Hofe und bei reichen Händlern eine Quelle nicht nur der Gaumenfreuden, sondern auch des Lesegenusses.

Auch die Warenkunde kommt nicht zu kurz: Eingeschobene Essays berichten über Ölbaum und Olivenöl, Wein und Grappa, Fisch und Frutti di Mare, Limonen und Orangen, ‚La vera Pizza’, Salami und Mortadella, Reis und Risotto, Mais und Polenta, die Gemüse Amerikas, Schokolade und Gianduja, Brot und Süßspeisen, Eis und Sorbet, Parmesan und Mozzarella, Schinken und Speck und natürlich über ‚Caffé & Capucchino’.

Ein besonderes Schmankerl sind die 25 Rezepte, die aus der Zeit von 330 v. Chr. bis ins 21. Jahrhundert reichen: von einem simplen antiken Thunfischrezept über Jüdische Zucchini, mittelalterliche Saubohnentorte nach Art von König Manfred über Pfauenbrustwurst, Jasminblütensauce und Kapernpaste bis zu bäuerlichen Spaghetti und Tortellini mit Pecorino und Saubohnen reicht die Palette ungewöhnlicher Delikatessen, die auszuprobieren man nach dieser mundwässernden Lektüre sofort versucht ist.

Peter, Peter:
Cucina & Cultura. Kulturgeschichte der italienischen Küche
184 Seiten. 151 Abbildungen
Halbleinen. München, C.H. Beck-Verlag
2. Aufl., 2007. EUR 19,90
ISBN 978-3-406-55063-8

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Kategorie: ratgeber
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Erfassung: 24.08.2008
Quelle: kochmix
 
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