Creme brulee das Dessert zum Abschluss

 
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Creme brulee das Dessert zum Abschluss

Die Crème brûlée ist ein Dessert, das niemals an Ruhm eingebüßt hat, obwohl es seit Jahrzehnten zur den Klassikern der süßen Küche gehört.

Dessert Crème brûléeDas belegt alleine die Tatsache, dass sich auch die ehrgeizigsten und kreativsten Kandidaten bei „Das perfekte Promi-Dinner“ immer wieder an dem feinen Nachtisch mit der dunklen Kruste versuchen. Und nicht wenige haben dabei versagt, weil sie zu hektisch oder zu ungeduldig agierten.

Eine Crème brûlée will mit Liebe und Achtung zubereitet werden – und natürlich mit genügend Zeit. Den Gedanken an die Kalorienbilanz sollte man dabei weit, weit weg schieben. Eine Crème brûlée muss aus Sahne und Eigelb bestehen. Sonst ist es keine Crème brûlée.

Die Crème brûlée ist keineswegs eine Erfindung des 20. Jahrhunderts – und vermutlich nicht mal eine französische. Einige Quellen weisen darauf hin, dass die Creme mit dem karamellisierten Zuckermantel erstmals am Trinity College im britischen Cambridge gezaubert wurde, damals allerdings unter dem Namen „burnt cream“.

Auch die spanische Creme catalane ist fast deckungsgleich mit der berühmten französischen Variante. Landestypische Unterschiede machen die Aromatisierungen – etwa durch Zimt, Orangenschalen, Ingwer oder Mandelmilch.

Das Geheimnis der Crème brûlée ist ihre braune Zuckerkruste und der Gegensatz von kalter Creme und heißem, knusprigen Überzug. Natürlich kann die Creme auch in einem Backofen mit Grillfunktion gebräunt werden. Dann aber bleibt der aparte Temperaturgegensatz aus, und man muss damit rechnen, dass das Dessert am Boden des Tellers die Gäste lauwarm langweilt.

Deshalb lohnt sich die Anschaffung eines Küchenbunsenbrenners, der den Zucker binnen weniger Momente karamellisiert, ohne dass der Rest des Desserts in Mitleidenschaft gezogen wird. Besonders gut eignet sich der so genannte Demerara-Zucker für die braune Kruste, denn er hat bereits von Natur aus große, leicht goldgelb schimmernde Kristalle. Ein Muss ist die echte Vanilleschote – bei diesem Punkt darf man nicht knauserig sein.

Rezept für Crème brûlée

Für eine Gästeschar von vier bis sechs Personen werden zunächst acht Eigelbe mit 40 Gramm feinem Zucker verrührt – und zwar so lange, bis die Zuckerkristalle sich komplett aufgelöst haben.

Nun die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark mit einem spitzen Messer in einen separaten Topf schaben und mit 600 Milliliter süßer Sahne verquirlen, dabei erhitzen und kurz vor dem Aufkochen von der heißen Herdplatte ziehen.

Jetzt die gezuckerten Eigelbe rasch mit einem Schneebesen unterschlagen. Das Wasserbad, in dem die Creme nun zur ihrer Vollendung kommen muss, sollte zu diesem Zeitpunkt schon bereit stehen. Denn es gilt, die Eigelbe nicht gerinnen zu lassen und der Creme dennoch die gewünschte Sämigkeit zu verleihen.

Dazu wird der Topf in einen größeren Topf mit sanft köchelndem Wasser gehängt und die Creme unter stetigem Schlagen so weit erhitzt, bis sie dickflüssig geworden ist. Die Creme muss beim Rühren immer wieder vom Boden weggeholt werden – andernfalls besteht die Gefahr, dass sie klumpig wird und die Homogenität der Masse verloren geht.

Schön fein gerät die Crème brûlée, wenn sie vor dem Abfüllen in kleine Förmchen durch ein Haarsieb gegossen wird. Die Förmchen mit der Creme nicht sofort in den Kühlschrank stellen, sondern zuerst auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Danach sollte sie am besten mehrere Stunden oder aber über Nacht im Eisschrank ruhen.

Der Clou kommt kurz vor dem Servieren: Die Creme mit Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren, bis eine braune Kruste entstanden ist. Dazu passen Waldbeeren, die zuvor in einen milden Portwein oder Orangenlikör eingelegt wurden.

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Kategorie: kochen
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Erfassung: 14.09.2008
Quelle: kochmix
 
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