Champignons, Pfifferlinge, Trüffel - Alles über Pilze

 
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Champignons, Pfifferlinge, Trüffel - Alles über Pilze

Im Garten sorgen sie für genervte Blicke, auf den Tellern aber für ein glückseliges Hmmmmm: Pilze kommen im Herbst besonders frisch in die Gemüseauslage und auf den Wochenmarkt, wollen aber sorgsam behandelt werden.

Champignons, Pfifferlinge, Trüffel - Alles über PilzeDie Waldgewächse mit ihrem unvergleichlich natürlichen, intensiven Aroma vertragen weder Wärme noch Zugluft und verderben schnell. Wer Steinpilze liebt, sollte jetzt zugreifen – so günstig wie momentan werden sie das ganze Jahr über nicht zu haben sein.

Es klingt unglaublich, ist aber wahr: Noch immer scheitern Botaniker und Gartenexperten an ihren Versuchen, Pfifferlinge und Steinpilze künstlich anzubauen. Das ideale Nährmedium ist noch nicht gefunden worden. Schließlich ist der Pilz kein simples Gewächs: Das, was bei uns auf den Tellern landet, ist nur die Spitze vom Eisberg.

Unter der Erde ziehen sich die eigentlichen Pflanzen über Kilometer durch den Waldboden. Deshalb sind Pfifferlinge und Steinpilze so teuer wie ein gutes Steak, aber für Feinschmecker das geschmackliche Nonplusultra der Pilzküche.

Für die berühmten Trüffel traben sogar speziell gezüchtete Schweine durch den Wald – ihre feinen Nasen wittern die nur schlecht erkennbaren Gourmetpilze, so dass die schlauen Tiere beim Orten der unscheinbaren Leckerbissen helfen.

Champignons, Shiitake und Austernpilze jedoch werden inzwischen erfolgreich kultiviert und sind daher für jeden Geldbeutel erschwinglich. Steinpilze und Pfifferlinge aus einheimischen Wäldern werden im Herbst am preiswertsten feilgeboten.

Wie lagert man Pilze?
Die Qualität der Zuchtpilze, vor allem die der Champignons, schwankt jedoch stark. Pilze verlieren bei unsachgemäßer oder zu langer Lagerung schnell an Qualität. Schon eine Nacht in ungünstiger Zugluft reicht aus, um die sensiblen Champignons gelb, fleckig und trocken werden zu lassen. Auch zu hohe Luftfeuchtigkeit und Wärme schaden den Waldgewächsen: Sie bekommen eine schmierige, müffelnde Oberfläche und fühlen sich nicht mehr prall und fest an. Ganz fatal ist direkte Sonne: Sie verwandelt die Pilze binnen Stunden in schwärzliche, verschrumpelte Knöllchen.

Wie erkennt man die Qualität von Pilzen?
Ein vorsichtiges Drücken durch das Plastik der fertig verpackten Pilze hilft, ihre Qualität einzuschätzen. Geben die Pilze zu schnell nach oder fühlen sich gar schwammig an, sollten sie nicht in den Einkaufskorb wandern. Sicherer ist der Griff zu losen Pilzen, da sie auch beschnuppert werden können: Steigt ein angenehmes, erdiges Waldaroma in die Nase, sind sie in einem einwandfreien Zustand. Fischiger Geruch ist ein Zeichen von Verfall: Wie Fleisch enthalten auch Pilze eine üppige Menge an Eiweiß, das beim Vergammeln einen fischartigen Geruch entwickelt.

Wie putzt man Pilze?
Vor dem Kochen müssen die Pilze geputzt werden, da an ihrer samtigen Haut oft Reste von Sand oder Erde haften. Am besten befreit man sie von diesen Spuren, indem man sie vorsichtig mit einem weichen Küchentuch abreibt. Niemals sollten Pilze zum Säubern in Wasser eingeweicht werden: Sie saugen sich voll, werden beim Kochen oder Braten glitschig und verlieren an Aroma.

Wie bereitet man Pilzgerichte zu?
Ihre besonderen Röstaromen entwickeln Pilze, wenn sie in sehr heißem Fett angebraten und anschließend mit Pfeffer und Salz gewürzt werden. Alternativ können sie mit Knoblauch, Speck und Zwiebeln gedünstet und mit Sahne, Pfeffer, Salz, einem Schuss trockenem Weißwein und gemahlenem Kümmel angereichert zu breiten Bandnudeln oder Eier-Pfannkuchen serviert werden. Wegen ihrer raschen Verderblichkeit sollten Reste von frisch zubereiteten Pilzgerichten umgehend gekühlt und nicht länger als einen Tag aufbewahrt werden.

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Kategorie: saisonales
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Erfassung: 15.10.2007
Quelle: kochmix
 
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